2006년 3회~2007년 1회 | 식품기사 필답형 답안 해설(계산 문제X, 이론 암기형O)

2006년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(2번~8번)

*1번은 계산문제

 

2) 전분당 제조 시, D.E가 높아지면 감미도와 점도는 어떻게 변화하는가?

-감미도 증가 / 점도 감소

*D.E(Dextrose Equivalent)=[직접환원당(포도당)/전체고형분]*100

*D.E가 높아진다=Dextrin 비율 감소=잘게 잘림=포도당 많아짐(감미도 증가)=평균 분자량 감소(점도 감소)

 

3) 냉동식품의 포장지 구비조건 4가지

-방습성이 크고 유연성이 있어야 한다.

-가열수축성이 있어야 한다.

-저온에서 경화되지 않아야 한다.

-가스 투과성이 낮아야 한다.

 

4) 우유의 균질화 정의와 목적 4가지?

-정의: 우유 지방구에 물리적 충격을 가하여 크기를 작게 분쇄하는 작업

-목적: 지방 분리 방지 / 점도 상승 / 소화용이 / 지방구의 미세화

 

5) 미생물 증식곡선 그래프 그리기

6) 통조림의 탈기 방법 3가지?

-가열탈기법

-기계적탈기법

-가스치환법

-증기분사법

*TIP ’가기가증’

 

7) 대장균 시험에서 시험방법 순서와 각 해당 배지?

-추정시험(EC배지) – 확정시험(EMB배지) – 완전시험(보통한천배지)

*대장균군 시험: 추정시험(LB배지) – 확정시험(BGLB 에서 가스 발생 확인 후, EMB, ENDO 배지에 분리배양) – 완전시험(보통한천배지)

 

8) 그람 염색 시, 양성균, 음성균 색깔 변화 결과?

-양성균: 보라색

-음성균: 분홍색(적색)

*TIP ’양보~’

 

*9번, 10번은 계산문제

*보수력=식품에 물리적 변형이 생겼을 경우, 물을 함유하고 있는 능력 (10번)

 

 

2006년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(11번~15번)

11) 밀가루 품질 측정 시 기준, 색도 측정 방법, 입자가 고울수록 색변화에 대해 쓰시오.

-기준: AACC법으로 일반성분, 물리적 성질, 효소활성, 녹말손상정도 측정

-색도 측정 방법: Pekar test

-입자가 고울수록 희다.

 

12) 고구마전분에 석회수(소석회, 수산화칼륨)를 첨가하여 pH가 염기성이 되었을 때의 효과 3가지?

-polyphenol의 흡착을 막아 전분 백도 향상

-펙틴산 석회염을 형성하고 전분박의 교질을 파괴하여 전분 수율 향상

-단백질 혼입을 막아 순도 높임.

 

13) 사후근육에서 저온단축(cold shortening)이 뭔지, 주로 어떤 고기에서 발생하는지?

-저온단축 =사후강직 완료 전에, 갑작스러운 저온(0~16도씨)으로 인한 수축 때문에 고기가 질겨 지는 현상.

-주로 소고기(특히 등심부위)에서 발생함.

*저온단축 원인: 낮은 온도와 무산소 상태에서 pH 저하로 인해 근소포체와 미토콘드리아로부터 많은 Ca이온이 유리되어 나오는 반면, 근소포체의 칼슘 결합 능력이 상실되어 주위에 칼슘 농도가 크게 높아져, 근육 수축을 촉진함.

*고온단축(heat shortening)=저온단축과 반대되는 현상. 16도씨 이상의 높은 온도에서 근섬유가 수축되어 질겨지게 되는 현상으로, 주로 닭가슴살, 토끼 안심과 같은 백색 근섬유에서 발생함.

 

14) 균체 내 효소추출법?

-기계적 마쇄법 / 초음파 마쇄법 / 자기소화법 /  동결융해법 / lysozyme으로 세포벽을 융해하는 방법

*TIP ’기초 자동벽’

 

15) 산분해 간장의 장단점?

-장점: 단시간 대량생산 가능, 단가 저렴

-단점: 발효과정을 거치지 않아 발효간장에 비해 향미가 적음, 3-MCPD등 독성물질의 생성 가능성이 있음.

 

 

 

2007년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~3번)

1) 식육가공품의 제조 시 첨가하는 아질산나트륨의 기능 3가지와 화학식?

-기능: (염지제) 보수력 향상 / (발색제) 육색소 고정 / (보존제) 저장성 향상

-화학식: NaNO2

 

*2번, 3번은 계산문제

*냉동부하=물체를 원하는 온도까지 냉동 시키기 위해서 제거 되어야 할 총열량 (3번)

 

 

2007년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(4번~14번)

4) 탈지유에 산을 가하여 약 pH 4.6으로 조정하면 응고되는데, 이 때 응고되는 주성분, 응고되는 원리, 이 원리를 이용하여 만들어지는 대표적인 유제품 한 가지를 쓰시오.

-응고되는 주성분: casein

-원리: 단백질은 등전점에서 용해도가 가장 낮기 때문에 응고된다.

-예시: 치즈, 발효유(호상요구르트)

 

*5번은 계산문제

 

6) 식품공장에서 기계설비를 세정하는 방법 3가지?

-용수세정

-CIP(Clean In Place): 분해 없이 세척

-COP(Clean Out Place): 부품 분해 후 세척

*SIP(Steam In Place, Sterilization In Place)

=정치멸균(수증기, 과열 수증기로 멸균)

 

7) Indophenol 적정법에 의한 환원형 비타민C의 정량 원리?

-식품 중 비타민C가 산성 수용액 중의 2,6-dichlorophenol-indophenol을 환원시켜 탈색하는 것에 기초한, 환원형 비타민C정량법이다.

*Indophenol 수용액에 환원형 비타민C 시료액을 반응 종점까지 떨어뜨린 후, 두 용액의 소비량을 비교하면 시료 용액의 비타민C함량 측정.

 

*8번은 계산문제

 

9) 트랜스지방이 생성되는 경화공정에 대해 간략히 설명하시오.

-불포화지방산 중 이중결합을 가진 탄소원자에 수소를 첨가하는 공정으로, 니켈 촉매를 이용한다.

*목적: 산화안정성 증가, 풍미부여, 융점 상승, 고체지방량 증가

 

*10번은 계산문제

 

11 플라스틱 필름 및 알루미늄 호일을 여러 층 접착한 필름용기에 조리, 가공한 식품을 충진, 밀봉한 후 가압, 가열, 살균 냉각한 파우치 식품을 뭐라고 할까?)

=레토르트 식품

 

12) 식품 중에 퓨란(Furan)이 생성되는 주요경로와, 제품 중 거의 잔류되지 않는 이유?

-가정에서의 조리과정이나, 식품 제조 가공 중 가열처리 시 자연스럽게 생성된다.

-잔류되지 않는 이유: 고휘발성 물질이라 대부분 휘발되므로

 

13) 우유의 품질관리 시험법 중 Phosphatase 검사의 목적과 원리?

-목적: 우유의 살균 여부 판정

-원리: Phosphatase는 63~65도씨에서 30분, 72~75도씨에서 15~20초 가열로 불활성화되므로, Phosphatase의 활성 여부로 살균여부 판정

*phosphatase는 phosphoric phenylester와 반응하여 phenol을 유리시키므로, 페놀을 비색 정량 할 수 있다.

*최종값의 페놀 당량값이 2 mg/mL보다 크면 안 됨.

 

14) 식품첨가물 공전 상 헥산(Hexane)의 사용 용도?

-추출용제 (ex. 식용유지 제조 시 유지성분 추출)

 

*15번은 계산문제

 

 

 

식품기사 필답형 답안 해설 참조 출처*사용 시 '순순순 티스토리'출처 기입 표시 바랍니다*

영서님 네이버 블로그 / 썬님 네이버 블로그 / 애옹주님 네이버 블로그 / 긱은님 네이버 블로그 / 식품공전 / 전공교재들 등 여러 곳 참조하여 제 스타일대로 다시 적은 답변들입니다! 식품기사 필답형(실기) 자격증 시험은 출제지가 공개되지 않기에 이렇게 적으면 100% 맞을 거야!라고 확답은 못 합니다. 하지만, 저도 현재 시험을 준비하는 입장이고 공부하며 하나씩 정리하는 거라 확신 있는 답안지를 적습니다. 만일 잘못된 답이 있다면 언제든지 말씀해주세요! 모두 합격하길 기원합니다.