2006년 1회~2회 | 식품기사 필답형 답안 해설(계산 문제X, 이론 암기형O)

2006년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번)

1) 산 가수분해 물엿의 제조공정

* 전분 – 전분유 – 산분해(당화) – (알카리)중화 – 냉각 – 여과 – 농축 – 탈색 – 탈염 – 정제 – 농축

(1) 전분을 뜨거운 물에 녹여 전분유를 만든 후, 산을 가하고 가열하여 당화시킨 뒤 80도씨로 냉각

(2) 수산화나트륨이나 탄산나트륨을 가해 중화시키고 냉각한 후 침전물을 여과, 농축

(3) 탈색제를 넣어 탈색한 후, 이온교환수지를 통해 탈염, 정제하고 다시 진공솥에서 농축

 

*2번은 계산문제

 

 

2006년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(3번~7번)

3) 우유 중 카제인, 유지방, 유당은 각각 어떤 상태로 존재하는가?

-카제인: 콜로이드 상태

-유지방: 유화 상태

-유당: 분자 용액 상태

*우유단백질 종류: casein(80%), 락토알부민(14%),

 락토글로불린(2%)

 

4) HACCP 7원칙?

1)    위해요소 분석(HA)

2)    중요관리점(CCP) 결정

3)    CCP 한계기준 설정

4)    CCP 모니터링 체계 확립

5)    개선조치 방법 수립

6)    검증 절차 및 방법 수립

7)    문서화 및 기록유지방법 설정

*TIP ‘위중한 모개검문’

 

5) 치즈 스타터의 개념과, 대표적인 스타터 유산균 2가지?

-개념: 우유를 응고시키기 전에 적당한 산을 생성시키기 위해서 첨가하는 증식된 미생물로, 이 미생물에 의해 발효가 일어난다.

-Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus

(미생물명은 이탤릭체로 못 적을 경우, 밑줄 쳐야합니다. 반드시!)

 

6) 저칼로리 잼을 만들고자 할 때 꼭 필요한 부재료 2가지

-저메톡실펙틴(LMP), 다가금속이온

 

7) 감귤 통조림 제조 시 발생되는 혼탁의 원인물질과 방지법 2가지?

-Hesperidine(헤스페리딘)

-헤스페리딘 함량이 적은 품종 사용 / 완전히 익은 감귤 사용 / 껍질을 제거한 과육에 hesperidinase 사용 / 물로 완전히 세척하기

 

*8번은 계산문제

 

 

2006년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(9번~10번)

9) 냉동곡선(식품의 냉동커브) 그림

 

10) 식육 숙성 중 일어나는 주요 변화?

-근육 내 이온조성, pH등이 변화하여 액토미오신이 분해되어 근절의 길이가 늘어난다.

-2가 양이온들이 1가 양이온들로 변화하여 근육 속 물분자와 결합하여 보수성 증가

-protease 활성으로 근섬유단백질, 결체단백질 분해

-ATP 분해로 풍미 향상(정미성분 생성)

 

 

 

2006년 2회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~7번)

1) 육제품에 결착제 첨가하는 목적과 종류?

-목적: 조직감, 식감 개선 / 육의 사용량을 줄임으로써 원가 절감 / 조직력, 유화안정성 향상 / 열처리 수율 향상 / 유수분리 방지

-종류: (동물성 단백질 원료) 난백, 콜라겐

      (식물성 단백질 원료) 대두단백, 밀단백

      (탄수화물 원료) 전분, 물엿

      (검류) 잔탄검, 아가, 카라기난

      (식이섬유질 원료) 섬유질, 셀룰로오스

 

2) 식품에 glucose oxidase를 첨가했을 때의 효과?

-포도당을 gluconic acid로 변화시켜 갈변 억제

-산소를 제거하여 고유의 색, 맛 유지

 

3) 치즈 제조 시 가염 하는 목적과 방법?

-목적: 풍미 향상 / 이상발효 방지 / 유청을 완전히 제거하여 수축, 경화

-방법: 커드를 2시간 발효하고, 퇴적이 끝난 다음 잘게 깔고, 다시 20분간 교반한 뒤 표면이 살짝 건조되면 식염을 2~3% 가하여 다시 충분히 혼합한다.

 

4) 저밀도, 중밀도, 고밀도 폴리에틸렌 포장 특성

-저밀도(LDPE): 밀도가 맞아서 단단하진 않지만, 신축성과 유연성이 좋음. 상온에서 투명하고, 가공이 용이함.

-중밀도(MDPE): 수분차단성, 기체투과성이 높다.

-고밀도(HDPE): 뿌연 외관, 견고하고 단단하지만, 유연성이 좋지 않다. 수증기차단성이 우수하다.

 

5) 초임계유체를 공업적으로 이용할 때의 특징?

-용매로 사용되고 있으며, CFC(염화불화탄소) 대신에 사용하여 환경파괴를 피할 수 있다. 초임계 CO2는 대기나 재생 가능 유기자원에서 얻으므로 환경에 해를 끼치지 않는다. 상온 부근에서 추출이 이뤄질 수 있어 열에 민감한 물질의 추출에 이용된다. 동물유지 추출, 식물유지 추출, 커피 및 차의 카페인 제거 등에 쓰인다.

 

6) 포도주 발효(알코올 발효) 방법 2가지

-과실에 부착한 야생효모를 사용하는 방법

-과실을 멸균처리 한 후, 순수 배양한 배양효모 (스타터)를 사용하는 방법

 

7) HLB값이 4~6일 때, 어떤 유형의 식품일까?

-유중수적형 식품(W/O)

*W/O(유중수적형): 3~6,    O/W(수중유적형): 8~18

*0~10 친유성 / 10~18 친수성

 

 

 

 

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영서님 네이버 블로그 / 썬님 네이버 블로그 / 애옹주님 네이버 블로그 / 긱은님 네이버 블로그 / 식품공전 / 전공교재들 등 여러 곳 참조하여 제 스타일대로 다시 적은 답변들입니다! 식품기사 필답형(실기) 자격증 시험은 출제지가 공개되지 않기에 이렇게 적으면 100% 맞을 거야!라고 확답은 못 합니다. 하지만, 저도 현재 시험을 준비하는 입장이고 공부하며 하나씩 정리하는 거라 확신 있는 답안지를 적습니다. 만일 잘못된 답이 있다면 언제든지 말씀해주세요! 모두 합격하길 기원합니다.