2004년 3회~2005년 1회 | 식품기사 필답형 답안 해설(계산 문제X, 이론 암기형O)

2004년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~7번)

1) 급속동결과 완만동결의 차이점?

-급속동결: 최대 빙결정 생성대 통과시간이 짧다.

(30~35분 이하), 빙결정이 많고, 크기가 작아 세포 파괴가 적다. Drip 발생량 적다.

-완만동결: 최대 빙결정 생성대 통과시간이 길다.

(30~35분 이상), 빙결정의 성장으로 조직이 손상되어 품질이 나빠진다. Drip 발생량 많다.

 

2) 염지의 재료 2가지와 목적?

-소금(식염), 아질산염, 질산염

-저장성 향상 / 풍미 및 색 향상 / 육색고정 / 보수력 향상 / 결착력 증대

 

3) 막분리 공정(막분리법)이 가열농축공정보다 좋은 점 3가지와, 정밀여과, 한외여과, 역삼투의 세공막 크기 비교

-막분리법은 대량의 냉각수가 필요 없고, 장치 및 조작이 간단하며, 연속적인 조작이 상변화 없이 가능하기 때문에 경제적이다. 가열에 의한 상변화, 향기소실이 없어 고품질 제품 생산이 가능하다.

-정밀여과>한외여과>역삼투

 

4) 냉장육과 냉동육의 육질 차이?

-냉장육: 숙성과정을 거친 후 판매되므로 부드럽고, 유통기한이 짧아 육질이 수분을 충분히 보유하고 있다.

-냉동육: 도축 즉시 급속냉동되므로 숙성기간이 짧아 육질이 질기고 풍미가 적다.

 

5) 과일 건조 시 유황 훈증하는 목적 3가지

-과육세포의 원형질 분리, 삼투작용으로 건조에 도움

-미생물 번식 저해

-고유 빛깔 유지

-산화에 의한 갈변 방지

 

6) 산당화엿 제조공정

* 전분 – 전분유 – 산분해(당화) – (알카리)중화 – 냉각 – 여과 – 농축 – 탈색 – 탈염 – 정제 – 농축

(1) 전분을 뜨거운 물에 녹여 전분유를 만든 후, 산을 가하고 가열하여 당화시킨 뒤 80도씨로 냉각

(2) 수산화나트륨이나 탄산나트륨을 가해 중화시키고 냉각한 후 침전물을 여과, 농축

(3) 탈색제를 넣어 탈색한 후, 이온교환수지를 통해 탈염, 정제하고 다시 진공솥에서 농축

 

7) 두부 제조 공정 중 가열 살균 시, 온도와 시간에 따라 생길 수 있는 현상에 대해 각각 2가지씩 쓰시오.

-장시간 가열, 온도 높을 때: 단백질 변성에 의해 수율 감소 / 지방산패로 인한 두부맛 변성 및 조직 경화

-단시간 가열, 60도씨보다 낮을 때: 트립신 저해제가 남아 영양상 문제 / lipoxygenase 불활성화가 안 되어 콩비린내 발생 / 살균 부족

 

*8번 계산문제

 

 

2004년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(9번~10번)

9) 식육 숙성 중 일어나는 주요 변화는?

-근육 내 이온조성, pH등이 변화하여 액토미오신이 분해되어 근절의 길이가 늘어난다.

-2가 양이온들이 1가 양이온들로 변화하여 근육 속 물분자와 결합하여 보수성 증가

-protease 활성으로 근섬유단백질, 결체단백질 분해

-ATP 분해로 풍미 향상

 

10) Drip 발생에 영향을 미치는 요인?

-물리적 손상, 단백질 변성, 온도 변화

*drip으로 인해 영향 받는 요인: 중량(감소), 상품가치(하락), 풍미(저하), 보수성(감소)

 

 

 

2005년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~4번)

1) 냉동식품의 포장지 구비조건 4가지를 쓰시오. 

-방습성이 크고 유연성이 있어야 한다.

-가열수축성이 있어야 한다.

-저온에서 경화되지 않아야 한다.

-가스 투과성이 낮아야 한다.

 

2) 발효조의 필수장치 3가지?

-교반기 / 방해판 / 공기분사구

*교반기: 액 전체를 잘 혼합, 산소 공급 효율을 높임.

모터, 임펠러, 기어박스, shaft로 구성. 교반 날개 3가지 유형

교반 날개  3가지 유형

*방해판: 난류를 형성시켜 교반기에 의해 생기는 소용돌이 방지

 

3) 방사선 조사 시 효과

-처리과정에서 온도 상승이 거의 없어 생, 냉동상태로 처리 가능

-완전포장 상태로 포장 내에 있는 오염 미생물 살균

 

4) 여러 입자크기의 분말이 되어있는 식품의 수송과 취급 시 일어날 수 있는 물리적 현상 4가지

-기계적 저항 / 분진 발생 / 유동 장애 / 열화침식

 

*5번은 계산문제

 

2005년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(6번~11번)

6) 고구마전분에 석회수(소석회, 수산화칼륨)를 첨가하여 pH가 염기성이 되었을 때의 효과 3가지?

-polyphenol의 흡착을 막아 전분 백도 향상

-펙틴산 석회염을 형성하고 전분박의 교질을 파괴하여 전분 수율 향상

-단백질 혼입을 막아 순도 높임.

 

7) 발효빵을 37도씨에서 배양하였을 때 생균수가 낮은 이유?

-제빵의 효모는 Saccharomyces cerevisiae로 최적 온도는 35~36도씨이다. (미생물명은 이탤릭체로 못 적을 경우, 밑줄 쳐야합니다. 반드시!)

-30도씨 이상에서는 다른 미생물이 번성하여 발효를 이끌고, 38도씨 부근에서 온도가 상승하면 가스 생성 비율이 급격하게 낮아지고, 40도씨에 이르면 이스트는 서서히 사멸하기 때문이다.

 

8) 구형식품을 microwave 가열 시 온도의 분포와 이유?

-온도분포 : 내부>표면 (안쪽 온도가 가장 높음)

-이유: 전자레인지는 2450MHz의 열을 내는 마이크로파(전자파)를 이용해 식품 내 물 분자를 진동시켜 발생하는 마찰열로 음식을 내부로부터 가열하기 때문이다.

 

*9번은 계산문제

 

10) 식품공장에서 기계설비를 세정하는 방법 3가지?

-용수세정

-CIP(Clean In Place): 분해 없이 세척

-COP(Clean Out Place): 부품 분해 후 세척

*SIP(Steam In Place, Sterilization In Place)

=정치멸균(수증기, 과열 수증기로 멸균)

 

11) 커피의 맛과 향을 잘 보존하는 인스턴트 커피의 건조방법은?

-동결(감압)건조

*감압 하에서는 물의 비등점(boiling point)가 낮아져서 낮은 온도에서도 수분이 건조되어, 풍미가 좋고 용해하기 쉬운 다공질의 과립성 제품이 된다.

 

*12번은 계산문제

 

 

 

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