2005년 2회~3회 | 식품기사 필답형 답안 해설(계산 문제X, 이론 암기형O)

2005년 2회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~6번)

1) 건조 포장 시 산소 차단 포장 방법 4가지?

-흡습제 투입 포장

-진공 포장

-가스 치환 포장

-포장 전 훈증 처리

 

2) 우유의 균질화 정의와 목적 4가지?

-정의: 우유 지방구에 물리적 충격을 가하여 크기를 작게 분쇄하는 작업

-목적: 지방 분리 방지 / 점도 상승 / 소화용이 / 지방구의 미세화

 

3) 효소적 갈변에서 원인 효소 2가지와 방지법 4가지?

-Polyphenol oxidase, Tyrosinase

-진공포장 / blanching / pH를 산성으로 조절 / 금속이온 제거 / 소금물에 담금 / 냉장보관

 

4) 통조림의 탈기 방법 4가지?

-가열탈기법

-기계적탈기법

-가스치환법

-증기분사법

*TIP ’가기가증’

 

5) 청국장의 끈적끈적한 성분 2가지?

-폴리감마글루탐산(PGA), Fructan

 

6) 건조, 농축 등에 사용될 때, 감압법이 상압법보다 좋은 이유 2가지와 감압 방법 2가지?

-이유: 건조 속도가 빠름 / 원료 풍미 보유 / 영양손실 최소화 / 표면 경화 적음

-방법: 상온감압건조, 진공동결건조

 

*7번은 계산문제

 

 

2005년 2회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(8번~10번)

8) 초산 발효 공정에서 주의해야 할 점? (*계산 문제 포함)

-초산 발효 시 Acetobacter균이 사용되는데, 이 균은 산소가 요구되기 때문에 지속적으로 산소를 공급해야 한다.

(미생물명은 이탤릭체로 못 적을 경우, 밑줄 쳐야합니다. 반드시!)

9) 요오드가가 가장 작은 그래프와 그 이유 설명하기

-고온에서 고형분이 급격히 줄었다면, 이 유지의 융점은 높은 것이다.

융점이 높으면 이중결합 수가 적다. 이중결합 수가 적을수록 I2가 더 적게 결합하므로, 요오드가가 가장 작은 그래프는 융점이 높은 B식품이다.

*요오드가=유지의 불포화도(100g의 유지가 흡수하는 I2의 g수)

*요오드가가 높을수록, 불포화도가 높음.

 

10) 라면 제조과정

-원료 - 배합 – 제면 – 증숙 – 성형 – 유탕 – 냉각 – 포장 – 제품

 

 

 

2005년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~6번)

1) 식품의 위해평가 중, 인체 노출량을 평가하는 방법 3가지?

-식품 중 화학물질 농도(mg/kg)

-식품섭취량(g/day)

-1일 인체 노출량(mg/kg B.W./day)

<위해평가 순서>

 

2) 훈연의 저장성 원리를 연기의 식품저장효과와 연관하여 설명하시오.

-연기 성분 중 페놀이나 유기산 등이 갖는 살균작용에 의해 표면의 미생물을 감소시켜, 보존성이 향상되고 지방의 산화를 방지한다.

 

3) 장류 제품에 쓰이는 쌀코오지 2가지와 어떤 형태의 종국이 우수한 품질인지 그 특성을 쓰시오.

-Aspergillus oryzae, Aspergillus niger (미생물명은 이탤릭체로 못 적을 경우, 밑줄 쳐야합니다. 반드시!)

-독특한 향, 단맛이 있어야 함 / 낟알이 단단해야 함 / 가능한 포자가 많을 것

 

4) 병류식과 향류식 건조방법의 특징, 차이점?

-병류식: 열풍방향과 재료이동 방향이 같다. 초기건조속도가 빨라 수축이 적고 열에 의한 손상이 적다.

-향류식: 열풍방향과 재료이동 방향이 반대이다. 초기건조속도가 느리고, 낮은 수분함량까지 건조할 수 있다. 과열의 위험성이 있다.

-병류식은 향류식처럼 수분함량이 낮은 제품을 얻기는 어렵다. 향류식은 병류식보다 열을 경제적으로 활용할 수 있다.

 

5) 통조림 제조 시 탈기의 목적?

-금속통 부식 방지

-내용물 산화 방지

-호기성균 발육 억제

-가열 살균 시, 팽창하여 터지는 것 방지

-제품 보전성 향상

 

6) 효소당화 물엿 제조 시 사용되는 효소?

-액화: α-amylase (endo / α-1,4 cut / dextrin 생성)

-당화: β-amylase (exo / α-1,4 cut / maltose 생성)

 

*7번은 계산문제

 

 

2005년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(8번~12번)

8) CIP(Cleaning In Place, 정치세척)이란?

=설비를 이동하거나 분해하지 않고 설치된 상태에서 세정하는 것

 

9) 두부제조 공정과 두부 응고제 3가지?

-콩 – 수침 – 마쇄 – 두미 – 증자 – 여과 – 두유 – 응고 – 탈수 – 정형 – 절단 – 두부

-두부 응고제: 염화마그네슘, 염화칼슘, 황산칼슘

 

10) 한외여과, 역삼투(→막분리법)의 장점과, 증발농축과의 차이점?

-장점: 막분리법은 대량의 냉각수가 필요 없고, 장치 및 조작이 간단하며, 연속적인 조작이 상변화 없이 가능하기 때문에 경제적이다. 가열에 의한 상변화, 향기소실이 없어 고품질 제품 생산이 가능하다.

-차이점: 증발농축과 달리, 열을 이용하지 않고 막의 선택적 투과성을 이용하여 상변화없이 물질을 분리한다.

 

11) 맥주 hop의 기능?

-풍미 부여(쓴맛)

-항균작용

-맥주의 청징, 안정화에 도움

-거품의 지속성 향상

 

12) 과일주스의 청징제 4가지?

-펙틴분해효소(pectinase)(0.02~0.05%, 40도씨), 난백, 규조토, 탄닌, 카제인

 

 

 

 

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