2004년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~3번)
1) 식품에 glucose oxidase를 첨가했을 때의 효과는?
-포도당(glucose)을 gluconic acid로 변화시켜 식품의 갈변 억제
-산소를 제거하여 식품 고유의 색, 맛 유지
2) 가열, 냉동은 식품을 오래 저장하려는 것으로, 냉동식품(채소류)의 경우 blanching하는 이유는?
-색이 더 선명해짐
-조직 내 효소 불활성화하여 갈변 억제
-조직 내 공기를 밖으로 배출시켜 변색 방지 및 부피 감소(가공 중 충진용이)
-부착 미생물 살균
3) 편의점에서 냉동식품을 전자레인지에 넣어 해동하는데, 이러한 냉동포장의 구비조건 4가지를 쓰시오.
-방습성이 크고 유연성이 있어야 한다.
-가열수축성이 있어야 한다.
-저온에서 경화되지 않아야 한다.
-가스 투과성이 낮아야 한다.
*4번은 계산문제
2004년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(5번~10번)
5) 역삼투와 한외여과의 차이점을 서술하시오.
-역삼투는 고압을 이용하여 반투막을 통해 용매분자는 통과시키지만, 용질분자는 통과하지 못한다. 염류 및 고분자 물질을 배제시킬 수 있다.
-한외여과는 저압을 이용하여 염류와 같은 저분자 물질은 막을 통과하지만, 단백질과 같은 고분자 물질은 통과하지 못한다. 분자량 500이상의 콜로이드 상 물질을 분리한다.
6) 통조림 팽창관의 원인 4가지를 쓰시오.
-살균 후 냉각부족
-탈기부족
-충진과다
-수소팽창
-살균부족으로 인한 가스 생성
7) 시럽의 두께를 결정하는 식품물성치의 특성은?
: 항복응력(yield stress)
=유체가 수직표면상에서 중력에 의해 흘러내리다가 피막의 양이 감소하면서 그 무게가 항복응력과 같아지는 시점에서 흐름이 중단되어 두께가 고정된다.
8) Drip 양의 그래프 제시하고, 정상육의 동결방법 2가지, drip양의 차이가 생기는 이유?
- Drip 양의 그래프(아래 그림)
-정상육의 동결방법: 완만동결, 급속동결
-drip양의 차이가 생기는 이유: 해동속도, 해동온도, 동결 시 최대 빙결정 생성대 통과 속도 차이 때문이다.
*drip=식품을 냉동시키면 빙결정이 형성되는데, 냉동식품을 해동할 때 이 빙결정이 융해되어 수분이 냉동 전 상태와 같이 식품 구조 내로 흡수되지 못하고 식품으로부터 분리되어 발생한다.
9) 점탄성을 나타내는 밀가루 2차 가공시험법에 대해 쓰고, (가), (다)의 그림이 강력분인지, 박력분인지 쓰시오.
-점탄성을 나타내는 밀가루 2차 가공시험법: Farinograph
=반죽을 교반할 때 생기는 가소성과 호흡성을 측정하는 기기로서 작성된 그래프.
-(가)는 강력분이고, (다)는 박력분이다.
*밀단백질(gluten)=gliadin(점성)+glutenin(탄성)
10) 호흡작용을 사용하는 과일, 채소의 생체저장법과 원리에 대해 서술하시오. (*계산문제 포함된 문제)
-과일, 채소의 생체저장법: CA저장법(Controlled Atmosphere)
=저장기간 중, 저장고의 온도, 습도, 기체 조성을 계속적으로 조절하여 호흡을 최소화하고 선도를 유지하는 방법이다.
*MA저장법(Modified Atmosphere)=초기에 기체 조성을 확립한 후, 저장 중 더 이상 기체 조성을 조절하지 않는다. 방치하거나 그 통제 정도가 약하다.
2004년 2회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~2번)
1) 빙결정 형태
2) 사후근육에서 저온단축(cold shortening)이 뭔지, 주로 어떤 고기에서 발생하는지?
-저온단축 =사후강직 완료 전에, 갑작스러운 저온(0~16도씨)으로 인한 수축 때문에 고기가 질겨 지는 현상.
-주로 소고기(특히 등심부위)에서 발생함.
*저온단축 원인: 낮은 온도와 무산소 상태에서 pH 저하로 인해 근소포체와 미토콘드리아로부터 많은 Ca이온이 유리되어 나오는 반면, 근소포체의 칼슘 결합 능력이 상실되어 주위에 칼슘 농도가 크게 높아져, 근육 수축을 촉진함.
*고온단축(heat shortening)=저온단축과 반대되는 현상. 16도씨 이상의 높은 온도에서 근섬유가 수축되어 질겨지게 되는 현상으로, 주로 닭가슴살, 토끼 안심과 같은 백색 근섬유에서 발생함.
*3, 4번 계산문제
2004년 2회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(5번~10번)
5) 두부 제조 시, 삶은 콩의 마쇄가 덜 되었을 때와 너무 많이 되었을 때의 문제점?
-마쇄 덜: 비지가 많이 나오므로 두부의 수율 감소
-마쇄 너무 많이: 불용성의 고운가루가 두유에 섞이게 되어 응고를 방해하므로 두부의 품질 저하
6) 떫은맛을 느끼는 기작과, 떫은맛을 느끼게 하는 원인물질을 분자량과 관련하여 설명하시오.
-polyphenol성분이 입안의 표피단백질을 일시적으로 변성 응고시켜 떫은 맛을 느끼게 된다.
-분자량 500~3000인 tannin류(이 때 수용성 탄닌의 떫은 맛 최대치)
*저분자탄닌: 수용성. 가교결합 약해서 떫은맛 거의 x.
*고분자탄닌: 불용성. 가교결합 약해서 떫은맛 거의 x.
7) 통조림 내용물이 액체일 때와 반고체일 때의 냉점 비교
-액체: 대류에 의한 열전달이 일어나므로, 1/3지점
-고체: 전도에 의한 열전달이 일어나므로, 1/2지점
8) 적포도주 제조공정과정
원료 포도 - 제경(포도 줄기 제거) – 파쇄 – 과즙조정 – 주발효 – 짜기 – 즙액 – 후발효 – 앙금빼기 – 저장 – 제품
(또는)
포도 – 제경 – 파쇄 – 주발효 – 압착 및 여과 – 과즙분리 – 후발효 – 앙금질 – 담기 – 제품
9) 간장 제조 시 저장을 잘못하면 산막효모가 생긴다. 산막효모가 발생하는 주요원인 4가지?
-간장의 농도가 낮을 때
-소금 함량이 낮을 때
-당의 함량이 많을 때
-간장 가열 온도가 낮을 때
-간장 제조에 사용한 기구 및 용기의 살균 불충분
*간장 산막효모: Zygosaccharomyces rouxii (미생물명은 이탤릭체로 못 적을 경우, 밑줄 쳐야합니다. 반드시!)
10) 밀 제분과정 중 조질에 해당하는 2단계 명칭칭?
-템퍼링(Tempering)
= 밀의 원료에 물을 가하여 일정시간 방치함으로써 배젖과 밀기울이 잘 분리되도록 함.
-컨디셔닝(Conditioning)
= 템퍼링의 온도를 높여 그 효과를 높임(46도씨 30분~3시간)
*밀 제분과정: 원료 – 선별(정선) – 조질 – 조쇄 – 사별 – 분쇄 – 숙성 – 제품
*조질=건조한 밀(수분함량 10%)을 수분함량 15%로 조절하여 밀 껍질과 배유가 잘 분리되도록 함.
식품기사 필답형 답안 해설 참조 출처 *사용 시 '순순순 티스토리' 출처 기입 표시 바랍니다*
영서님 네이버 블로그 / 썬님 네이버 블로그 / 애옹주님 네이버 블로그 / 긱은님 네이버 블로그 / 식품공전 / 전공교재들 등 여러 곳 참조 + '순순순' 제 스타일대로 다시 적은 답변들입니다! 식품기사 필답형(실기) 자격증 시험은 출제지가 공개되지 않기에 이렇게 적으면 100% 맞을 거야!라고 확답은 못 합니다. 하지만, 저도 현재 시험을 준비하는 입장이고 공부하며 하나씩 정리하는 거라 확신 있는 답안지를 적습니다. 만일 잘못된 답이 있다면 언제든지 말씀해주세요! 모두 합격하길 기원합니다.
'식품기사 필답형 대비' 카테고리의 다른 글
| 2007년 2회~3회 | 식품기사 필답형 답안 해설(계산 문제X, 이론 암기형O) (0) | 2023.07.02 |
|---|---|
| 2006년 3회~2007년 1회 | 식품기사 필답형 답안 해설(계산 문제X, 이론 암기형O) (0) | 2023.07.01 |
| 2006년 1회~2회 | 식품기사 필답형 답안 해설(계산 문제X, 이론 암기형O) (0) | 2023.06.30 |
| 2005년 2회~3회 | 식품기사 필답형 답안 해설(계산 문제X, 이론 암기형O) (0) | 2023.06.30 |
| 2004년 3회~2005년 1회 | 식품기사 필답형 답안 해설(계산 문제X, 이론 암기형O) (0) | 2023.06.29 |
