2007년 2회~3회 | 식품기사 필답형 답안 해설(계산 문제X, 이론 암기형O)

2007년 2회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~6번)

1) 통조림 팽창관의 원인 4가지

-살균 후 냉각부족

-탈기부족

-충진과다

-수소팽창

-살균부족으로 인한 가스 생성

 

2) HACCP 의무적용 대상에 해당하는 식품 3가지?

-레토르트 식품 / 냉동식품 중 피자류, 면류, 만두류 / 빙과류 / 음료류

 

*3번은 계산문제

 

4) 한외여과에서 막투과 유속에 영향을 주는 요인 2가지?

-온도, 압력, 유속, 유입농도

 

5) D.E(Dextrose Equivalent)=[직접환원당(포도당)/전체고형분]*100

 

*6번은 계산문제

 

 

2007년 2회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(7번~14번)

7) 된장이 숙성된 뒤에 신맛이 나는 이유 3가지?

-소금을 적게 넣었을 때

-물의 양이 많을 때

-산발효에 의해 생성된 유기산에 의해

-숙성 온도가 너무 높거나 낮을 때

 

8) 식품첨가물 공전 상 표준온도, 상온, 실온, 미온의 수치 또는 범위?

-표준온도: 20도씨

-상온: 15~25도씨

-실온: 1~35도씨

-미온: 30~40도씨

 

9) 통에 담긴 토마토케첩을 흔들어 한 번 배출시킨 후에는 케첩의 배출이 그 전보다 수월하게 되는데, 이에 관련된 케첩의 물성 특성을 설명하시오.

-일정한 전단속도에서 전단시간이 증가함에 따라 점도가 감소하는 Thixotropic(의액성, 요변성) 유체의 성질이다.

*케첩은 Bingham plastic fluid면서, Thixotropic fluid다.

*Bingham plastic fluid(빙햄가소성 유체)

= 항복응력보다 큰 전단응력을 가해주어야 흐를 수 있는 유체

 

10) 분쇄기의 구조

A: 해머 밀

B: 볼 밀

C: 디스크 밀(맷돌)

D: 커팅 밀

 

11) 사카자키균의 영, 유아에 대한 위해성을 설명하고, 소비자 측면에서 영, 유아에 대한 감염 위험을 최소화할 수 있는 방법 3가지?

-위해성: 사카자키균이 포함된 조제분유를 먹은 면역력이 약한 영유아는 뇌수막염 또는 장염에 걸리며, 회복되더라도 심각한 신경학적 문제를 겪을 수 있음.

-방법: 70도씨 이상의 물에 녹여 제조 / 수유 후 남은 분유나 이유식은 보관하지 말고 버림 / 젖병과 젖꼭지는 깨끗이 씻어 살균

 

12) 커피의 맛과 향을 잘 보존하는 인스턴트 커피의 건조방법은?

-동결(감압)건조

*감압 하에서는 물의 비등점(boiling point)이 낮아져서 낮은 온도에서도 수분이 건조되어, 풍미가 좋고 용해하기 쉬운 다공질의 과립성 제품이 된다.

 

13) 사과주스 제조공정에서 여과와 청징을 목적으로 80도씨로 가열하고, 펙틴분해를 원활하게 하기 위하여 Pectinase를 첨가했을 때, 청징 효과를 못 본 이유는?

-Pectinase의 활성온도는 40도씨다. 80도씨에서 pectinase는 효소 활성을 잃어, 청징 효과를 얻을 수 없다.

 

14) 에틸카바메이트가 생성되는 원인과 줄일 수 있는 방법 2가지

-원인: 증류 과정에서, 과일 씨에 함유된 시안 화합물이나, 발효과정 중 생성된 요소가 에탄올과 반응해 생성

-방법: 과일 담금주 담글 때 씨 제거 / 숙성 저장 시 저온 보관 / (유통 과정에서) 빛에 노출 최소화

 

 

 

 

2007년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~6번)

1) 포도주 제조에서 유해미생물의 증식에 따른 품질변화를 막기 위해 사용되는 처리법과 식품첨가물명, 사용량을 쓰시오.

-처리법: 아황산처리법

-식품첨가물명: 아황산나트륨

-사용량: 350 ppm을 넘으면 안 됨 (보통 100~200ppm 정도 처리)

 

*2번, 3번, 4번은 계산문제

 

5) 햄류 중 로인햄, 숄더햄 부위에 대해 설명하시오.

-로인햄: 등심 부위육 원료로 가공한 것

-숄더햄: 어깨 부위육 원료로 가공한 것

 

*6번은 계산문제 

 

 

2007년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(7번~15번)

7) 호화전분의 노화를 억제하는 방법 3가지?

-냉동

-수분함량 15% 이하로 유지

-설탕 첨가

-유화제 사용

 

8) 유지 정제 공정 중 탈검의 목적

-검(gum)은 탈산 공정 중, 유지와 비누용액의 유화작용으로 인해 중성기름의 손실을 가져오기 때문에 미리 제거해야 함.

*탈검=액상유지를 장기간 저장할 때 침전을 막고, 알카리 정제과정(탈산) 중 중성지방의 손실을 막음.

 

9) HACCP의 중요관리점과 한계기준?

-중요관리점(CCP)= HACCP을 적용하여 식품의 위해요소를 예방, 제거하거나, 허용수준이하로 감소시켜 식품의 안전성을 확보할 수 있는 중요한 단계, 과정, 또는 공정

-한계기준(CL)= 중요관리점에서 위해요소 관리가 허용범위 이내로 충분히 이루어지고 있는지의 여부를 판단할 수 있는 기준이나 기준치

 

10) 물의 경도 측정 방법

-물속의 칼슘과 마그네슘의 양을 탄산칼슘 ppm으로 환산하면 총경도이다. 이를 측정하려면 pH를 10으로 조절하고, EDTA 표준용액으로 적정해야 한다.

 

11) 술을 제법상 분류하여 쓰시오.

-증류주류 / 발효주류 / 기타주류 / 주정

 

12) ADI(Acceptable Daily Intake)?

=인간이 한평생 매일 섭취하더라도, 장애가 인정되지 않는다고 생각되는 화학물질의 1일 섭취량

 

13) 식품 등 표시기준의 영양소 함량 강조 표시

 

14) 식품의 생물학적 검사방법 4가지?

-세균수 검사 / 대장균군 검사 / 기생충 검사 / 병원성 미생물 검사

 

15) 등온흡습곡선의 정의와, 그래프를 그리시오.

= 상대습도와 식품의 수분함량의 관계를 나타낸 그래프로, 식품이 물을 흡수할 때와 방출할 때의 곡선을 나타낸다.

 

 

 

 

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