2008년 3회~2009년 1회 | 식품기사 필답형 답안 해설(계산 문제X, 이론 암기형O)

2008년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~9번)

1) 우유 신선도 판정 시험 중, 산도 측정하는 이유?

-우유의 저장기간이 길어질수록, 우유 자체의 산과 발효에 의해 젖산이 형성되어, 산도가 높아진다. 따라서, 우유의 산도를 측정하면, 우유의 신선도를 알 수 있다.

 

2) 표준용액, 표정, 역가의 정의를 쓰시오.

-표준용액= 농도 계수가 정확히 알려진 용액

-표정= 적정을 통해, 표준용액의 실제 농도를 구하는

조작

-역가= 용액이 얼마나 정확하게 만들어졌는지를

나타내는 지표

 

3) 현미의 도정원리 4가지?

-마찰 / 찰리 / 절삭 / 충격

*TIP ‘마찰리 절충’

 

4) 아래 밀가루 2차 가공 시험법은 밀가루 반죽의 어떤 특성을 측정하기 위한 것인지 쓰시오.

-Farinograph: 점탄성

-Extensograph: 신장도, 인장항력

-Amylograph: 전분의 호화온도, 호화특성

 

5) 우수건강기능식품제조관리기준(GMP)의 정의, 목적?

=품질이 우수한 건강기능식품을 제조하는 데 필요한 조건을 설정한 기준

-목적: GMP의 준수여부에 대한 조사, 평가방법, 절차 등 운영에 필요한 사항을 규정하여, 우수한 건강기능식품을 제조, 공급하기 위함이다.

*HACCP GMP랑 다름!

 

6) 요오드값 측정의 정의와 목적?

=일정한 측정법으로 측정한, 지질 100 g에 흡수되는 할로겐의 양을 요오드의 g수로 나타낸 것.

-목적: 유지의 불포화도 측정

 

7) Fehling(펠링) 당의 환원작용으로 적색 침전이 생기는데, 그것의 명칭과 화학식을 쓰시오.

-명칭: 산화구리, Cu2O

-화학식:

R-CHO + 2Cu(OH)2 → R-COOH + Cu2O(적색) + H2O

 

8) 김치 숙성에 관여하는 미생물 3가지?

-초기: Leuconostoc mesenteroides

-중기: Pediococcus acidilactici

-후기: Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum

(미생물명은 이탤릭체로 못 적을 경우, 밑줄 쳐야합니다. 반드시!)

 

9) 탄수화물 5탄당 3가지?

ü  Ribose / Xylose / Arabinose

*6탄당: glucose, fructose, galactose

 

*10번은 계산문제

 

 

2008년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(11번~16번)

11) 과자를 반죽할 때 반죽온도가 낮을 경우, 비중, 껍질, 향기에 미치는 영향?

-비중: 공기 혼입이 적어, 비중이 높아진다.

-껍질: 거칠어지고, 색이 짙어진다.

-향: 캐러맬화에 의해 짙어지고, 달콤한 향이 난다.

 

12) 미생물시험방법 중 고체검체의 제조방법?

-채취된 검체의 일정량(10~25 g)을 멸균된 가위나 칼로 잘게 자른 후 희석액을 가하여, 균질기를 이용해서 가능한 한 저온으로 균질화한다. 여기에 희석액을 가하여 일정량(100~250 mL)으로 한 것을 시험용액으로 한다.

 

*13번은 계산문제

 

14) 화학성 식중독의 발생요인 2가지?

-식품첨가물, 유해중금속, 농약, 환경호르몬

*발생경로: 고의 또는 과실에 의해 식품에 첨가, 혼입된 경우 / 환경으로부터 식품에 이행된 경우 / 식품의 제조, 가공, 보존 중에 유독물질이 생성된 경우

 

15) 식품에 방사선을 조사하는 목적 2가지?

-발아억제 / 살충, 살균 / 보존성 향상 / 식중독 억제

 

16) 메타인산염을 육류, 과실, 면류에 사용했을 때의 효과?

-변색, 변패 방지 / 색소 안정화 / 보수력, 결착력 향상

-과실에서 펙틴 추출 촉진 / 토마토 주스의 점성 상승 / 면류의 촉감 향상

 

 

 

 

2009년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~4번)

1) 감귤통조림 제조시 속껍질을 제거하는 산박피법, 알칼리 박피법

	산박피법	알칼리박피법
목표 성분	펙틴, 헤스피리딘
사용하는 용액	20% 황산용액	1~2% NaOH와 Na2CO3혼합액
온도&시간	표준온도에서 1분 후, 냉수에서 12시간	90~95도씨에서 20~120초
장단점	귤 알맹이는 그대로 남아 효율적임	과실의 비타민C 손실 큼.

*산알칼리 병용법=1~2% HCl 침지 후, 냉수로 세척,

다시 3% 가성소다액 침지

 

2) 저메톡실펙틴 정의와, 저메톡실펙틴 젤리 제조 시 필요한 첨가물과 사용목적?

-정의= methoxyl기 함량이 7% 이하인 펙틴

-첨가물: 다가이온 Ca2+, Mg2+

-목적: 다가이온이 펙틴의 COOH 분자와 이온결합을 통해 가교결합을 형성하게 하여, 3차원의 망상 구조인 펙틴젤리를 형성하도록 하기 위함이다.

당을 사용하지 않고 다가이온 첨가로 gel을 형성할 수 있기 때문에, 저열량 잼 및 젤리 제조 시 사용 가능

 

3) 등온흡습곡선의 정의와, 그래프를 그리시오.

= 상대습도와 식품의 수분함량의 관계를 나타낸 그래프로, 식품이 물을 흡수할 때와 방출할 때의 곡선을 나타낸다.

 

4) HACCP에서 제품설명서와 공정흐름도 작성의 주요 목적과, 각각 포함되어야 하는 사항의 예 2가지씩.

-제품설명서 : HACCP 계획을 개발하려는 제품의 특성을 정확히 파악함으로써, 효과적인 위해분석 및 중요관리점 결정이 가능하도록 하기 위한 기초정보를 파악하기 위함.

                  -제품명, 보관, 유통시 주의사항, 제품용도

-공정흐름도 : 제품이 어떤 환경 하에서, 어떤 경로를 통해 만들어지며, 어디에서 위해가 발생할 수 있는지를 파악하기 위함.

                 -공정도, 작업장 평면도

 

*5번은 계산문제

 

 

2009년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(6번~11번)

6) CIP(Cleaning In Place, 정치세척)이란?

=설비를 이동하거나 분해하지 않고 설치된 상태에서 세정하는 것

 

7) 식중독균 4가지?

-Salmonella spp.

-E. coli (장출혈성 대장균)

-Listeria monocytogenes

-Clostridium botulinum

-Campylobacter jejuni

(미생물명은 이탤릭체로 못 적을 경우, 밑줄 쳐야합니다. 반드시!)

 

8) 분무세척 각 경우별 장단점

	장점	단점
물의 분사압력이 강할 경우	오염물질이나 세균 제거	제품 파손 위험
물의 분사거리가 너무 멀 경우		오염물질, 미생물 잔존
물의 분사거리가 너무 가까울 경우		구석구석 씻기지 않은 곳 존재
물의 사용량이 너무 많을 경우	오염물질, 세균 제거 / 반복세척으로 청결	물 낭비

 

9) 유기가공식품은 식품 등의 표시기준 상, 식품의 제조, 가공에 사용한 원재료의 90% 이상이, 친환경 농어업육성법의 기준에 의해, 유기농림산물 및 유기 축산물의 인증을 받아야 한다.

 

*10번은 계산문제

 

11) 와인 제조공정에서, 포도 파쇄 시 아황산을 첨가하는 목적과, 최종제품의 와인에서 아황산이 소실되는 이유?

-목적: 유해균 증식 억제 및 사멸 / 적색소의 안정화 / 갈변화 방지 / 산화 방지

-소실 이유: 아황산이 aldehyde, carbonyl 화합물 등과 결합하여 비가역적 산화로 황산염이 되어, 공기 중에 산화되기 때문이다.

 

*12번은 계산문제

 

 

 

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