2009년 2회~3회 | 식품기사 필답형 답안 해설(계산 문제X, 이론 암기형O)

2009년 2회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번)

1) 노로바이러스의 감염경로와, 원인규명 및 감염경로 확인이 어려운 이유?

-감염경로: 오염된 식재료 및 물의 섭취로 인한 감염 / 감염환자로 인한 경구감염 / 감염된 조리사에 의해 조리된 식품으로 인한 감염

-확인이 어려운 이유: 다양한 경로를 통해 감염되기 때문에, 현실적으로 어떤 경로로 감염되었는지 파악하기 어렵다. 또한, 사람의 장내에서만 증식하므로 식품 속 바이러스 검출이 어렵다.

 

*2번은 계산문제

 

 

2009년 2회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(3번~13번)

3) 동결건조를 물의 상평형도로 설명하고, 장단점 2가지씩 쓰시오.

=식품을 동결한 다음, 상평형도의 3중점 이하(0.006 기압보다 낮은 진공상태)에서 얼음을 승화시켜 건조하는 방법

-장점: 열에 의한 손상도 최소화 / 제품 복원성 우수 / 표면 경화 및 수축 발생하지 않음 / 향기소실 최소화

-단점: 건조속도가 느림 / 장비 비쌈 / 부스러지기 쉬움 / 높은 에너지 사용

 

4) 전분당 제조 시, amylase, glucoamylase의 D.E와 점도 변화?

-D.E 증가 / 점소 감소

*glucoamylase (당화 / α-1,4 & α-1,6 cut / glu 형성)

 

5) 냉동식품(채소류)의 경우 blanching 하는 이유?

-색이 더 선명해짐

-효소 불활성화하여 효소적 갈변 억제

-조직 내 공기를 밖으로 배출시켜 변색 방지 및 부피 감소(가공 중 충진용이)

-부착 미생물 살균

 

6) 고추를 1년 동안 저장해도 색을 유지되게 하려면 어떤 방법 사용?

-가능한 한 빨리 8~10도씨 저온 저장

-상대습도 95% 유지

-0.03 mm PE 필름으로 포장한 뒤, 8~10도씨 보관

 

7) ‘soxhlet 법’이 무슨 분석법인지, 무엇으로 지방을 녹이는지 설명하시오.

=유기용매에 녹는 지방을 추출한 후, 유기용매에 남은 시료잔여물을 제거하여 지질의 양만 측정하는 조지방 분석법이다.

-용매: ether 또는 diethyl ether

 

8) 자유수?

=식품 중 어떤 성분과 결합되어 있지 않고 용매 역할을 하는, 미생물의 성장과 증식에 이용될 수 있는 물로, 자유수가 많으면 미생물에 의해 부패되기 쉽다.

 

9) 동일한 외부환경조건에서도 동결속도와 해동속도가 다른 이유(=해동속도가 동결속도보다 느린 이유)?

-0도씨 얼음의 열전도도와 열확산도는 물보다 몇 배나 높다. 해동은 동결의 역현상으로, 온도의 상승이 늦어지는 것은 가온시키는 열량의 대부분이 빙결정을 녹이는 융해잠열로 사용되기 때문에, 온도의 상승에 작용하는 열량은 적어진다. 따라서, 같은 온도에서 동결속도가 해동속도보다 훨씬 빠르게 일어난다.

 

10) 지방의 동질다형현상을 화학적인 측면에서 설명하고, 융해 시 변화에 대해 쓰시오.

-유지는 트리글리세라이드(Triglyceride)의 혼합물로 구성되어 있으며, 이는 여러 개의 결정형을 나타내는 동질다형을 나타낸다. 이로 인해 유지는 온도에 따라 여러 개의 결정형을 보여준다.

-고체 유지를 가열하여 녹이면 동일한 결정형의 액체 유지를 얻게 되고, 액체 유지를 냉각 시 온도에 따라 서로 다른 결정형을 갖게 된다. 만약 급속동결한 후 다시 융해하면 융점은 낮아지고, 완만동결한 후 다시 융해하면 융점은 높아지게 된다.

*융점이 높다 = 녹는점이 높다 = 더 높은 온도에서 녹는다 = 잘 안 녹는다

 

11) 포도주의 와인 품질 결정요소인 떼루아 3가지?

- 토양 / 기후조건 / 자연조건

*토양: 돌밭처럼 영양분이 없고 배수 잘 되는 땅

*기후: 온대성 기후

*자연조건: 약간 경사진 지역, 구릉지역, 태양 빛 잘 받는 남향이나 남동향

 

12) *자유도? (계산문제 포함)

=표본 통계량이 계산된 후에, 자유롭게 변할 수 있는 값들의 수

 

13) 숯과 활성탄의 원료와 제조방법, 식용가능 여부, 식품첨가물 등재 여부, 첨가 기준 (등재되어 있지 않다면 ‘-‘로 표시)

	숯	활성탄
제조 방법	나무를 탄화	톱밥, 야자껍질 등을 탄화시킨 다음, 가스 또는 약품으로 활성화시켜 얻은 탄소화합물
식용 여부	식용으로 사용 불가
등재 여부	-	등재
사용 기준	-	식품 제조 또는 가공상, 여과 보조제 목적에 한해 사용 / 최종 완성 전에 제거하도록 규정 / 식품 중 잔량 0.5% 이하여야 함

 

 

 

2009년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~4번)

1) 식품 중에 퓨란(Furan)이 생성되는 주요 경로와,제품 중 거의 잔류되지 않는 이유?

-가정에서의 조리과정이나, 식품 제조 가공 중 가열처리 시 자연스럽게 생성된다.

-잔류되지 않는 이유: 고휘발성 물질이라 대부분 휘발되므로

 

*2번, 3번은 계산문제

 

4) 유기가공식품인증기준: 유기식품에는 원료 첨가물 보조제를 모두 유기적으로 생산 및 취급된 것을 사용하되, 원료를 상업적으로 조달할 수 없는 물과 소금을 제외한 제품 중량의 5 % 비율 내에서 비유기 원료를 사용할 수 있다. 물과 소금은 첨가할 수 있으며 최종 계산 시 첨가한 양은 제외한다. 유전자변형 미생물 제제(=유전자변형생물체)는 사용할 수 없다.

 

*5번은 계산문제

 

2009년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(6번~12번)

6) 식품첨가물 기준 및 규격 설정과 사용기준 개정 신청을 결정하는 국제기구 2가지?

-FAO/WHO 합동식품첨가물전문가위원회(JECFA)

-국제식품규격위원회(CAC)

 

7) 식품의 유통기한, 품질유지기한, 소비기한?

-유통기한= 제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한

-품질유지기한= 식품의 특성에 맞는 적절한 보존방법이나 기준에 따라 보관할 경우, 식품 고유의 품질이 유지될 수 있는 기한

-소비기한= 식품에 표시된 보관방법을 준수할 경우, 섭취하여도 안전에 이상이 없는 기한

 

8) 공전에 나온 간장의 종류에 따른 정의?

-한식간장= 메주를 주원료로 하여 식염수 등을 섞어 발효, 숙성시킨 후, 그 여액을 가공한 것

-양조간장= 대두, 탈지대두 등에 누룩균 등을 배양하여 발효, 숙성시킨 후, 그 여액을 가공한 것

-산분해간장= 단백질을 함유한 원료를, 산으로 가수분해한 후, 그 여액을 가공한 것

-효소분해간장= 단백질을 함유한 원료를, 효소로 가수분해한 후, 그 여액을 가공한 것

-혼합간장= 한식간장 또는 양조간장에 산분해 또는 효소분해간장을 혼합하여 가공한 것 / 산분해간장 원액에 단백질 또는 탄수화물 원료를 넣어 발효, 숙성시킨 여액을 가공한 것 등

 

9) 효소적 갈변 방지법 4가지?

-진공포장(산소제거) / blanching(가열처리) / pH를 산성으로 조절 / 금속이온 제거 / 소금물에 담금 / 냉장보관 / 항산화제 사용

 

10) HACCP에서 물리적 위해의 정의, 원인?

= 제품에 내재하면서 인체 건강을 해할 우려가 있는 물체에 의한 위해를 총칭

-원인: 돌조각, 유리조각, 플라스틱 조각, 쇳조각 등

 

11) 밀가루의 건부율 (계산문제 포함)

-강력분: 13% 이상 / 제빵용, 마카로니

-중력분: 10~13% / 면류

-박력분: 10% 이하 / 제과용, 튀김용

 

12) 기준에 적합하지 않은 허위표시나 과대광고의 예시 3가지?

-건강기능식품이 아닌 것을 건강기능식품으로 인식할 우려가 있는 표시 또는 광고

-제조연월일, 영양성분 등을 표시함에 있어 사실과 다른 표시 또는 광고

-질병의 치료 또는 예방에 효능이 있다는 표시 또는 광고

 

 

 

 

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