2010년 3회~2011년 1회 | 식품기사 필답형 답안 해설(계산 문제X, 이론 암기형O)

2010년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~4번)

1) 부패나 변패가 의심되는 식품을 검사하기 위해 멸균한 다음 저온 5±3도씨에 저장해 24시간 내에 검사해야 한다.

 

*2번은 계산문제

 

3) 염장의 원리?

-소금의 삼투 작용

-탈수작용으로 수분활성도 감소시킴

-소금이 단백질가수분해작용 억제

-소금용액의 농도가 높아질수록 산소 용해도가 감소하여 호기성 세균 억제

 

4) 염건품, 소건품, 자건품?

-염건품= 소금에 절여 건조시킨 제품

-소건품= 수산물을 그대로 또는 적당한 크기로 잘라 씻은 뒤, 말린 제품

-자건품= 어패류를 소금물이나 바닷물에 삶은 후 말린 제품

 

 

2010년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(5번~8번)

5) 이력추적제도 마크를 그려라.

 

6) 동결건조 기기에서 중요한 파트 3가지?

-      온도조절장치

-      응축기

-      진공장치

 

7) 장류에서 전분과 아미노산의 영향, 역할?

-전분: 종국, 코지, 곰팡이 등에 의해 당으로 분해되어,  단맛 제공

-아미노산: 단백질 분해효소에 의해 아미노산으로 분해되어, 된장의 경우 구수한 맛을 주고, 그 외 단백질 분해물들은 풍미를 부여한다.

 

8) 전단응력과 전단속도와의 관계로부터 뉴턴유체와 시간독립성, 비뉴턴유체의 유동속도 관계 그래프를 그리고, 이들의 특성에 대해 쓰시오.

-뉴턴유체: 전단응력과 전단속도의 관계가 원점을 지나는 직선인 유체로, 전단속도에 관계없이 일정한 점도를 보인다.

-비뉴턴유체: 뉴턴유체가 아닌 모든 유체가 해당된다. 전단속도가 변함에 따라 전단응력이 대수적으로 증가하거나 감소한다.

 

*시간의존성 유체

-Thixotropic = 일정한 전단속도에서 전단시간이 증가함에 따라 겉보기 점도가 감소하는 유체 (케첩, 마요네즈)

-Rheopectic = 일정한 전단속도에서 전단시간이 증가함에 따라 겉보기 점도가 증가하는 유체 (난백, 휘핑크림)

*시간독립성 유체

-Bingham(빙햄 소성) = 일정 크기의 전단력이 작용할 때까지 변형이 안 일어남. 그 이상의 전단력 작용 시, 변형되는 유체 (케첩, 마요네즈)

-Pseudoplastic(의가소성) = 전단속도가 증가함에 따라 점도가 감소하는 shear-thinning 유체 (연유, 시럽, 스프)

-Dilatant = 전단속도가 증가함에 따라 점도가 증가하는 shear-thickening 유체 (고농도 전분 현탁액, 펙틴, 땅콩버터)

부패나 변패가 의심되는 식품을 검사하기 위해 멸균한 다음 저온 5±3도씨에 저장해 24시간 내에 검사해야 한다.

 

 

 

2011년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~2번)

1) 된장이 숙성된 뒤에 신맛이 나는 이유 3가지?

-소금을 적게 넣었을 때

-물의 양이 많을 때

-산발효에 의해 생성된 유기산에 의해

-숙성 온도가 너무 높거나 낮을 때

 

2) 표면경화?

-식품 건조 시, 내부의 수분이 표면으로 이동하기 전에 건조피막이 형성됨으로 인해 식품 표면의 조직이 막혀버려 표면이 경화되는 현상이다.

표면경화가 일어나면 건조속도가 감소하고, 표면은 건조된 상태지만 내부는 수분이 남아있어 저장 시 곰팡이가 번식할 우려가 있다.

수용성 당이나 단백질을 많이 함유하고 있는 식품에서 잘 일어나며, 식품 표면의 온도가 높아 불균일한 건조가 일어날 때 나타난다.

 

*3번, 4번은 계산문제

 

 

2011년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(5번~12번)

5) 우유의 균질화 정의와 목적 4가지?

-정의: 우유 지방구에 물리적 충격을 가하여 크기를 작게 분쇄하는 작업

-목적: 지방 분리 방지 / 점도 상승 / 소화용이 / 지방구의 미세화

 

*6번은 계산문제

 

7) Starter를 두 가지씩 쓰시오. (미생물명은 이탤릭체로 못 적을 경우, 밑줄 쳐야합니다. 반드시!)

-요구르트: Lactobacillus bulgaricus

                 Lactobacillus casei

-쌀코오지: Aspergillus oryzae

                 Aspergillus niger

 

8) 단백질 3차구조에서 side chain 형성하는 힘 3가지?

- 수소결합 / 이온결합 / 이황화결합

 

9) 효소 기질 생성물

 

10) 음이온의 짠맛의 강도가 큰 순서대로 쓰시오.

11) 와인(적포도주) 제조공정에서, 포도 파쇄 시 아황산을 첨가하는 목적(이점)?

-유해균 증식 억제 및 사멸 / 적색소의 안정화 / 갈변 방지 / 산화 방지 / pH 감소

 

12) 통조림 팽창관(외관변형)의 원인 4가지

-살균 후 냉각부족

-살균부족(으로 인한 가스 생성)

-탈기부족

-충진과다

-수소팽창

 

 

 

 

 

 

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영서님 네이버 블로그 / 썬님 네이버 블로그 / 애옹주님 네이버 블로그 / 긱은님 네이버 블로그 / 식품공전 / 전공교재들 등 여러 곳 참조하여 제 스타일대로 다시 적은 답변들입니다! 식품기사 필답형(실기) 자격증 시험은 출제지가 공개되지 않기에 이렇게 적으면 100% 맞을 거야!라고 확답은 못 합니다. 하지만, 저도 현재 시험을 준비하는 입장이고 공부하며 하나씩 정리하는 거라 확신 있는 답안지를 적습니다. 만일 잘못된 답이 있다면 언제든지 말씀해 주세요! 모두 합격하길 기원합니다.