2010년 1회~2회 | 식품기사 필답형 답안 해설(계산 문제X, 이론 암기형O)

2010년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~6번)

1) 깐 포도 통조림 등의 캔 제조 시, 과즙의 청량감을 높이기 위해서 설탕용액의 액즙에 첨가하는 물질 2가지?

-구연산, 비타민C

 

2) GMP, SSOP?

-GMP(우수제조기준, Good Manufacturing Practice)

= 위생적인 식품 생산을 위한 시설, 설비요건 및 기준, 작업장 위치 및 시설 구조 등에 관한 기준

-SSOP(표준위생관리기준, Sanitation Standard Operating Practice)= 식품 취급 중, 외부에서 위해요소가 유입되는 것을 방지하기 위한, 위생관리를 규명한 운영절차

*이렇게 두 개를 같이 물어보거나, ‘건강기능식품’ 언급이 없다면, HACCP에서의 GMP를 물어보는 것!

 

3) 프탈레이트 생성기작, 사용목적?

-생성기작: 무수프탈산에 고온에서 촉매에 의한 ester 반응을 통해 합성

-사용목적: 플라스틱(특히 PVC)을 부드럽게 하기 위해 사용.

 

4) 포도당, 소금, 설탕을 수분활성도 높은 순서대로 나열하시오.

- 설탕 > 포도당 > 소금

*동일한 농도의 용액일 경우, Aw ∝ 분자량

                                              Aw ∝ (1/몰수)

*분자량: 설탕 342 / 포도당 180 / 소금 58.44

 

5) 식육 냉동할 때 나타나는 빙결정 성장의 모식도

 

6) 식품 등 표시기준의 영양소 함량 강조 표시

	강조표시		표시조건
열량	저		식품 100 g 당 40 kcal 미만 / 100 mL 당 20 kcal 미만
	무		식품 100 mL 당 4 kcal 미만
트랜스지방		저	식품 100 g 당 0.5 g 미만

 

*7번은 계산문제

 

 

2010년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(8번~11번)

8) Texture(텍스쳐) 정의와, 반고체 식품의 texture를 구성하는 1, 2차 기계적 특성?

-텍스쳐= 음식을 먹을 때 입안에서 느껴지는 감촉

-1차적 특성: 경도, 응집성, 점성, 탄성

-2차적 특성: 파쇄성, 껌성(=점착성), 씹힘성(=저작성)

 

*9번은 계산문제

 

10) 맥주 제조 시, 맥아즙을 끓이는 이유 4가지

-고미성분 hop 용출

-(효소 파괴 및 살균) 맥주 보존성 향상

-맥주 혼탁 일으키는 단백질 응고, 침전시켜 제거

-휘발성분들 증발시킴

-맥아즙 농축

 

11) 총균수와 생균수의 차이?

-총균수: 생균과 사균을 모두 측정한 것으로, 단기간에 측정 가능

-생균수: 생균(살아있는 균)만을 측정한 것으로, 측정 시, 2~3일 정도의 시간이 걸림.

깐 포도 통조림 등의 캔 제조 시, 과즙의 청량감을 높이기 위해서 설탕용액의 액즙에 첨가하는 물질 2가지?

-구연산, 비타민C

 

*12번은 계산문제

 

 

 

2010년 2회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~8번)

1) 그람 염색 시, 양성균, 음성균 색깔 변화 결과?

-양성균: 보라색

-음성균: 분홍색(적색)

*TIP ’양보~’

 

*2번은 계산문제

 

3) 식품제조공장 기계의 torque와 power 차이점?

-torque = ‘돌림힘’이라 하며, 물체의 회전축으로부터 일정한 거리만큼 떨어진 곳에 힘을 가하여 물체를 회전시키는 물리량.

           = Force(N) × Distance(m)

-power = 기계가 단위시간 당 한 일의 양

     -회전운동: torque × 각속도

     -병진운동: Force(N) × 속도

 

4) 식품첨가물의 사용용도를 쓰시오(-제 또는 -료)

-안식향산나트륨: 보존료

-차아염소산나트륨: 살균제

-에리토브산나트륨: 산화방지제

-구연산: 산도조절제

 

5) 제빵 중 굽기 과정에서 오븐라이즈와 오븐스프링?

-오븐라이즈: 반죽이 오븐에 투입되어 처음 약 5분간 일어나는 현상으로, 효모가 죽지 않아 가스가 발생하여 부피가 증가한다.

-오븐스프링: 반죽을 오븐에 넣고 5~8분 후, 탄산가스 기화, 높아진 효모의 발효속도, 전분의 호화현상에 의해 급격한 팽창이 발생하는 현상이다. 처음 부피의 1/3 정도가 증가한다.

 

6) L-글루타민산나트륨이 신맛, 단맛, 쓴맛, 짠맛 등에 미치는 영향에 대해 쓰고, 이것을 생산하는 미생물의 종류를 쓰시오.

-신맛, 쓴맛, 짠맛은 완화 / 단맛 강화

-      Brevibacterium flavum

-      Corynebacterium glutamicum

(미생물명은 이탤릭체로 못 적을 경우, 밑줄 쳐야합니다. 반드시!)

 

7) 우유의 품질관리 시험법 중 Phosphatase 검사의 목적과 원리?

-목적: 우유의 살균 여부 판정

-원리: Phosphatase는 63~65도씨에서 30분, 72~75도씨에서 15~20초 가열로 불활성화되므로, Phosphatase의 활성 여부로 살균여부 판정

*phosphatase는 phosphoric phenylester와 반응하여 phenol을 유리시키므로, 페놀을 비색 정량 할 수 있다.

*최종값의 페놀 당량값이 2 mg/mL보다 크면 안 됨.

 

8) 통조림 팽창관(외관변형)의 원인 4가지

-살균 후 냉각부족

-살균부족(으로 인한 가스 생성)

-탈기부족

-충진과다

-수소팽창

 

*9번은 계산문제

 

 

2010년 2회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(10번~12번)

10) 분쇄기 3대 원리?

- 전단력 / 압축력 / 충격력

*TIP ‘전압충’

 

11) 관능검사의 척도 4가지?

- 서수척도 / 간격척도 / 비율척도 / 명목척도

*TIP ‘서간비명’

 

12) 글리신 등전점 곡선의 이온식

*COOH기의 수소가 NH3+의 수소보다 먼저 떨어짐

 

 

 

 

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영서님 네이버 블로그 / 썬님 네이버 블로그 / 애옹주님 네이버 블로그 / 긱은님 네이버 블로그 / 식품공전 / 전공교재들 등 여러 곳 참조하여 제 스타일대로 다시 적은 답변들입니다! 식품기사 필답형(실기) 자격증 시험은 출제지가 공개되지 않기에 이렇게 적으면 100% 맞을 거야!라고 확답은 못 합니다. 하지만, 저도 현재 시험을 준비하는 입장이고 공부하며 하나씩 정리하는 거라 확신 있는 답안지를 적습니다. 만일 잘못된 답이 있다면 언제든지 말씀해 주세요! 모두 합격하길 기원합니다.