2011년 2회~3회 | 식품기사 필답형 답안 해설(계산 문제X, 이론 암기형O)

2011년 2회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~4번)

1) 토마토 공정 중 열법(고온펄핑, Hot pulping)이란?

= 선별한 토마토를 거칠게 분쇄하고, 증기를 쬐거나 더운 물에 넣어 끓인 다음 처리하여, 토마토주스를 추출기로 생산하는 방법

*장점: 토마토 점조도 향상

*단점: 비타민C 파괴, 펙틴 분해

 

2) 산형보존제가 낮은 pH에서 보존효과가 큰 이유?

-정균작용은 보존료의 미생물세포투과 능력에 따라 좌우되는데, 투과능력을 가진 부분은 대부분 비해리 분자그룹이다. pH가 낮아지면, 비해리 분자 농도가 높아져 지질 친화성이 증가한다. 미생물 세포 투과성이 높아지고, 이로 인해 (흡착량이 커져) 정균효과가 커진다.

 

*3번은 계산문제

 

4) 효소적 갈변에서 원인 효소 2가지와 방지법 4가지?

-polyphenol oxidase, tyrosinase

-진공포장(산소제거) / blanching(가열처리) / pH를 산성으로 조절 / 금속이온 제거 / 소금물에 담금 / 냉장보관 / 항산화제 사용

 

*5번은 계산문제

 

 

2011년 2회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(6번~13번)

6) 갈변 속도가 빠른 순서대로 나열하시오.

- Ribose > Xylose > Arabinose > Galactose > Mannose > Glucose > Sucrose

*TIP ‘리자아 갈만글수’

*갈변 속도: 환원당>비환원당

                   5탄당>6탄당>설탕

 

7) 식품공전상 감자, 양파의 발아억제 등을 위해 실시하는 방사선 조사 기준?

-감마선(60Co), 전자선, 엑스선으로 처리했을 때, 흡수선량이 0.15 kGy를 초과하면 안 됨.

 

8) 부패, 변패, 산패, 발효의 정의?

-부패= 단백질이나 기타 유기물 성분이 분해되어 악취와 유독물질을 생성하는 현상

-변패= 탄수화물이나 지질 성분이 변질되는 현상

-산패= 유지가 산소에 의해 산화되어 변질되는 현상

-발효= 유기물이 미생물에 의해 분해되어 인간에게 유익한 물질 등을 생성하는 현상

 

9) 식중독균 4가지? (미생물명은 이탤릭체로 못 적을 경우, 밑줄 쳐야합니다. 반드시!)

-Salmonella spp.

-E. coli O157:H7 (장출혈성 대장균)

-Listeria monocytogenes

-Clostridium botulinum

-Campylobacter jejuni

 

10) 교차오염?

= 식재료, 기구, 용수 등에 오염되어 있던 미생물이, 오염되어 있지 않은 식재료, 기구, 조리종사자와의 접촉, 작업과정에 혼입됨으로 인해 미생물의 전이가 일어나는 현상

 

11) 전분의 산, 효소 당화과정 중 분해되어 생성되는 중간생성물 = 덱스트린(dextrin)

α-amylase에 의해 점도가 낮아지는 공정 = 액화

glucoamylase에 의해 포도당이 형성되는 공정 = 당화

 

12) 통조림 제조 시 탈기의 목적(효과)?

-금속통 부식 방지

-내용물 산화 방지

-호기성균 발육 억제

-가열 살균 시, 팽창하여 터지는 것 방지

-제품 보존기간 연장 (보존성 향상)

 

13) 냉동식품 분류 2종류?

-      가열하지 않고 섭취하는 냉동식품 (빙과류)

-      가열하여 섭취하는 냉동식품 (만두류, 피자류)

 

 

 

 

 

2011년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~4번)

1) Rheology 특성 2가지와 성질을 설명하시오.

-점성= 외부의 힘에 대한 유체의 저항

-탄성= 외부 힘에 의해 변형된 후, 그 힘을 제거하면 원상태로 돌아가려는 성질

-점탄성= 외부 힘이 작용하면, 점성유동과 탄성변형이 동시에 발생하는 성질

-소성= 외부 힘에 의해 변형된 후, 그 힘을 제거해도 원상태로 되돌아가지 않는 성질

*Rheology: 고체의 변형 및 유체의 유동에 관련된 연구분야

 

*2번은 계산문제

 

3) 식품공장에서 관능검사를 실시하는 목적 5가지?

-신제품 개발의 기초자료

-기존 제품 개선

-소비자 기호도 측정

-품질 보증

-원가 절감

 

4) 엿당이 Maltase에 의해 분해되면, 포도당+포도당 

D.E(Dextrose Equivalent)= [직접환원당(포도당) / 전체고형분 ] × 100

D.E 높아지면, 감미도 증가, 점도 감소

 

*5번은 계산문제

 

 

2011년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(6번~10번)

6) 방사선 조사목적 3가지, 조사도안

-발아억제 / 살충, 살균 / 보존성 향상 / 식중독 억제

 

7) [ 탄수화물 30%, 단백질 15%, 조섬유 6%, 수분 및 기타 14% ]

-조섬유 분석 전, 어떤 성분을 별로 분리하고, 어떻게 분해하는지 쓰시오.

: 탄수화물, 단백질, 수분 등의 가용성 물질은 묽은 산과 알칼리로 처리하여 분리하고, 지질은 에테르로 처리하여 분리한다.

-조섬유 분해 후, 불용성 잔사 시약 3가지?

:  H2SO4  /  NaOH  /  ethyl alcohol

-거품이 많이 발생할 때, 어떤 처리를 해야 하는가?

: Amyl alcohol

 

8) 뉴턴유체와 비뉴턴유체의 전단속도, 전단응력 관계유동곡선을 그리고, 뉴턴, dilatant, 의소성, bingham 식품의 예를 1가지씩 쓰시오. 

-뉴턴 : 물, 주스, 청량음료

-dilatant : 녹말용액, 땅콩버터

-의소성 : 케첩, 초콜릿, 연유

-bingham : 케첩, 마요네즈

 

9) 총질소함량을 이용하여 조단백을 구하는 식을 적고, 각 질소계수가 5.95, 6.31, 5.30 일 때 어떤 시료에 질소가 더 많이 함유된 아미노산을 가지고 있는지 쓰고, 그 이유를 적으시오.

쓰고, 그 이유를 적으시오.

- 조단백 정량=질소함량(%)× (100/총질소함량)

-질소계수가 5.30인 시료

-이유: 총질소 함량이 낮을수록, 질소계수(100/총질소함량)가 크다.

 

10) 알루미늄박 식품 포장재로 버터를 포장할 때 장점과 단점?

-장점: 녹이 슬지 않음 / 가벼움 / 무독성 / 차광성

-단점: 표면에 상처가 많이 남 / 납땜 불가능 / 비쌈

 

 

 

 

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