2012년 1회~2회 | 식품기사 필답형 답안 해설(계산 문제X, 이론 암기형O)

2012년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~4번)

1) 식품 중에 퓨란(Furan)이 생성되는 주요 경로와,제품 중 거의 잔류되지 않는 이유?

-가정에서의 조리과정이나, 식품 제조 가공 중 가열처리 시 자연스럽게 생성된다.

-잔류되지 않는 이유: 고휘발성 물질이라 대부분 휘발되므로

 

*2번은 계산문제

 

3) 트랜스지방과 나트륨의 표시기준

-트랜스지방: 0.5 g 미만은 “0.5 g 미만” 표시 가능

                     0.2 g 미만은 “0” 표시 가능

-나트륨: 120 mg 이하인 경우, 그 값에 가장 가까운 5 mg 단위로 / 120 mg 초과인 경우, 그 값에 가장 가까운 10 mg 단위로 표시

              5 mg미만은 “0” 표시 가능

 

4) 식품 등 표시기준의 영양소 함량 강조 표시

	강조표시		표시조건
열량	저		식품 100 g 당 40 kcal 미만 / 100 mL 당 20 kcal 미만
	무		식품 100 mL 당 4 kcal 미만
트랜스지방		저	식품 100 g 당 0.5 g 미만

 

 

2012년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(5번~8번)

5) 인스턴트커피의 가공방법

-향미가 잘 보존되는 건조법: 동결건조법

*단점: 설비가 비쌈

-빠르고 가격이 싼 건조법: 분무건조법

  *단점: 향미 소실 큼

 

*6번은 계산문제

 

7) 단백질 열변성의 3가지 요인과 열변성에 의한 단백질 변화?

-요인: 온도, 수분, pH

-변화: 용해도 감소 / 점도 상승 / 효소 활성 감소

 

8) HACCP에서 제품설명서와 공정흐름도 작성의 주요 목적과, 각각 포함되어야 하는 사항의 예 2가지씩 쓰시오.

-제품설명서 : HACCP 계획을 개발하려는 제품의 특성을 정확히 파악함으로써, 효과적인 위해분석 및 중요관리점 결정이 가능하도록 하기 위한 기초정보를 파악하기 위해서다.  

        -제품명, 보관, 유통 시 주의사항, 제품용도

-공정흐름도 : 제품이 어떤 환경 하에서, 어떤 경로를 통해 만들어지며, 어디에서 위해가 발생할 수 있는지를 파악하기 위해서다.

        -공정도, 작업장 평면도

 

 

2012년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(9번~13번)

9) A와 B는 같은 수분함량이다. 그런데 보존기간은 A가 훨씬 길다. 그 이유를 수분활성도로 설명하시오.

-같은 수분함량이라도 수분결합정도에 따라 저장성이 달라지는데, 결합정도가 강할수록 수분활성도는 낮아진다. A는 B보다 결합정도가 강해 수분활성도가 낮기 때문에 보존기간이 더 긴 것이다.

 

10) 특히 한국인이 소화하기 힘든 알레르기의 원인과, 대표식품 3가지를 쓰시오.

-Histamine(히스타민)의 작용으로 우리 몸의 면역계에서 과민반응을 하여 알레르기 발생.

-      우유, 대두, 메밀, 계란 등

 

11) 유지를 고온 가열할 때 발생하는 현상을 물리적, 화학적으로 2가지씩 쓰시오.

-물리적: 점도 상승 / 색이 탁해짐

-화학적: 지방 산화 / 이중결합 cis형 → trans형

 

12) 식품첨가물 공전상 표준온도, 상온, 실온, 미온의 수치 또는 범위?

-표준온도: 20도씨

-상온: 15~25도씨

-실온: 1~35도씨

-미온: 30~40도씨

 

 

 

 

2012년 2회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~6번)

1) 수입식품 식품이력추적관리정보로 표시해야 할 사항 3가지?

-유통 이력추적관리번호 / 유전자변형식품 표시 / 제조일자 / 수입일자

 

*2번, 3번은 계산문제

 

4) 영양성분 표시량과 실제 측정값의 허용오차 범위

- 열량, 나트륨, 당류, 지방, 포화지방 및 콜레스테롤의 실제 측정값은 표시량의 120% 미만이어야 한다.

- 탄수화물, 식이섬유, 단백질, 비타민, 무기질의 실제 측정값은 표시량의 80% 이상이어야 한다.

 

5) Hurdle technology(combined technology)의 정의와, 장점, 예시 2가지?

-정의= 품질변화에 영향을 미치는 미생물들이 도저히 극복할 수 없는 장애조건을 여러 번 제공해 식품저장성을 향상하는 기술

-장점: 무방부제, 무균 / 상온유통 가능

-예시: 과일 및 채소류 CA저장법(온도, 습도, 기체조성) / 수산식품(소금 등으로 Aw 낮추고, 냉동)

 

6) 우수건강기능식품제조관리기준(GMP)의 정의, 목적?

=품질이 우수한 건강기능식품을 제조하는 데 필요한 조건을 설정한 기준

-목적: GMP의 준수여부에 대한 조사, 평가방법, 절차 등 운영에 필요한 사항을 규정하여, 우수한 건강기능식품을 제조, 공급하기 위함이다.

*HACCP GMP랑 다름!

 

 

2012년 2회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(7번~10번)

7) 열풍건조 시 공기변화?

-습한 식품 위로 열풍이 흐르면, 열풍의 열에너지가 차가운 식품으로 전달되고, 식품 표면의 수분이 증발열로 사용하며 증발이 일어난다. 표면에서 증발된 수증기는 흘러가는 공기에 의해 제거된다.

 

8) 자외선 살균 시, 조사 기간이 긴 순서대로 쓰시오.

   -곰팡이 > 효모 > 세균

*번식가능한 최저 수분활성도가 낮을수록, 조사 길게.

*조사 기간 긴 건지, 짧은 건지 문제 잘 확인하기!

 

9) GC에서 가스가 들어오는 이동상과 데이터를 분석하는 부분을 제외한 주요기관 3개?

-      시료주입구(injector)

-      컬럼(column)

-      검출기(detector)

 

10) 레이놀즈수가 2,100 이하이면 층류

                            4,000 이상이면 난류이다.

 

 

 

 

식품기사 필답형 답안 해설 참조 출처*사용 시 '순순순 티스토리'출처 기입 표시 바랍니다*

영서님 네이버 블로그 / 썬님 네이버 블로그 / 애옹주님 네이버 블로그 / 긱은님 네이버 블로그 / 식품공전 / 전공교재들 등 여러 곳 참조하여 제 스타일대로 다시 적은 답변들입니다! 식품기사 필답형(실기) 자격증 시험은 출제지가 공개되지 않기에 이렇게 적으면 100% 맞을 거야!라고 확답은 못 합니다. 하지만, 저도 현재 시험을 준비하는 입장이고 공부하며 하나씩 정리하는 거라 확신 있는 답안지를 적습니다. 만일 잘못된 답이 있다면 언제든지 말씀해 주세요! 모두 합격하길 기원합니다.