2013년 2회~3회 | 식품기사 필답형 답안 해설(계산 문제X, 이론 암기형O)

2013년 2회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~4번)

1) 햄이나 소시지 제조공정에서, 가열의 목적(효과) 3가지와 급냉의 목적 2가지?

-가열: 미생물 증식 억제 / 육색 고정 / 보존성 향상 / 풍미증진

-급냉: 결착력 및 보수력 증대 / 표면 수분 증발 방지

 

2) Farinograph 중 강력분으로 보이는 것은? (계산문제 포함)

 

*3번은 계산문제

 

4) 피부 건강에 도움을 주는 건강기능식품이 지니는 효능과 1) 고시형 또는 2) 개별인정형 건강기능식품 원료 3가지를 쓰시오.

-효능: 피부상태 개선 / 자외선으로 인한 손상으로부터 피부 건강 유지 / 피부 보습

1) 고시형: 클로렐라 / 알로에겔 / 히알루론산

2) 개별인정형: 석류농축액 / 석류농축분말 / 쌀겨추출물

 

 

2013년 2회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(5번~11번)

5) 다음 효소가 식품 가공에서 활용되는 분야 1가지씩

- α-amylase : 물엿 제조

- β-amylase : 식혜, 제빵 발효, 주정 발효

- glucoamylase : 포도당 제조

 

6) 식품의 관능평가 방법 중 시간-강도 분석이 실시되는 목적?

-제품의 관능적 특성의 강도가 시간에 따라 변화하는 양상을 조사하여 제품의 특성을 평가한다. 주로 일정 노출 기간 동안의 단일속성을 측정하는 데에 한정적으로 사용한다.

 

7) 카페인 함량을 mL당 0.15 mg 이상 함유한 액체식품은 “어린이, 임산부, 카페인 민감자는 섭취에 주의하여 주시기 바랍니다.” 등의 문구 및 주표시면에 “고카페인 함유”와 “총카페인 함량 OOO mg”을 표시.

 

*8번은 계산문제

 

9) 과일 건조 시 유황 훈증하는 목적 3가지?

-과육세포의 원형질 분리, 삼투작용으로 건조에 도움

-미생물 번식 억제

-고유 빛깔 유지

-산화에 의한 갈변 방지

 

10) 맛의 상호작용

-간장: 짠맛, 구수한 맛은 서로 상쇄되어 조화로운 맛

-김치: 짠맛, 신맛은 서로 상쇄되어 조화로운 맛

 

11) 트랜스지방 함량 공식(계산문제)

(1) 총 지방 중 트랜스지방 함량

트랜스지방(g/100 g) = 트랜스지방산*100 / Wspl

  *Wspl=검체량(mg)

(2) 식품 중 트랜스지방산 함량

     조지방 함량 ×  트랜스지방산 함량 / 100

 

 

 

 

2013년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~4번)

1) 통조림 팽창관(외관변형)의 원인 4가지

-살균 후 냉각부족

-살균부족(으로 인한 가스 생성)

-탈기부족

-충진과다

-수소팽창

 

*2번은 계산문제

 

3) 식품 저장 중, 미생물에 의한 오염을 막기 위해 조건을 변화시킬 수 없는 내적인자 3가지, 저장성 향상을 위해 변화시킬 수 있는 외적인자 3가지?

-내적인자: pH, 산화환원전위, 수분활성도, 물리적 구조

-외적인자: 온도, 습도, 기체조성, 압력

 

4) 산성통조림의 복숭아나 배를 가열할 시, 붉은색이 나타나는 이유?

-복숭아, 배를 살균한 후 냉각이 불충분하면, 과육에 있는 탄닌류 색소인 무색의 leucoanthocyanin이,  40도씨에서 cyanidin으로 변화하여, 홍변을 일으키기 때문이다.

 

 

2013년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(5번~7번) 

5) 포도를 HCl-methanol에 담궜을 때 추출되는 적포도 성분, 추출된 색, NaOH 주입 시 색 변화는?

-      Anthocyanin(안토시아닌) : 적색

-      적색 → 자색 → 청색 으로 변화

 

6) 우리나라 식품의 방사선 기준에서 검사하는 방사선 핵종 2가지와, 방사선 유발 급성질환 2가지?

-      세슘(134Cs, 137Cs) / 요오드(131I)

-      갑상선암, 골수암, 탈모, 전신마비

 

7) 의약품과 건강기능식품의 차이

-의약품은 질병의 직접적인 치료나 예방을 목적으로 한다. 반면, 건강기능식품은 인체의 정상적인 기능을 유지하거나 생리기능을 활성화시켜, 건강의 개선 및 유지를 돕는 식품이다.

 

 

2013년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(8번~10번) 

8) 노로바이러스의 무증상 작용, 외부환경에서 오래 생존할 수 있는 이유, 배양하기 어려운 이유

-무증상 작용: 구토나 설사 증상 없이도, 분변 등을 통해 바이러스를 배출시킨다.

-장기간 생존 가능 이유: 물리, 화학적으로 안정된 구조이고, 다양한 환경에서 생존이 가능하기 때문.

-배양 어려운 이유: 사람의 장내에서만 증식하기 때문.

 

*9번은 계산문제

 

10) 급속동결과 완만동결의 차이점?

-급속동결: 최대 빙결정 생성대 통과시간이 짧다(30~35분 이하). 빙결정이 많고, 크기가 작아 세포 파괴가 적다. Drip 발생량 적다. 

-완만동결: 최대 빙결정 생성대 통과시간이 길다(30~35분 이상). 빙결정의 성장으로 조직이 손상되고 세포가 많이 파괴되어 품질이 나빠진다. Drip 발생량 많다. 

 

 

 

 

 

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