2014년 3회~2015년 1회 | 식품기사 필답형 답안 해설(계산 문제X, 이론 암기형O)

2014년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~2번)

1) 된장 곰팡이, 청국장 세균 1개씩, 제조효소 2개?  (미생물명은 이탤릭체로 못 적을 경우, 밑줄 쳐야 합니다. 반드시!)

- 된장: Aspergillus oryzae

- 청국장: Bacillus subtilis

- 효소: Amylase / Protease

 

2) 미생물 증식곡선 그래프를 그리고, 각 해당하는 시기를 구분하여 적으시오. 

-유도기: 새로운 환경에 적응하는 기간으로, 균수의 증가가 거의 없는 단계이다.

-대수기: 증식 및 성장이 대수적으로 증가하는 단계다.

-정지기: 생육환경이 한계인 단계로, 증식과 사멸이 동시에 이루어져 수가 일정하다.

-사멸기: 생균 수가 줄어드는 단계로, 자기소화로 인해 사멸되는 세포 수가 많아진다.

 

 

2014년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(3번~7번)

3) 감의 탈삽법 3가지?

-온탕법, 탄산가스법, 알코올법, 동결법, 감마선 조사

*TIP ‘온 탄알 동감’

 

4) 킬달 질소정량법 화학식(증류 화학식 빈칸 문제)

5) 효소당화 물엿 제조 시 사용되는 효소?

-액화: α-amylase (endo / α-1,4 cut / dextrin 생성)

-당화: β-amylase (exo / α-1,4 cut / ao 생성)

*효소 이름만 쓰면 되는 문제!

 

6) 식육 연화제로 사용되는 4가지?

-파파야(파파인), 파인애플(브로멜라인), 무화과(피신), 키위(액티니딘)

 

7) Glucose 한 분자가 완전히 산화되었을 때, 해당작용에서 ATP 2분자, NADH 2분자가 생성되고, 피루브산에서 acetyl-CoA까지의 과정에서 NADH 2분자, acetyl-CoA에서부터 TCA회로까지의 과정에서 ATP 2분자, NADH 6분자, FADH2 2분자가 생성된다.

 

*8번은 계산문제

 

 

2014년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(9번~13번)

9) 상어 간유와 식물성유에 많이 함유되어 있는 불포화 탄화수소?

- 스쿠알렌

 

10) 미생물 시험 검체를 채취할 때, 멸균 면봉으로 몇 cm2까지 채취해야 하는가?

- 100 cm2

 

11) 비타민C 정량 시, 환원형인 Ascorbic acid와 산화형인 Dehydroascorbic acid를 함께 정량한다. 탈수제로 H2SO4를 넣으면 적색이 되어서 520 nm에서 확인이 가능하다.

 

12) 유지의 요오드가는 유지의 불포화도 측정, Reichert-meissl(라이헤르트-마이슬)가는 버터의 진위 판단, 검화가(비누화가)는 불포화지방산 개수나 지방산 분자량 측정, 과산화물가는 초기부패정도를 알 수 있다.

 

13) 산성통조림의 복숭아나 배를 가열할 시, 붉은색이 나타나는 이유?

-복숭아, 배를 살균한 후 냉각이 불충분하면, 과육에 있는 탄닌류 색소인 무색의 leucoanthocyanin이,  40도씨에서 cyanidin으로 변화하여, 홍변을 일으키기 때문이다.

 

 

 

 

 

 

2015년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~4번)

*1번, 2번은 계산문제

 

3) LOD, LOQ의 정의?

-LOD(Limits Of Detection, 검출한계)= 검체 중에 존재하는, 분석 대상 물질의 검출 가능한 최소량 또는 최소 농도

-LOQ(Limits Of Quantitation, 정량한계)= 지정된 방법으로 정해진 물질계에서, 어떤 성분의 정량분석이 가능한 최소량 또는 최소 농도

 

4) 포도주의 와인 품질 결정요소인 떼루아 3가지?

- 토양 / 기후조건 / 자연조건(지리적 위치)

*토양: 돌밭처럼 영양분이 없고 배수 잘 되는 땅

*기후: 온대성 기후

*자연조건: 약간 경사진 지역, 구릉지역, 태양 빛 잘 받는 남향이나 남동향

 

*5번은 계산문제

 

 

2015년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(6번~12번)

6) 레이놀즈수가 난류일 때, 관의 지름, 관의 유속, 점도, 밀도를 설명하시오. 

- 관의 지름이 넓을수록, 유속이 빠를수록, 밀도가 높을수록, 점도가 낮을수록 유체 유동은 불안정해지며 난류가 된다.

 

7) 방사선을 조사하는 식품 3가지?

- 감자, 마늘, 양파, 버섯

 

8) 식품 중 유해 중금속 성분의 정량분석 과정을 쓰고, 중금속 시험법(검출 방법)을 5가지 쓰시오.

-      분석 시료의 매질 고려 – 분석 대상 원소 고려(분석 매질 결정) – 시험용액의 조제 – 기기분석

-시험용액 조제법에 따른 시험법: 습식분해법 / 건식회화법 / 용매추출법

-기기분석법에 따른 시험법: AAS(원자흡광광도법), ICP-MS(유도결합플라즈마 질량분석법), ICP-OES(유도결합 플라즈마 발광광도법)

 

9) 염장을 통한 부패미생물 생육 억제 기작 1가지

- 삼투압으로 인한 원형질 분리 및 탈수

 

10) 유도기간의 정의를 쓰고 괄호를 채우시오.

= 미생물이 적응하는 기간으로, 본격적으로 반응하기 까지 걸리는 시간이다.

-노로바이러스는 장내에서만 증식하고, 세균배양이 되지 않는다. 

 

*11번은 계산문제

 

12) Cyclodextrin의 사용 목적 또는 효과 3가지?

-식품의 점착성 및 점도 증가

-물성 및 촉감 향상

-유화안정성 증진

-식품의 보존 기간 연장

 

 

 

 

 

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영서님 네이버 블로그 / 썬님 네이버 블로그 / 애옹주님 네이버 블로그 / 긱은님 네이버 블로그 / 식품공전 / 전공교재들 등 여러 곳 참조하여 제 스타일대로 다시 적은 답변들입니다! 식품기사 필답형(실기) 자격증 시험은 출제지가 공개되지 않기에 이렇게 적으면 100% 맞을 거야!라고 확답은 못 합니다. 하지만, 저도 현재 시험을 준비하는 입장이고 공부하며 하나씩 정리하는 거라 확신 있는 답안지를 적습니다. 만일 잘못된 답이 있다면 언제든지 말씀해 주세요! 모두 합격하길 기원합니다.