2015년 2회~3회 | 식품기사 필답형 답안 해설(계산 문제X, 이론 암기형O)

2015년 2회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~3번)

1) 식품 살균을 나타내는 값 중 D값의 의미?

=임의의 온도에서, 생균을 90% 사멸시키는데 걸리는 시간(min)

*Z값= D값을  1 / 10 (1 log)로 감소시키는 데 필요한 온도 상승값

 

2) 분무건조법에서 병류식과 향류식 건조방법의 차이점(기액 접촉 방식)?

-병류식: 열풍방향과 재료이동 방향이 같다. 초기건조속도가 빨라 수축이 적고 열에 의한 손상이 적다.

-향류식: 열풍방향과 재료이동 방향이 반대이다. 초기건조속도가 느리고, 낮은 수분함량까지 건조할 수 있다. 과열의 위험성이 있다.

-병류식은 향류식처럼 수분함량이 낮은 제품을 얻기는 어렵다. 향류식은 병류식보다 열을 경제적으로 활용할 수 있다.

 

3) 표면경화의 이유, 특징, 잘 일어나는 식품?

-식품 건조 시, 내부의 수분이 표면으로 이동하기 전에 건조피막이 형성됨으로 인해 식품 표면의 조직이 막혀버려 표면이 경화되는 현상이다.

-표면경화가 일어나면 건조속도가 감소하고, 표면은 건조된 상태지만 내부는 수분이 남아있어 저장 시 곰팡이가 번식할 우려가 있다.

-수용성 당이나 단백질을 많이 함유하고 있는 식품에서 잘 일어나며, 식품 표면의 온도가 높아 불균일한 건조가 일어날 때 나타난다.

 

 

2015년 2회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(4번~5번)

4) 저지방 마가린 규격은 조지방 10% 이상 80% 미만이다.

잼에서의 주석산칼륨나트륨은 산도조절제로 활용된다.

D-솔비톨은 감미료로, 단맛을 낸다.

-혼합제제= 식품첨가물을 2종 이상 혼합하거나, 1종 또는 2종 이상 혼합한 것을 희석제와 혼합 또는 희석한 것

 

5) 밀가루 대신 전분으로 빵을 만들 때의 물리적 특성 변화 1가지와, 원인 성분, 그리고 원리?

-부피감이 작다 / 퍽퍽한 식감 / 껍질, 속의 질감 다름

-원인: 글루텐

-원리: 온도 증가에 따른 전분의 호화

 

 

2015년 2회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(6번~11번)

6) 식품첨가물 기준 및 규격 설정과 사용기준 개정 신청을 결정하는 국제기구 2가지?

-FAO/WHO 합동식품첨가물전문가위원회(JECFA)

-국제식품규격위원회(CAC)

 

7) GM FOOD(유전자변형식품)의 안전성 검사 실질적 동등성의 의미?

-유전자변형식품과 기존 식품의 독성, 알레르기성, 영양성 등을 비교 평가하여, 차이가 없으면 안전하다고 판단하는 것.

 

8) 포도당, 소금, 설탕을 수분활성도 높은 순서대로 나열하시오.

- 설탕 > 포도당 > 소금

*동일한 농도의 용액일 경우, Aw ∝ 분자량

                                              Aw ∝ 1 / 몰수

*분자량: 설탕 342 / 포도당 180 / 소금 58.44

 

*9번, 10번은 계산문제

 

11) 우유의 구성요소 지방, 단백질, 단수화물 중, pH 4.5에 응고되는 단백질은 casein(카제인)이고, 그 외는 유청단백질이다. 탄수화물은 주로 lactose(유당)으로 되어있다.

 

 

 

 

 

2015년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~6번)

1) 자외선 살균 시, 조사 기간이 짧은 순서대로 쓰시오.

-      세균 , 효모 , 곰팡이

*번식가능한 최저 수분활성도가 낮을수록, 조사 길게.

*조사 기간 긴 건지, 짧은 건지 문제 잘 확인하기!

 

2) 혐기성 세균 배양방법 3가지?

-질소가스 배양법 / 천자 배양법 / 진공 배양법

*TIP ‘질척거리는 천서진’

 

3) 염장의 원리(효과)?

-소금의 삼투 작용

-탈수작용으로 수분활성도 감소시킴

-소금이 단백질가수분해작용 억제

-소금용액의 농도가 높아질수록 산소 용해도가 감소하여 호기성 세균 억제

-염소 이온의 방부 작용

 

4) 인스턴트 커피의 가공방법

-향미가 잘 보존되는 건조법: 동결건조법

*단점: 설비가 비쌈

-빠르고 가격이 싼 건조법: 분무건조법

  *단점: 향미 소실 큼

 

5) 건강기능식품에서 고시형 원료와 개별인정형 원료의 차이점?

-고시형 원료= 건강기능식품 공전에 등재되어 있는 기능성 원료이다.

                       건강기능식품 공전에 등재되어 있는 제조기준, 기능성 등이 적합한 경우, 인증없이 누구나 사용 가능하다.

-개별인정형 원료= 건강기능식품 공전에 등재되어 있지는 않지만, 식품의약품안전처장이 개별적으로 인정한 원료이다. 

                              영업자가 원료의 안전성, 기능성 등의 자료를 제출하여, 식품의약품안전처장으로부터 인정을 받는다.

 

6) 다음 표를 보고 식중독 원인 식품과 그 이유를 찾아 쓰시오.

-식중독 원인 식품: 바닐라 아이스크림

-원인: 바닐라아이스크림의 상대위험도가 높기 때문.

*상대위험도 = (섭취 발병률) ÷  (비섭취 발병률)

*바닐라아이스크림의 상대위험도→ 3.3~4.0

 나머지 시료의 상대위험도→ 1.3~1.67

 

*7번은 계산문제

 

 

 

2015년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(8번~9번)

8) 특수영양식품의 정의와 예시 2가지?

= 영, 유아, 노약자, 임산부 등 특별한 영양관리가 필요한 대상을 위해, 식품과 영양성분을 배합하는 등의 방법으로 제조, 가공한 것

-예시: 영유아용 이유식, 체중조절용 조제식품, 영아용 조제식, 조제유류 등

 

9) 헥산의 공전상 정의와 용도?

= 석유 성분 중, n-헥산의 비점 부근에서 증류하여 얻어진 것.

-용도: 추출용제 (ex. 식용유지 제조 시 유지성분 추출, 건강기능식품의 기능성 원료 추출 또는 분리)

 

*10번은 계산문제

 

 

 

 

 

 

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