2016년 3회~2017년 1회 | 식품기사 필답형 답안 해설(계산 문제X, 이론 암기형O)

2016년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번)

1) 뉴턴유체와 비뉴턴유체의 특징과 각 식품 2가지씩 쓰시오.

-뉴턴유체: 전단응력과 전단속도의 관계가 원점을 지나는 직선인 유체로, 전단속도에 관계없이 일정한 점도를 보인다.  Ex) 물, 식용유, 청량음료

-비뉴턴유체: 뉴턴유체가 아닌 모든 유체가 해당된다. 전단속도가 변함에 따라 전단응력이 대수적으로 증가하거나 감소한다.

*시간의존성 유체

-Thixotropic = 일정한 전단속도에서 전단시간이 증가함에 따라 겉보기 점도가 감소하는 유체 (케첩, 마요네즈)

-Rheopectic = 일정한 전단속도에서 전단시간이 증가함에 따라 겉보기 점도가 증가하는 유체 (난백, 휘핑크림)

*시간독립성 유체

-Bingham(빙햄 소성) = 일정 크기의 전단력이 작용할 때까지 변형이 안 일어남. 그 이상의 전단력 작용 시, 변형되는 유체 (케첩, 마요네즈)

-Pseudoplastic(의가소성)

-Dilatant = 전단속도가 증가함에 따라 점도가 증가하는 shear-thickening 유체 (고농도 전분 현탁액, 펙틴, 땅콩버터)

 

 

2016년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(2번~6번)

2) 김치의 연부현상은 펙틴이 분해되어 발생한다. 칼슘, 마그네슘을 사용하면 현상을 막을 수 있다.

 

3) 우유 알코올 실험: 알코올의 탈수작용으로 인해, 산도가 높은 우유는 카제인이 응고된다.

 

4) 유지의 측정요소인 TBA가에 대해 설명하시오.

-유지의 산패 중 생성되는 Malonaldehyde의 양을 나타내는 수치로서, 유지의 산패를 측정하는 척도이다.

*과산화물 분해→Malonaldehyde 생성

* Malonaldehyde + TBA → 530nm에서 흡수되는 분홍색 색소 형성

 

5) 어류의 선도판정기준의 트리메틸아민(TMA)의 유도물질과, 초기부패판정의 기준치?

-      유도물질: Trimethylamine oxide(TMAO)

-      기준치: 3~4 mg%  (100 g당 3 mg)

*육류 기준치 : 5~6 mg% (100 g당 5~6 mg)

 

6) 두부 제조 공정 중 두미(콩물) 가열 살균 시, 온도와 시간에 따라 생길 수 있는 현상에 대해 각각 2가지씩 쓰시오.

-장시간 가열, 온도 높을 때: 단백질 변성에 의해 수율 감소 / 지방산패로 인한 두부맛 변성 및 조직 경화

-단시간 가열, 60도씨보다 낮을 때: 트립신 저해제가 남아 영양상 문제 / lipoxygenase 불활성화가 안 되어 콩비린내 발생 / 살균 부족

 

*7번은 계산문제

 

 

2016년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(8번~11번)

8) 수분활성도를 구하는 공식 2가지?

 A w = P / P0 = 식품 수증기압 / 순수한 물의 수증기압

A w = Mw / (Mw+Ms) =물의 몰수 / (물의 몰수+용질 몰수)

 

9) 냉동포장의 구비조건 4가지

-방습성이 크고 유연성이 있어야 한다.

-가열수축성이 있어야 한다.

-저온에서 경화되지 않아야 한다.

-가스 투과성이 낮아야 한다.

 

10) Hurdle technology(combined technology)의 정의와, 장점, 예시 2가지?

-정의= 품질변화에 영향을 미치는 미생물들이 도저히 극복할 수 없는 장애조건을 여러 번 제공해 식품저장성을 향상하는 기술

-장점: 무방부제, 무균 / 상온유통 가능

-예시: 과일 및 채소류 CA저장법(온도, 습도, 기체조성)  /  수산식품(소금 등으로 Aw 낮추고, 냉동)

 

11) 텍스쳐의 1차적 특징인 경도, 응집성, 탄력성(탄성), 부착성의 의미?

-경도= 물질을 변형시키는 데에 필요한 힘의 정도로, 식품의 단단한 정도를 나타낸다.

-응집성= 식품형태를 유지하기 위한 내부 결합력으로, 식품의 조직이 잘 뭉쳐져 있는가를 의미한다.

-탄(력)성= 일정한 크기의 힘에 의해 변형되었다가, 힘이 제거되면 다시 복귀되는 성질이다.

-부착성= 식품의 표면이 접촉부위에 달라붙는 성질

 

*12번 계산문제

 

 

 

 

 

2017년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~4번)

1) HACCP 준비 5단계 & 7원칙?

- HACCP 팀구성

- 제품설명서 작성

- 제품 용도 확인

- 공정흐름도 작성

- 공정흐름도 현장 확인

 

HACCP 7원칙

(1)    위해요소 분석(HA)

(2)    중요관리점(CCP) 결정

(3)    CCP 한계기준 설정

(4)    CCP 모니터링 체계 확립

(5)    개선조치 방법 수립

(6)    검증 절차 및 방법 수립

(7)    문서화 및 기록유지방법 설정

*TIP ‘위중한 모개검문’

 

2) 납(Pb)의 정성시험 중, 시험용액에 크롬산칼륨 몇 방울을 가하였다. 이 때 납이 용출되면 어떤 반응이 일어나는지 쓰시오.

- 황색 침전 또는 혼탁현상

 

3) 기능성 식품의 영양소 3가지(비타민, 무기질 제외)

-      식이섬유 / 단백질 / 필수지방산

 

4) 식중독을 일으키는 균과 원인물질(미생물명은 이탤릭체로 못 적을 경우, 밑줄 쳐야합니다. 반드시!)

	유형	원인균(물질)
세균성 식중독	감염형	살모넬라, 장염비브리오, 여시니아, 캠필로박터
	독소형	Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus(황색포도상구균)
	바이러스형	로타바이러스, 노로바이러스
자연독 식중독	식물성	버섯독, 감자독
	동물성	복어독, 시가테라독
	곰팡이	Aflatoxin, 황변미독, 맥각독
유해 물질	고의 또는 오용으로 첨가	식품첨가물
	본의 아니게 잔류, 혼입	잔류농약, 유해성 금속화합물
	식품가공 중 생성	니트로소아민, acrylamide, 3-MCPD
	조리기구 포장에 의한 중독	납, 카드뮴, 비소, 아연

 

2017년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(5번~11번)

*5번은 계산문제

 

6) 막분리 공정(막분리법, 막처리농축법)을 가열농축 공정과 비교해서 특징을 3가지 쓰시오. 

-막분리법은 가열농축 공정과 달리, 대량의 냉각수가 필요 없고, 장치 및 조작이 간단하며, 연속적인 조작이 상변화 없이 가능하기 때문에 경제적이다. 가열에 의한 상변화, 향기소실이 없어 고품질 제품 생산이 가능하다.

 

7) 식품첨가물의 사용 용도를 쓰시오(-제 또는 -료)

-구연산: 산도조절제

-자일리톨: 감미료

-무수아황산: 표백제, 보존료, 산화방지제

-사카린나트륨: 감미료

-메틸알콜: 추출용제

-부틸히드록시아니솔: 산화방지제

 

8) 차의 발효과정 중에 발생하는 오렌지색이나 붉은색을 나타내는 색소와 효소?

- 색소: Theaflavin(TF, 테아플라빈-오렌지색),

 Thearubigin(TR, 테아루비긴-붉은색)

- 효소: Polyphenol oxidase(PPO)

*찻잎의 flavonoid 계열로 떫은맛을 내는  catechin(카테킨)이, 발효과정 중 PPO의 작용으로 산화, 축합되어 theaflavin, thearubigin 생성.

*Theaflavin : 산성에서는 안정, 알칼리에서 불안정

*차의 주요 항산화 성분(폴리페놀): 카테킨

 

9) 기체크로마토그래피(GC)의 효율이 높은 것?

-      필름의 두께가 얇게

-      컬럼의 넓이가 좁게

-      컬럼의 길이가 길게

*분리능이 높은 것: 필름 두께 두껍게! (나머지는 동일)

 

10) HPLC를 사용할 때, 실험 후 조치?

-HPLC 전용 물로 충분히washing 한 후, 100% 유기용매로 충분히 세척하고 채워 넣는다.

 

*11번은 계산문제

 

 

 

 

 

 

식품기사 필답형 답안 해설 참조 출처*사용 시 '순순순 티스토리'출처 기입 표시 바랍니다*

영서님 네이버 블로그 / 썬님 네이버 블로그 / 애옹주님 네이버 블로그 / 긱은님 네이버 블로그 / 식품공전 / 전공교재들 등 여러 곳 참조하여 제 스타일대로 다시 적은 답변들입니다! 식품기사 필답형(실기) 자격증 시험은 출제지가 공개되지 않기에 이렇게 적으면 100% 맞을 거야!라고 확답은 못 합니다. 하지만, 저도 현재 시험을 준비하는 입장이고 공부하며 하나씩 정리하는 거라 확신 있는 답안지를 적습니다. 만일 잘못된 답이 있다면 언제든지 말씀해 주세요! 모두 합격하길 기원합니다.