2017년 2회~3회 | 식품기사 필답형 답안 해설(계산 문제X, 이론 암기형O)

2017년 2회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~4번)

1) HACCP 7원칙?

(1)    위해요소 분석(HA)

(2)    중요관리점(CCP) 결정

(3)    CCP 한계기준 설정

(4)    CCP 모니터링 체계 확립

(5)    개선조치 방법 수립

(6)    검증 절차 및 방법 수립

(7)    문서화 및 기록유지방법 설정

*TIP ‘위중한 모개검문’

 

*2번은 계산문제

 

3) 헌터 색체계에서 L, a, b가 의미하는 것은?

-L(명도): 흑색의 0에서, 백색의 100까지로 나타냄.

-a(적색도): 적색이 진할수록 0 ~ +100으로 증가

              녹색이 진할수록 0 ~ -80으로 감소

-b(황색도): 황색이 진할수록 0 ~ +70으로 증가

              청색이 진할수록 0 ~ -70으로 감소

 

4) 전분을 포도당으로 만드는 공정에서, 액화된 glucoamylase와 pullulanase를 함께 넣는데, 만약 glucoamylase만 넣을 경우 어떻게 되는가?

- 전분이 포도당으로 전환되는 시간이 길어진다.

 

 

2017년 2회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(5번~6번)

5) 노로바이러스의 감염경로와, 원인규명 및 감염경로 확인이 어려운 이유?

-감염경로: 오염된 식재료 및 물의 섭취로 인한 감염 / 감염환자로 인한 경구감염 / 감염된 조리사에 의해 조리된 식품으로 인한 감염

-확인이 어려운 이유: 다양한 경로를 통해 감염되기 때문에, 현실적으로 어떤 경로로 감염되었는지 파악하기 어렵다. 또한, 사람의 장내에서만 증식하므로 식품 속 바이러스 검출이 어렵다.

 

6) 식품공전상 감자, 양파의 발아억제 등을 위해 실시하는 방사선 조사 기준?

-감마선(60Co), 전자선과 엑스선(전자선 가속기)으로 처리했을 때, 흡수선량이 0.15 kGy를 초과하면 안 됨(0.15 kGy이하).

 

 

2017년 2회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(7번~11번)

7) 막분리 공정(막분리법, 막처리농축법)의 장점 3가지?

-막분리법은 대량의 냉각수가 필요 없고, 장치 및 조작이 간단하며, 연속적인 조작이 상변화 없이 가능하기 때문에 경제적이다. 가열에 의한 상변화, 향기소실이 없어 고품질 제품 생산이 가능하다.

 

8) 젖산발효와 이상젖산발효의 차이점을 생산물 위주로 적고, 김치 포장팽창 현상을 일으키는 미생물과 원인물질?

-젖산발효는 젖산만을 생성하고, 이상젖산발효는 젖산뿐만 아니라 초산, 에탄올, 이산화탄소, 수소를 생성한다.

-김치 포장팽창 미생물: Leuconostoc mesenteroides (미생물명은 이탤릭체로 못 적을 경우, 밑줄 쳐야합니다. 반드시!)

-원인물질: CO2

 

9) 육제품에 결착제의 종류 2가지와, 이로 인해 얻는 장점 1가지?

-종류: (동물성 단백질 원료) 난백, 콜라겐

      (식물성 단백질 원료) 대두단백, 밀단백

      (탄수화물 원료) 전분, 물엿

      (검류) 잔탄검, 아가, 카라기난

      (식이섬유질 원료) 섬유질, 셀룰로오스

-장점(목적): 열처리 수율 향상 / 조직감, 식감 개선 / 육의 사용량을 줄임으로써 원가 절감 / 조직력, 유화안정성 향상 / 유수분리 방지

 

*10번은 계산문제

 

11) 해당과정의 전 과정을 적으시오. 단, 효소의 이름은 쓰지 말고, 드나드는 물질만 적으시오.

 

 

 

 

 

2017년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~7번)

*1번, 2번은 계산문제

 

3) 레토르트 식품의 제조 및 가공 기준?

-멸균은 중심온도 120도씨, 4분간 또는 이와 같은 수준 이상의 효력을 갖는 방법으로 열처리해야 한다.

-pH 4.6을 초과하는 저산성식품은 제품의 내용물, 가공장소, 제조일자를 확인할 수 있는 기호를 표시하고, 멸균공정 작업에 대한 기록을 보관하여야 한다.

-보존료는 일절 사용해서는 안 된다.

-pH 4.6이하인 산성식품은 가열 등의 방법으로 살균처리 할 수 있다.

 

4) 건강기능식품에서 고시형 원료와 개별인정형 원료의 차이점(개념, 인정 절차 포함)?

-고시형 원료= 건강기능식품 공전에 등재되어 있는 기능성 원료이다. / 건강기능식품 공전에 등재되어 있는 제조기준, 기능성 등이 적합한 경우, 인증없이 누구나 사용 가능하다.

-개별인정형 원료= 건강기능식품 공전에 등재되어 있지는 않지만, 식품의약품안전처장이 개별적으로 인정한 원료이다. / 영업자가 원료의 안전성, 기능성 등의 자료를 제출하여, 식품의약품안전처장으로부터 인정을 받는다.

 

*5번은 계산문제

 

6)  HPLC로 혼합물을 분석할 때, 분리능을 높이기 위한 효과적인 방법 2가지, 분석 시 영향을 주는 요인 3가지?

-방법: 컬럼관의 길이를 증가시킨다.

      고정상(정지상) 입자 크기를 감소시킨다.

-요인: 고정상, 이동상, 용질, 분리관 길이

 

7) 착색료와 발색제의 차이점?

-착색료: 식품에 색을 부여하거나 복원시키는 식품첨가물이다.

-발색제: 식품의 색을 안정화시키거나, 유지 또는 강화시키는 식품첨가물이다. / 무색

 

 

2017년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(8번~12번)

8) L-글루타민산나트륨을 발효하는 미생물 속명을 라틴어로 쓰고, L-글루타민산나트륨의 제조과정에서 페니실린을 첨가하는 이유를 쓰시오.

-      Corynebacterium spp.  (미생물명은 이탤릭체로 못 적을 경우, 밑줄 쳐야합니다. 반드시!)

-페니실린은 균체 내 생합성된 glutamic acid를 밖으로 내보내기 위해 막투과성을 높이는 역할을 한다. biotin(바이오틴)의 제한 없이, 세균이 대량의 글루탐산 을 생산하게 한다.

 

9) 식품 및 축산물 안전관리인증기준에 따라 집단 급식소, 식품접객업소(위탁급식영업) 및 운반급식(개별 또는 벌크포장)의 작업위생관리 중 보존식에 대한 기준을 분량, 온도, 시간 포함하여 쓰시오.

-조리한 식품은, 소독된 보존식 전용용기 또는 멸균 비닐봉지에, 매회 1회 분량을, -18도씨 이하에서, 144시간 이상 보관하여야 한다.

 

10) 관능검사 중 후광효과의 개념과 방지법?

= 2가지 이상의 항목을 평가할 때, 한 특성이 좋을 경우, 다른 특성도 좋은 쪽으로 평가하려는 경향

-방지법: 특별히 중요한 변인의 특성을 따로 분리하여 개별적으로 평가한다. 평가하는 특성의 순서를 무작위로 배열한다.

 

11) 역삼투와 한외여과의 차이점(원리, 분석물질)?

-한외여과는 저압을 이용하여 염류와 같은 저분자 물질은 막을 통과하지만, 단백질과 같은 고분자 물질은 통과하지 못한다. 분자량 500이상의 콜로이드 상 물질을 분리한다.

-역삼투는 고압을 이용하여 반투막을 통해 용매분자는 통과시키지만, 용질분자는 통과하지 못한다. 염류 및 고분자 물질을 배제시킬 수 있다.

 

12) 식품의 기준 및 규격에 의하여 성상(관능평가)의 분석 시 이용되는 감각 5가지와, 시험조작항목 4가지, 조작 항목별 공통으로 적용되는 기준?

-감각: 시각, 후각, 미각, 청각, 촉각

-항목: 색, 풍미, 조직감, 외관

-기준: 채점 결과, 평균 3점 이상이고, 1점 항목이 없어야 한다.

 

 

 

 

 

 

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