2018년 3회~2019년 1회 | 식품기사 필답형 답안 해설(계산 문제X, 이론 암기형O)

2018년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~3번)

*1번은 계산문제

 

2) 농산물의 저장을 위한 저장방법 및 저장고 내 기체, 온도 조절 방법?

-CA저장법

-기체조절방법: 산소 농도는 낮추고(1~5%), 이산화탄소 농도는 높인다(2~10%).

-온도조절방법: 보통 0~8도씨에서 저장한다.

*CA저장법=저장기간 중, 저장고의 온도, 습도, 기체 조성을 계속적으로 조절하여 호흡을 최소화하고 선도를 유지하는 방법

*MA저장법=초기에 기체 조성을 확립한 후, 저장 중 더 이상 조절하지 않음. 방치하거나 그 통제 정도가 약함.

 

*3번은 계산문제

 

 

2018년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(4번~6번)

4) 육류의 저온단축 발생 조건 및 영향?

-저온단축: 사후강직 완료 전에, 갑작스러운 저온(0~16도씨(-조건))으로 인한 수축 때문에, 고기가 질겨 지는 현상(-영향).

-주로 소고기(특히 등심부위)에서 발생함.

*저온단축 원인: 낮은 온도와 무산소 상태에서 pH 저하로 인해 근소포체와 미토콘드리아로부터 많은 Ca이온이 유리되어 나오는 반면, 근소포체의 칼슘 결합 능력이 상실되어 주위에 칼슘 농도가 크게 높아져, 근육 수축을 촉진함.

*고온단축(heat shortening)=저온단축과 반대되는 현상. 16도씨 이상의 높은 온도에서 근섬유가 수축되어 고기가 질겨지는 현상으로, 주로 닭가슴살, 토끼 안심과 같은 백색 근섬유에서 발생함.

 

5) 동결건조를 물의 상평형도로 설명하고, 장점 2가지?

= 식품을 동결한 다음, 상평형도의 3중점 이하(0.006 기압보다 낮은 진공상태)에서 얼음을 승화시켜 건조하는 방법

-장점: 열에 의한 손상도 최소화 / 제품 복원성 우수 / 표면 경화 및 수축 발생하지 않음 / 향기소실 최소화

*단점: 건조속도가 느림 / 장비 비쌈 / 부스러지기 쉬움 / 높은 에너지 사용

 

6) 물과 식품으로 감염되는 법정감염병 이름, 종류 3가지?

- 수인성 식품매개 감염병

- 콜레라, 장티푸스, 파라티푸스, A형 감염

 

 

2018년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(7번~12번)

7) 과일 유황 훈증하는 목적(효과) 3가지?

-과육세포의 원형질 분리, 삼투작용으로 건조에 도움

-미생물 번식 억제

-고유 빛깔 유지

-산화에 의한 갈변 방지

*유황 훈증 시, 무수아황산 발생

 

8) 미생물의 내열성에 영향을 미치는 요인 3가지?

-   pH / 수분 / (배양)온도

 

9) 미생물 검체 채취 시, 드라이아이스를 사용하면 안 되는 이유?

- 검체가 동결될 수 있기 때문에

 

10) Phage 측정 방법 중 한천중첩법을 사용한 플라크 계수법에서, plaque의 정의와 플라크계수법으로 phage를 측정하는 방법?

-Plaque= 한천배지에 세균과 파지의 혼합배양 시, 파지가 세균에 감염하여 증식, 용균하여 형성된 투명 또는 반투명의 원형

-측정법: 하나의 플라크는 하나의 파지에서 유래되므로, 형성된 플라크의 수를 세고, 희석배수를 곱하여, 원액의 파지농도를 알아낸다. (단위: PFU/g 또는 mL)

 

11) 분쇄기 3대 원리(식품 분쇄 시 작용하는 힘 3가지)?

- 전단력 / 압축력 / 충격력

*TIP ‘전압충’

 

12) 건강기능식품에서 기능성의 정의(빈칸)

-기능성은 의약품과 같이 질병의 직접적인 치료나 예방을 하는 것이 아니라 인체의 정상적인 기능을 유지하거나 생리기능 활성화를 통하여 건강을 유지하고 개선하는 것을 말하는 것으로, ‘영양소 기능’, ‘질병발생 위험감소 기능’, ‘생리활성 기능’이 있습니다. ‘영양소 기능’은 인체의 성장, 증진 및 정상적인 기능에 대한 영양소의 생리학적 작용이고, ‘생리활성 기능’은 인체의 정상기능이나 생물학적 활동에 특별한 효과가 있어 건강상의 기여나 기능향상 또는 건강유지, 개선 기능을 말합니다. ‘질병발생 위험감소 기능’은 식품의 섭취가 질병의 발생 또는 건강상태의 위험을 감소하는 기능입니다.

 

 

 

 

 

 

2019년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~4번)

*1번은 계산문제

 

2) 식품 살균을 나타내는 값 중 D값의 의미?

= 임의의 온도에서, 생균을 90% 사멸시키는데 걸리는 시간(min)

*Z값= D값을  1/10 (1 log)로 감소시키는 데 필요한 온도 상승값

 

3) 건강기능식품에서 고시형 원료와 개별인정형 원료의 차이점(개념, 인정 절차 포함)?

-고시형 원료= 건강기능식품 공전에 등재되어 있는 기능성 원료이다. / 건강기능식품 공전에 등재되어 있는 제조기준, 기능성 등이 적합한 경우, 인증없이 누구나 사용 가능하다.

-개별인정형 원료= 건강기능식품 공전에 등재되어 있지는 않지만, 식품의약품안전처장이 개별적으로 인정한 원료이다. / 영업자가 원료의 안전성, 기능성 등의 자료를 제출하여, 식품의약품안전처장으로부터 인정을 받는다.

 

4) 효소당화 물엿 제조 시 사용되는 효소?

-액화: α-amylase (endo / α-1,4 cut / dextrin 생성)

-당화: β-amylase (exo / α-1,4 cut / maltose 생성)

*효소 이름만 적으면 되는 문제!

 

*5번, 6번, 7번은 계산문제

 

 

2019년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(8번~12번)

8) 소세지 미생물 검사 시, 시험용액 제조방법(검체채취량 및 사용시액 이름 포함)?

-채취된 검체의 일정량(10~25 g)을 멸균된 가위나 칼로 잘게 자른 후 희석액을 가하여, 균질기를 이용해서 가능한 한 저온으로 균질화한다. 여기에 희석액을 가하여 일정량(100~250 mL)으로 한 것을 시험용액으로 한다.

-소세지 미생물 검사 시 사용시액 이름: 지방성분이 많아, TWEEN 80 을 이용한다.

 

9) 식품제조가공, 즉석판매 및 제조가공(크림빵) 자가품질검사 주기?

-처음으로 제품을 제조한 날을 기준으로, 빵류 2개월, 크림 바른 빵류 9개월마다 1회 이상

 

10) 냉동식품 분류 2종류?

-  가열하지 않고 섭취하는 냉동식품 (빙과류)

-  가열하여 섭취하는 냉동식품 (만두류, 피자류)

*예시는 적지 않아도 되는 문제

 

11) 급식업체 조리 후 섭취시간

- 28도씨 이하에서 2~3시간 이내

- 60도씨(보온)에서 5시간 이내

- 품온 5도씨 이하 유지하면 24시간 이내

 

12) 김치 숙성(발효)에 관여하는 미생물 3가지? (미생물명은 이탤릭체로 못 적을 경우, 밑줄쳐야합니다. 반드시!)

-초기: Leuconostoc mesenteroides

-중기: Pediococcus acidilactici

-후기: Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum

 

 

 

 

 

 

식품기사 필답형 답안 해설 참조 출처*사용 시 '순순순 티스토리'출처 기입 표시 바랍니다*

영서님 네이버 블로그 / 썬님 네이버 블로그 / 애옹주님 네이버 블로그 / 긱은님 네이버 블로그 / 식품공전 / 전공교재들 등 여러 곳 참조하여 제 스타일대로 다시 적은 답변들입니다! 식품기사 필답형(실기) 자격증 시험은 출제지가 공개되지 않기에 이렇게 적으면 100% 맞을 거야!라고 확답은 못 합니다. 하지만, 저도 현재 시험을 준비하는 입장이고 공부하며 하나씩 정리하는 거라 확신 있는 답안지를 적습니다. 만일 잘못된 답이 있다면 언제든지 말씀해 주세요! 모두 합격하길 기원합니다.