2019년 2회~3회 | 식품기사 필답형 답안 해설(계산 문제X, 이론 암기형O)

2019년 2회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~3번)

1) 통조림 식품 제조기준(빈칸)

-    멸균은 120도씨, 4분

-    pH 4.6 초과의 저산성 식품

 

2) 공전에 나온 간장의 종류에 따른 정의?

-한식간장= 메주를 주원료로 하여 식염수 등을 섞어 발효, 숙성시킨 후, 그 여액을 가공한 것

-양조간장= 대두, 탈지대두 등에 누룩균 등을 배양하여 발효, 숙성시킨 후, 그 여액을 가공한 것

-산분해간장= 단백질을 함유한 원료를, 산으로 가수분해한 후, 그 여액을 가공한 것

-효소분해간장= 단백질을 함유한 원료를, 효소로 가수분해한 후, 그 여액을 가공한 것

-혼합간장= 한식간장 또는 양조간장에 산분해 또는 효소분해간장을 혼합하여 가공한 것 / 산분해간장 원액에 단백질 또는 탄수화물 원료를 넣어 발효, 숙성시킨 여액을 가공한 것 등

 

3) 밀가루 분류 기준?

-강력분, 중력분, 박력분으로 나누는 기준: 글루텐 함량

(13% 이상, 10~13%, 10%이하)

-1등급, 2등급으로 나누는 기준: 회분

(0.6% 이하, 0.9%이하)

 

 

 

2019년 2회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(4번~7번)

4) 아래 형태의 식품유형은?

-밀가루 99.99%, 니코틴산, 환원철, 비타민C등이 첨가된 식품유형: 영양강화 밀가루

-옥수수, 보리차 등 티백포장 된 형태의 식품유형: 침출차

 

5) 전분의 노화원리를 구조적(화학적)으로 설명하시오.

-호화전분, 즉 α전분을 실온에 방치할 때, 차차 굳어져서 β전분으로 되돌아가는 현상을 노화 또는 β화라고 한다. 불규칙적인 배열의 전분이, 규칙적인 배열의 미셀(micelle) 구조를 형성한다.

 

*6번은 계산문제

 

7) 마이야르 반응에 참여하는 당을, 갈변 속도가 빠른 순서대로 나열하시오.

- Ribose > Xylose > Arabinose > Galactose > Mannose > Glucose > Sucrose

*TIP ‘리자아 갈만글수’

*갈변 속도: 환원당>비환원당

              5탄당>6탄당>설탕

 

 

 

2019년 2회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(8번~13번)

8) 식품의 유통기한 설정시험의 기준 3가지?

-이화학적 지표 / 미생물학적 지표 / 관능적 지표

 

9) 저메톡실펙틴의 젤화 기작?

-겔화 기작: 다가이온이 펙틴의 COOH 분자와 이온결합을 통해 가교결합을 형성하게 하여, 3차원의 망상 구조인 펙틴젤리를 형성하도록 하기 위함이다.

*저메톡실펙틴= methoxyl기 함량이 7% 이하인 펙틴

*첨가물: 다가이온 Ca2+, Mg2+

*당을 사용하지 않고 다가이온 첨가로 gel을 형성할 수 있기 때문에, 저열량 잼 및 젤리 제조 시 사용 가능.

 

10) 동물의 반수치사량 용어와, 어류의 한계치사농도 용어?

-동물의 반수 치사량: LD50 (Lethal Dose 50%)

-어류의 한계 치사농도 (반수생존한계농도): TLm (Tolerance Limit median)

*동물의 반수치사농도: LC50 (Lethal Concentration 50%)

 

*11번은 계산문제

 

12) 진공농축기를 구성하는 파트 3가지?

-      가열장치

-      응축기

-      진공장치

 

13) 유가공품(우유)의 살균방법 중 저온장시간살균법, 고온단시간 살균법의 온도 및 시간과, 완전하게 살균되었는지 검사하는 시험법?

-저온장시간살균법(LTLT): 63~65도씨에서 30분

-고온단시간살균법(HTST): 72~75도씨에서 15~20초

*초고온단시간살균법(UHT): 130~150도씨에서 0.5~5초

-시험법: phosphatase test

 

 

 

 

 

 

2019년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~4번)

1) 원유-수유 검사 4가지?

-관능검사 / 진애검사 / 비중검사 / 알코올검사

*TIP ‘관진비알’

 

2) 식품의 저온 살균, 고온 살균, 상업적 살균의 방법, 특징?

-저온 살균: 100도씨 이하의 비교적 낮은 온도에서 열처리하여, 병원성미생물을 사멸시키는 방법이다. 미생물의 영양세포를 사멸시키고, 저온 살균 제품은 냉장보관 해야 한다.

-고온 살균: 100도씨 이상의 고온에서 열처리하여, 내열성 포자를 형성하는 미생물까지 완전히 살균하는 방법이다. 고온 살균 후 실온보관이 가능하다.

-상업적 살균: 보통 70~100도씨에서 진행하며, 저장 중에 부패 또는 식중독의 원인이 될 수 있는 미생물만을 선택적으로 살균하는 방법이다. 미생물의 생존확률을 무균상태라 생각할 수 있을 정도로 낮추는 단위조작이다.

 

3) HPLC에서 normal과 reverse phase의 극성에 따른 용출 특성?

-normal phase: 친수성(극성)이 큰 고정상을 사용하여, 소수성의 이동상이 먼저 용출된다.

-reverse phase: 소수성(비극성)이 큰 고정상을 사용하여, 친수성의 이동상이 먼저 용출된다.

 

4) 식품의 유통기한, 품질유지기한? (이제 소비기한을 적용하기 때문에, 소비기한 정의까지 암기!)

-유통기한= 제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한

-품질유지기한= 식품의 특성에 맞는 적절한 보존 방법이나 기준에 따라 보관할 경우, 식품 고유의 품질이 유지될 수 있는 기한

*소비기한= 식품에 표시된 보관방법을 준수할 경우, 섭취하여도 안전에 이상이 없는 기한

 

*5번은 계산문제

 

 

 

2019년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(6번~12번)

6) HACCP에서 개선조치, 검증(절차)?

-개선조치= 모니터링 결과, 중요관리점의 한계기준을 이탈할 경우에 취하는 일련의 조치이다.

-검증(절차)= HACCP 관리계획의 유효성과 실행여부를 정기적으로 평가하는 일련의 활동이다.

 

7) 카페인 함량을 mL당 0.15 mg 이상 함유한 액체식품은 “어린이, 임산부, 카페인 민감자는 섭취에 주의하여 주시기 바랍니다.” 등의 문구 및 주표시면에 “고카페인 함유”와 “총 카페인 함량 OOO mg”을 표시.

 

8) ADI(Acceptable Daily Intake)? (계산문제포함)

=인간이 한평생 매일 섭취하더라도, 장애가 인정되지 않는다고 생각되는 화학물질의 1일 섭취 허용량(mg/day)

=NOAEL(=최대무작용량) / 안전계수 * 체중

 

9) 동일한 외부환경조건에서도 동결속도와 해동속도가 다른 이유를 물과 얼음을 근거하여 설명하시오.

-0도씨 얼음의 열전도도와 열확산도는 물보다 몇 배나 높다. 해동은 동결의 역현상으로, 온도의 상승이 늦어지는 것은 가온시키는 열량의 대부분이 빙결정을 녹이는 융해잠열로 사용되기 때문에, 온도의 상승에 작용하는 열량은 적어진다. 따라서, 같은 온도에서 동결속도가 해동속도보다 훨씬 빠르게 일어난다.  

또는

-0도씨 얼음의 열전도도와 열확산도는 물보다 몇 배나 높다. 열확산계수가 크면 열을 축적하기 어렵다. 어는점 이하에서 열확산계수는 급격히 증가한다. 따라서 어는점 이하에서의 냉동속도가, 어는점 이상에서의 해동속도보다 빠르다. 

 

10) 등온흡습곡선을 그리고, 이력현상의 정의 및 발생 이유를 적으시오. 

= 건조식품이 대기 중에서 수분을 흡수하고 방출할 때, 흡습곡선과 탈습곡선이 일치하지 않는 현상

-이유: 건조 시 식품 표면의 모세관이 수축, 파괴되어 식품 내부 구조가 바뀐다. 이로 인해 수분을 다시 흡수할 때, 탈습된 수분을 모두 흡수하지 못하기 때문에 발생한다.

 

11) GMP, SSOP란?

-GMP(우수제조기준, Good Manufacturing Practice)

= 위생적인 식품 생산을 위한 시설, 설비요건 및 기준, 작업장 위치 및 시설 구조 등에 관한 기준

-SSOP(표준위생관리기준, Sanitation Standard Operating Practice)= 식품 취급 중, 외부에서 위해요소가 유입되는 것을 방지하기 위한 표준절차

*이렇게 두 개를 같이 물어보거나, ‘건강기능식품’ 언급이 없다면, HACCP에서의 GMP를 물어보는 것!

 

12) 두부 제조 시, 간수 말고 CaCO3 사용 시 두부에 생기는 변화와 그 이유?

-수율이 감소한다.

-탄산칼슘은 난용성 염이기 때문에, 응고에 필요한 칼슘이 생성되지 않아, 응고반응이 안 일어난다.

 

 

 

 

 

 

 

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