2018년 1회~2회 | 식품기사 필답형 답안 해설(계산 문제X, 이론 암기형O)

2018년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~3번)

1) 질량분석계에서 E.I 와 C.I 의 차이점?

- E.I (Electronic ionization, 전자이온화법): 기화된 시료분자에 전자선을 충격시키는 강한 이온화법으로, 정성분석에 유리하다. 기체에 잘 적용되지만, 분자들을 쉽게 분해하여 원래 시료가 아닌, 시료의 다른 일부분이 분석되는 단점이 있다.

- C.I (Chemical ionization, 화학적 이온화): 가스(메탄, 암모니아 등)를 활용하여 분자를 반응시키는 약한 이온화법으로, 정량분석에 유리하다. 상대적으로 E.I보다 적은 E를 이용하므로, 시료가 조각나는 경우가 적고, 분석 시 원래 시료의 비율이 높아진다.

 

2) 제빵 중 굽기 과정에서 오븐라이즈와 오븐스프링의 원인?

-오븐라이즈: 반죽이 오븐에 투입되어 처음 약 5분간 일어나는 현상으로, 효모가 죽지 않아 가스가 발생하여 부피가 증가한다.

-오븐스프링: 반죽을 오븐에 넣고 5~8분 후, 탄산가스 기화, 높아진 효모의 발효속도, 전분의 호화현상에 의해 급격한 팽창이 발생하는 현상이다. 처음 부피의 1/3정도가 증가한다.

 

*3번은 계산문제

 

 

2018년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(4번~6번)

4) 산형보존제가 낮은 pH에서 보존효과가 큰 이유?

-정균작용은 보존료의 미생물세포투과 능력에 따라 좌우되는데, 투과능력을 가진 부분은 대부분 비해리 분자그룹이다. pH가 낮아지면, 비해리 분자 농도가 높아져 지질 친화성이 증가한다. 미생물 세포 투과성이 높아지고, 이로 인해 (흡착량이 커져) 정균효과가 커진다.

 

5) GM FOOD(유전자변형식품)의 안전성 검사 실질적 동등성의 의미?

-유전자변형식품과 기존 식품의 독성, 알레르기성, 영양성 등을 비교 평가하여, 차이가 없으면 안전하다고 판단하는 것.

 

6) 총질소함량을 이용하여 조단백을 구하는 식을 적고, 각 질소계수가 5.95, 6.31, 5.30 일 때, 어떤 시료에 질소가 더 많이 함유된 아미노산을 가지고 있는지 쓰고, 그 이유를 적으시오.

-   조단백 정량 = 질소함량(%) × [ 100 / 총질소함량 ]

-질소계수가 5.30인 시료

-이유: 질소계수( 100 / 총질소함량 )는 총질소함량이 적을수록 커진다.

 

 

2018년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(7번~12번)

7) 비타민C 정량 시, 환원형인 Ascorbic acid와 산화형인 Dehydroascorbic acid를 함께 정량한다. 탈수제로 H2SO4를 넣으면 적색이 되어서 520 nm에서 확인이 가능하다.

 

*8번은 계산문제

 

9) 채소 및 과실을 가공할 때 blanching(열처리)하는 목적?

-색이 더 선명해짐

-(효소 불활성화하여) 효소적 갈변 억제

-조직 내 공기를 밖으로 배출시켜 변색 방지 및 부피 감소(가공 중 충진용이)

-부착 미생물 살균

 

*10번은 계산문제

 

11) 통조림 내용물이 액체일 때와 반고체일 때의 냉점 비교

-액체: 대류에 의한 열전달이 일어나므로, 1/3지점

-고체: 전도에 의한 열전달이 일어나므로, 1/2지점

 

12) 미생물 실험에서 희석할 때 쓰는 용액 2가지, 시료에 지방이 많을 경우 첨가해주는 화학첨가물?

-희석용액: 멸균인산완충액, 멸균생리식염수

- TWEEN 80

 

 

 

 

 

2018년 2회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~5번)

1) 인스턴트 커피의 가공방법

-향미가 잘 보존되는 건조법: 동결건조법

    *단점: 설비가 비쌈

-빠르고 가격이 싼 건조법: 분무건조법

    *단점: 향미 소실 큼

 

2) 자외선 살균 시, 조사 시간이 긴 순서대로 쓰시오.

-    곰팡이 > 효모 > 세균

*번식가능한 최저 수분활성도가 낮을수록, 조사 길게.

*조사 기간 긴 건지, 짧은 건지 문제 잘 확인하기!

 

3) 김치제조업체의 노로바이러스 오염 여부를 조사했을 때, 어떤 재료 속에 노로바이러스가 있다고 의심되는지 쓰고, 세균과 바이러스 표를 채우시오. (김치 속 다른 재료는 오염되어 있지 않다고 가정)

-      오염원: 지하수

	세균	바이러스
특성	균 또는 균이 생산하는 독소에 의해 식중독 발생	크기가 작은 DNA 또는 RNA가 단백질 외피에 둘러싸임.
증식	자체 증식 가능	자체 증식 불가능. 반드시 숙주 존재해야 함.
발병량	일정량(수백~수백만) 이상의 균이 존재해야 발병	미량(10~100) 개체로도 발병 가능
증상	설사, 구토, 복통, 발열, 두통 등
치료	항생제로 치료 가능. 일부 균 백신 있음.	일반적인 치료법, 백신이 없음.
2차 감염	거의 X	대부분 감염

 

*4번은 계산문제

 

5) 아이스크림 콘 과자 내부를 왜 초콜렛으로 코팅하는지 쓰시오.

-아이스크림 속 수분으로 인해 과자가 눅눅해지는 것을 방지하기 위해서다.

 

 

2018년 2회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(6번~12번)

6) 식품첨가물 기준 및 규격 설정과 사용기준 개정 신청을 결정하는 국제기구 2가지?

-FAO/WHO 합동식품첨가물전문가위원회(JECFA)

-국제식품규격위원회(CAC)

 

7) 트랜스지방 함량 공식 

(1) 총 지방 중 트랜스지방 함량

트랜스지방(g/100 g) = 트랜스지방산*100 / Wspl

  *Wspl=검체량(mg)

(2) 식품 중 트랜스지방산 함량

     조지방 함량 ×  트랜스지방산 함량 / 100

 

8) ADI(Acceptable Daily Intake)?

=인간이 한평생 매일 섭취하더라도, 장애가 인정되지 않는다고 생각되는 화학물질의 1일 섭취 허용량

 

9) 통조림 팽창관(외관변형)의 원인 4가지

-살균 후 냉각부족

-살균부족(으로 인한 가스 생성)

-탈기부족

-충진과다

-수소팽창

 

10) 밀가루 대신 전분으로 빵을 만들 때의 물리적 특성 변화 1가지와, 원인 성분, 원리?

-부피감이 작다 / 퍽퍽한 식감 / 껍질, 속의 질감 다름

-원인: 글루텐

-원리; 온도 증가에 따른 전분의 호화

 

11) 탄수화물 관련 실험 중, 몰리쉬 반응

-단당류가 황산과 반응하면 furfural이 된다. 그리고 α-naphthol로 인해 자색으로 착색된다. 올리고당과 같은 다당류는 glycoside 결합이 끊어짐으로써 단당류가 된 후, 단당류와 같은 반응이 진행된다.

 

12) 기능성, 용해성에 따른 근육단백질의 분류 3가지와, 근육의 수축, 이완에 가장 밀접한 근육은 무엇인가?

-분류: 근원섬유단백질 / 근장단백질 / 결합단백질

-근육 수축 이완에 가장 밀접한 근육 : 미오신

 

 

 

 

 

 

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