2020년 2회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~4번)
1) 그림을 보고 어떤 빙결정이 생기는지 쓰시오.
*빙결정 모식도를 그리는 문제거나, 그림 보고 완만동결인지 급속동결인지 적는 문제일 듯!
2) 스낵의 탈습 흡습 그래프? -확실하지 않지만, 아래 그래프를 답으로 예상
3) 식품성분시험법의 일반시험법에서 외관, 취미 제외 5가지?
- 수분, 회분, 조단백질, 조섬유, 조지방
4) 산성통조림의 복숭아나 배를 가열할 시, 붉은색이 나타나는 이유?
-복숭아, 배를 살균한 후 냉각이 불충분하면, 과육에 있는 탄닌류 색소인 무색의 leucoanthocyanin이, 40도씨에서 cyanidin으로 변화하여, 홍변을 일으키기 때문이다.
2020년 2회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(5번~7번)
5) 식품 품질 관련해서 Hurdle technology(=허들기술, combined technology)의 개념을 쓰시오.
-정의= 품질변화에 영향을 미치는 미생물들이 도저히 극복할 수 없는 장애조건을 여러 번 제공해 식품 저장성을 향상시키는 기술
*장점: 무방부제, 무균 / 상온유통 가능
*예시: 과일 및 채소류 CA저장법(온도, 습도, 기체조성) / 수산식품(소금 등으로 Aw 낮추고, 냉동)
6) 화학구조식을 보고 당의 종류를 적고, 환원당인지 비환원당인지 쓰시오.
*모든 단당류는 환원당
*(설탕 제외) 이당류는 환원당
7) 과당이 온도에 따라 감미도가 어떻게 달라지는지 화학적 구조 변화로 설명해라.
-과당은 온도가 상승함에 따라, 감미도가 약한 알파형의 비율이 증가하여, 감미도가 급격히 감소한다.
*감미도 : α < β
2020년 2회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(8번~10번)
8) 무게 관련 용어의 정의
-정밀히 단다= 달아야 할 최소 단위를 고려하여, 0.1 mg, 0.01 mg, 0.001 mg까지 다는 것
-정확히 단다= 규정된 수치의 무게를 그 자리수까지 다는 것
-약= 따로 규정이 없는 한, 기재량의 90~110% 범위 내에서 취하는 것
9) 식품성분검사 시험법 틀린 것?
1. 표준편차 값이 클수록 재현성이 높다.
2. 유효숫자를 정확히 하기 위해서, 최소 1자릿수를 포함하는 추정치를 가지고 있어야 한다.
-정답: 1번. 표준편차 값이 작을수록 재현성이 높다.
10) 감칠맛이 나는 핵산 3가지, 화학구조상 공통점, 차이점?
- GMP / IMP / XMP
-공통점: 퓨린계열 염기 / 인산이 당의 5번 탄소에 결합 / 퓨린의 6번 탄소에 카보닐기 존재.
-차이점: 염기의 종류가 다름 / 정미성이 다름 / 인산기와 결합된 아미노산의 종류가 다름
*정미성: GMP > IMP > XMP
2020년 2회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(11번~14번)
11) ADI(Acceptable Daily Intake)? (계산문제포함)
=NOAEL(=최대무작용량) / 안전계수 * 체중(kg)
12) 식품첨가물의 사용 용도를 쓰시오. (선택지 부여한 문제)
-소르빈산(소브산): 보존료
-수크랄로스: 감미료
-카페인: 향미증진제
-부틸히드록시아니솔: 산화방지제
-식용색소청색제2호: 착색료
13) 방사선 조사 목적과 조사량(kGy) -빈칸
| 조사 목적 | 선량(kGy) | |
| 감자, 양파, 마늘 | 발아억제 | 0.15 이하 |
| 밤 | 살충, 발아억제 | 0.25 이하 |
| 생버섯, 건조버섯 | 살충, 숙도조절 | 1 이하 |
| 난분 곡류, 두류 및 그 분말 전분 |
살균 살균, 살충 살균 |
5 이하 |
| 건조식육 어류, 패류, 갑각류 분말 된장, 고추장, 간장분말 건조채소류 효모, 효소식품 조류식품 알로에 분말 인삼(홍삼 포함) 제품류 |
살균 | 7 이하 |
| 건조향신료 및 이들 조제품 복합조미식품 소스류 침출차, 분말차 환자식 |
살균 | 10 이하 |
14) 전분 호화에 영향을 미치는 인자 3가지?
- 온도, pH, 수분함량
*60도씨 전후 최적, 높을수록 호화 촉진 / 수분함량 클수록 호화 촉진 / 알칼리성 일수록 호화 촉진
*전분입자크기 작을수록, 호화 온도 상승
2020년 2회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(15번~20번)
15) GC에서 split ratio 100:1 의미?
= 시료 1 μl 를 주입했을 경우, 실제 컬럼으로 들어가 분리되는 시료의 양은 1/100 μl 임을 의미함.
16) HACCP 결정도에서 CCP가 맞는지 O, X
*추가
*17, 18번은 계산문제
19) 식중독을 일으키는 균과 원인물질 (표 채우기)
| 유형 | 원인균(물질) | |
| 세균성 식중독 | 감염형 | 살모넬라, 장염비브리오, 여시니아, 캠필로박터 |
| 독소형 | Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus(황색포도상구균) | |
| 바이러스형 | 로타바이러스, 노로바이러스 | |
| 자연독 식중독 | 식물성 | 버섯독, 감자독 |
| 동물성 | 복어독(tetratoxin), 시가테라독 | |
| 곰팡이 | Aflatoxin, 황변미독, 맥각독 | |
| 유해 물질 | 고의 또는 오용으로 첨가 | 식품첨가물 |
| 본의 아니게 잔류, 혼입 | 잔류농약, 유해성 금속화합물 | |
| 식품가공 중 생성 | 니트로소아민, acrylamide, 3-MCPD | |
| 조리기구 포장에 의한 중독 | 납, 카드뮴, 비소, 아연 |
(미생물명은 이탤릭체로 못 적을 경우, 밑줄쳐야합니다. 반드시!)
20) 장출혈성대장균 시험법 (빈칸)
-본 시험법은 대장균 O157:H7과 대장균 O157:H7이 아닌 베로독소(or 시가독소) 생성 대장균(VTEC, Vero toxin producing E. coli )를 모두 검출하는 시험법이다. 장출혈성대장균의 낮은 최소감염량을 고려하여, 검출 민감도 증가와 신속 검사를 위한 스크리닝 목적으로 증균 배양 후 배양액(1~2 mL)에서 베로독소 유전자 확인시험을 우선 실시한다. 베로독소(VT1 또는 VT2) 유전자가 확인되지 않을 경우 불검출로 판정할 수 있다. 다만, 확인된 경우에는 반드시 순수 분리하여 분리된 균의 베로독소 유전자 보유 유무를 재확인한다. 베로독소가 확인된 집락에 대하여 생화학적 검사를 통해 대장균으로 동정된 경우, 장출혈성대장균으로 판정한다.
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영서님 네이버 블로그 / 썬님 네이버 블로그 / 애옹주님 네이버 블로그 / 긱은님 네이버 블로그 / 식품공전 / 전공교재들 등 여러 곳 참조하여 제 스타일대로 다시 적은 답변들입니다! 식품기사 필답형(실기) 자격증 시험은 출제지가 공개되지 않기에 이렇게 적으면 100% 맞을 거야!라고 확답은 못 합니다. 하지만, 저도 현재 시험을 준비하는 입장이고 공부하며 하나씩 정리하는 거라 확신 있는 답안지를 적습니다. 만일 잘못된 답이 있다면 언제든지 말씀해 주세요! 모두 합격하길 기원합니다.
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