2020년 4,5회 | 식품기사 필답형 답안 해설(계산 문제X, 이론 암기형O)

2020년 4,5회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번)

1) 건식회화 (빈칸 문제)

-시료 5~20 g을 도가니, 백금접시에 취해 건조하여 탄화시킨 다음, 450도씨에서 회화한다. 회화가 잘 되지 않으면 일단 식혀서, 질산 또는 50% 질산마그네슘 용액 또는 질산알루미늄 40 g 및 질산칼륨 20 g을 물 100 mL에 녹인 액 2~5 mL로 적시고 건조한 다음, 회화를 계속한다. 회화가 불충분할 때는 위의 조작을 1회 되풀이하고, 필요하면 마지막으로 질산 2~5 mL를 가하여 완전하게 회화를 한다. 회화가 끝나면, 회분을 희석된 질산으로 일정량으로 하여, 시험용액으로 한다.

 

 

2020년 4,5회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(3번~6번)

*2번은 계산문제

 

3) 자외선 살균 시, 조사 시간이 짧은 순서대로 쓰시오.

-   세균, 효모, 곰팡이

*번식가능한 최저 수분활성도가 낮을수록, 조사 길게.

*조사 기간 긴 건지, 짧은 건지 문제 잘 확인하기!

 

*4번, 5번은 계산문제

 

6) 텍스쳐의 1차적 특징인 경도, 응집성, 탄력성(탄성), 부착성의 의미?

-경도= 물질을 변형시키는 데에 필요한 힘의 정도로, 식품의 단단한 정도를 나타낸다.

-응집성= 식품형태를 유지하기 위한 내부 결합력으로, 식품의 조직이 잘 뭉쳐져 있는가를 의미한다.

-탄(력)성= 일정한 크기의 힘에 의해 변형되었다가, 힘이 제거되면 다시 복귀되는 성질이다.

-부착성= 식품의 표면이 접촉부위에 달라붙는 성질

 

 

2020년 4,5회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(7번~9번)

7) 정육점에서 육류 보관 시, 고기의 육색을 결정하는 육색소명, 철 상태, 육색 3가지?

- Deoxymyoglobin / Fe2+ / 암적색

- Oxymyoglobin / Fe2+ / 선홍색

- Metmyoglobin / Fe3+ / 갈색

 

8) 허쉘 버클리 식 σ=kr^n+σ0 에서 전단응력(σ ), 전단속도(r), 유동지수(n), 항복응력(σ0 )일 때, 다음 각 항목의 유동지수(n)와 항복응력(σ0 )에 대해 범위로 설명하시오.

-뉴턴유체: n=1, σ0 =0

-딜레이턴트유체: n>1, σ0 =0

-빙햄유체: n=1, σ0 >0

-슈도플라스틱유체: 0<n<1, σ0 =0

*방정식이라 생각하면 쉬움!

 

9) 기체크로마토그래피(GC)의 효율이 높은 것?

-      필름의 두께가 얇게

-      컬럼의 넓이가 좁게

-      컬럼의 길이가 길게

*분리능이 높은 것: 필름 두께 두껍게! (나머지는 동일)

 

 

2020년 4,5회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(10번~13번)

10) PRP(Pre-requisite program, 선행요건)에서 GMP, SSOP란?

-GMP(우수제조기준, Good Manufacturing Practice)

= 위생적인 식품 생산을 위한 시설, 설비요건 및 기준, 작업장 위치 및 시설 구조 등에 관한 기준

-SSOP(표준위생관리기준, Sanitation Standard Operating Practice)= 식품 취급 중, 외부에서 위해요소가 유입되는 것을 방지하기 위한 표준절차

*이렇게 두 개를 같이 물어보거나, ‘건강기능식품’ 언급이 없다면, HACCP에서의 GMP를 물어보는 것!

 

11) 품질유지기한 표시대상 식품유형?

-  레토르트식품, 통조림식품, 잼류, 맥주, 전분

 

12) 그람염색에 사용되는 시약의 사용 순서?

-크리스탈바이올렛 – 요오드 – 알코올 – 사프라닌

 

13) 도축 전에 심각한 스트레스를 받는 경우에는 육질에 좋지 않은 영향을 끼치게 된다. 그 중 PSE돈육 도축 후 1~2시간 뒤, pH 변화와 특징에 대해 쓰시오.

-pH 5.5 미만으로 감소함

-육색이 창백함 / 육조직이 연약함 / 다량의 육즙 삼출되어, 보수성, 결착력, 유화성이 감소함

 

 

2020년 4,5회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(15번~20번)

*14번은 계산문제

 

15) 식품 중에 퓨란(Furan)이 생성되는 주요 경로와, 제품 중 거의 잔류되지 않는 이유?

-가정에서의 조리과정이나, 식품 제조 가공 중 가열처리 시 자연스럽게 생성된다.

-잔류되지 않는 이유: 고휘발성 물질이라 대부분 휘발되므로

 

16) 트랜스지방의 표시기준 (빈칸)

-트랜스지방: 0.5 g 미만은 “0.5 g 미만” 표시 가능

                     0.2 g 미만은 “0” 표시 가능

 

17) 가공식품 분류 시 대분류, 중분류, 소분류?

-  대분류: 식품군

-  중분류: 식품종

-  소분류: 식품유형

*TIP ‘군종유형’

 

18) 최확수법의 의미와 표시방법?

=이론상 가장 가능한 수치이다. 동일 희석배수의 시험용액을 배지에 접종하고, 대장균군의 존재 여부 시험 후, 그 결과로부터 확률론적 대장균군 수치를 산출하여, 이것을 최확수로 표시하는 방법이 있다.

-표시방법: MPN

 

19) 전분의 산, 효소 당화과정 중 분해되어 생성되는 중간생성물 = 덱스트린(dextrin)

α-amylase에 의해 점도가 낮아지는 공정 = 액화

glucoamylase에 의해 포도당이 형성되는 공정 = 당화

 

20) 아래 자료는 관능검사 중 어떤 검사법이며, 목적과 최소 패널수를 쓰시오.

-일-이점 검사

-목적: 재료, 가공, 포장 및 저장조건에 따른 두 시료의 차이를 검출하기 위함.

-최소 패널수: 12명

 

 

 

 

 

 

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영서님 네이버 블로그 / 썬님 네이버 블로그 / 애옹주님 네이버 블로그 / 긱은님 네이버 블로그 / 식품공전 / 전공교재들 등 여러 곳 참조하여 제 스타일대로 다시 적은 답변들입니다! 식품기사 필답형(실기) 자격증 시험은 출제지가 공개되지 않기에 이렇게 적으면 100% 맞을 거야!라고 확답은 못 합니다. 하지만, 저도 현재 시험을 준비하는 입장이고 공부하며 하나씩 정리하는 거라 확신 있는 답안지를 적습니다. 만일 잘못된 답이 있다면 언제든지 말씀해 주세요! 모두 합격하길 기원합니다.