2021년 2회 | 식품기사 필답형 답안 해설(계산 문제X, 이론 암기형O)

2021년 2회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~8번)

1) 글리신 등전점 곡선이다. 각 B, D의 이온식을 쓰시오. 

*COOH기의 수소가 NH3+의 수소보다 먼저 떨어짐

 

2) 대장균 시험에서 가스 발생 여부를 확인하기 위해 시험관에 넣는 기구의 이름은?

-  듀람관

 

*3번, 4번은 계산문제

 

5) 자외선 살균 시, 조사 시간이 짧은 순서대로 쓰시오.

-      세균, 효모, 곰팡이

*번식가능한 최저 수분활성도가 낮을수록, 조사 길게.

*조사 기간 긴 건지, 짧은 건지 문제 잘 확인하기!

 

*6번, 7번은 계산문제

 

8) 장기보존식품의 기준 및 규격에 해당하는 식품 3가지를 보기에서 고르시오.

[ 냉동식품, 레토르트식품, 통,병조림식품, 초콜릿, 식초, 주정 ]

-        냉동식품 / 레토르트식품 / 통, 병조림 식품

 

 

2021년 2회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(9번~10번)

9) 식육(제조, 가공용원료는 제외), 살균 또는 멸균처리 했거나 더 이상의 가공, 가열조리를 하지 않고 그대로 섭취하는 가공식품에서 검출되지 않아야 하는 식중독균 중 4가지만 쓰시오. [한글 종명, 종속명, 이탤릭체 종명, 종속명 모두 인정]

-        Salmonella spp.

-        장출혈성대장균

-        Listeria monocytogenes

-        Campylobacter jejuni

*회수대상 식중독균: Salmonella spp. / 대장균O157:H7 / Clostridium botulinum / L. monocytogenes / C. jejuni

(미생물명은 이탤릭체로 못 적을 경우, 밑줄쳐야합니다. 반드시!)

 

10) 다음 실험 방법 중 옳지 않은 것을 1가지 골라라.

1.     몰농도는 용액 1리터에 녹아 있는 용질의 몰수로 나타내는 농도이며, 몰랄농도는 용매 1 kg에 녹아 있는 용질의 몰수로 나타낸 농도를 말한다.

2.     질소량에 질소계수를 나누어 조단백질의 양으로 한다.

3.     칼피셔법에 의한 수분정량은 메탄올의 존재 하에 수분을 정량하는 방법이다.

4.     소모기법은 환원당 정량법 중, 구리 시약을 사용하는 용량분석법이다.

5.     산가는 유리지방산의 양을 측정하는 것이고, 요오드가는 유지의 불포화도를 측정하는 것이다.

-답: 2번. 조단백질 = 질소량*질소계수

 

 

2021년 2회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(11번~14번)

11) 레이놀즈수가 2,100 이하이면 층류 / 4,000 이상이면 난류이다.

 

12)  D-Glucose에서 2번째 탄소의 구조가 다른 에피머(epimer)는 무엇인지 쓰고, 해당 에피머를 Fischer법으로 구조식을 그리시오.

-        D-mannose

* D-Galactose는 D-Glucose의 C4-에피머

 

13) Glucose의 혐기적 분해에 의한 EMP 경로와, 호기적 분해에 의한 HMP 경로이며, 이로 인해 피루브산이 생성된다. 피루브산은 호기적 대사 경로 TCA 회로를 거쳐 ~~~를 생성한다.

 

14) HACCP 관련한 절차에 대해 빈칸을 채우시오.

①    한계기준이란, 중요관리점에서 위해요소 관리가 허용범위 이내로 충분히 이루어지고 있는 지의 여부를 판단할 수 있는 기준 또는 기준치

②    모니터링이란, 중요관리점에 설정된 ①을 적절히 관리하고 있는 지의 여부를 확인하기 위하여 수행하는 일련의 계획된 관찰이나 측정하는 행동

③    개선조치란, ②의 결과, 중요관리점의 ①을 이탈할 경우 취하는 일련의 조치

④    검증이란, HACCP 관리계획의 유효성과 실행여부를 정기적으로 평가하는 일련의 활동

*줄글로 외우는 걸 추천!

 

 

2021년 2회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(16번~17번)

*15번은 계산문제

 

16) 의사나 한의사가 식중독 환자를 진단하였을 때, 지체 없이 바로 보고해야 하는 관할대상을 1곳 적어라.

-  시장, 군수, 구청장

 

17) 저온단축(cold shortening)의 정의와 그 영향은 무엇인가?

-저온단축 =사후강직 완료 전에, 갑작스러운 저온(0~16도씨)으로 인해 근섬유가 심하게 수축하여 품질이 저하되는 현상

-영향: 고기가 질겨진다. 

*주로 소고기(특히 등심부위)에서 발생함.

*저온단축 원인: 낮은 온도와 무산소 상태에서 pH 저하로 인해 근소포체와 미토콘드리아로부터 많은 Ca이온이 유리되어 나오는 반면, 근소포체의 칼슘 결합 능력이 상실되어 주위에 칼슘 농도가 크게 높아져, 근육 수축을 촉진함.

*고온단축(heat shortening)=저온단축과 반대되는 현상. 16도씨 이상의 높은 온도에서 근섬유가 수축되어 고기가 질겨지는 현상으로, 주로 닭가슴살, 토끼 안심과 같은 백색 근섬유에서 발생함.

 

 

2021년 2회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(18번~20번)

18) 미하엘리스 멘텐식에서, Km의 정의를 쓰고, Km값이 상대적으로 높은 것과 낮은 것에 대하여 비교하여 설명하시오.

-Km = 미카엘리스 상수로서, 1/2 Vmax에 해당하는 기질의 농도이다. 기질에 대한 효소의 친화력 척도를 의미한다.

-Km값이 높으면: 기질과 효소의 친화도가 낮다.

-Km값이 낮으면: 기질과 효소의 친화도가 높다.

*Km값이 상대적으로 높으면, 기질이 많이 들어가야 최대반응속도의 절반을 채울 수 있다는 의미이므로.

*경쟁적 저해제, 비경쟁적 저해제 그래프 차이

 

*19번은 계산문제

 

20) 식품공전 상 온도를 표시하는 방법

-상온: 15~25도씨

-실온: 1~35도씨

-냉장: 0~10도씨

-냉동: -18도씨 이하

 

 

 

 

 

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영서님 네이버 블로그 / 썬님 네이버 블로그 / 애옹주님 네이버 블로그 / 긱은님 네이버 블로그 / 식품공전 / 전공교재들 등 여러 곳 참조하여 제 스타일대로 다시 적은 답변들입니다! 식품기사 필답형(실기) 자격증 시험은 출제지가 공개되지 않기에 이렇게 적으면 100% 맞을 거야!라고 확답은 못 합니다. 하지만, 저도 현재 시험을 준비하는 입장이고 공부하며 하나씩 정리하는 거라 확신 있는 답안지를 적습니다. 만일 잘못된 답이 있다면 언제든지 말씀해 주세요! 모두 합격하길 기원합니다.