2021년 1회 | 식품기사 필답형 답안 해설(계산 문제X, 이론 암기형O)

2021년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~3번)

1) 체의 표준을 mesh라고 한다. 100 mesh체 1 inch2에서 체눈 개수는?

= 100 * 100 = 10,000개

 

2) 영양성분표를 보고 다음에 답하시오. (계산문제 포함)

-탄수화물의 % 영양소 기준치: 탄수화물의 1일 영양성분 기준치값은 324 g이다. 따라서 (46/324)*100 = 14% 이다.

-식품 등의 세부표시기준에서 저지방의 기준?

: 식품 100 g당 3 g 미만 또는 100 mL당 1.5 g 미만

*1일 영양성분 기준치값- 당류 100 / 단백질 55 / 지방 54 / 콜레스테롤 300 / 나트륨 2000

 

3) 홀 슬라이드 글라스 사용 시, 실험 명칭과 목적?

-명칭: 현적배양

-목적: 미생물 배양 중에 살아있는 상태로 발육상황, 크기, 이동성 등을 관찰하기 위해서다.

 

 

2021년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(4번~5번)

4) 특수의료용도식품의 정의를 쓰고, 특정 영양소(비타민, 무기질)의 섭취나 생리활성기능증진의 목적이라면, 이 식품은 특수의료용도식품이라 말할 수 있는 지의 근거 여부 및 이유를 쓰시오.

= 정상적으로 섭취, 소화, 흡수 또는 대사 할 수 있는 능력이 제한되거나 손상된 환자 또는 질병이나 임상적 상태로 인하여 일반인과 생리적으로 특별히 다른 영양요구량을 가진 사람의 식사의 일부 또는 전부를 대신할 목적으로, 이들에게 경구 또는 경관급식을 통하여 공급할 수 있도록 제조, 가공된 식품을 말한다.

-말할 수 없다. 특정 영양성분 섭취 목적, 생리활성증진 목적은 의약품 또는 건강기능식품에 속한다.

*특수의료용도식품 예시: 신장질환자용 영양조제식품 / 당뇨환자용 영양조제식품 / 열량 및 영양공급용 조제 식품

 

5) 유지를 고온 가열할 때 발생하는 현상을 물리적, 화학적으로 2가지씩 쓰시오.

-물리적: 점도 상승 / 색이 탁해짐

-화학적: 지방 산화 / 이중결합 cis형 → trans형

 

 

2021년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(6번~8번)

6) ADI, TMDI의 정의?

-ADI(Acceptable Daily Intake)=인간이 한평생 매일 섭취하더라도, 장애가 인정되지 않는다고 생각되는 화학물질의 1일 섭취 허용량

                                               =NOAEL(=최대무작용량) / 안전계수 * 체중

-TMDI=이론적 일일 최대섭취량. (잔류허용기준이 정해져 있거나 정해질) 식품의 잔류 허용기준량에 각 식품의 1일 섭취량을 곱한 것을 모두 합한 것

 

*7번은 계산문제

 

8) 열을 사용하지 않는 식품의 살균방법(비가열 살균법) 예시 3가지?

-자외선살균법 / 방사선 조사법 / 초고압살균법 / 막분리에 의한 살균법 등

*장점은 막분리법 장점과 같음!

 

*9번은 계산문제

 

 

2021년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(10번~13번)

10) 냉동화상(Freeze burn)시, 식품 표면에 다공질 형태의 건조층이 생기는 이유?

-동결된 식품의 표면이 공기와 접하고 있으면, 얼음이 승화하고, 점차 내부로 진행되면서, 다공질의 건조층이 생긴다.

 

11) 상압건조 시, 액체 시료에 해사(정제) 사용하는 이유, 고체 시료를 분쇄하는 이유?

-액체 시료에 해사 사용: 수분이 많은 시료를 그대로 가열하면, 표면이 말라 피막이 형성되어 내부 수분 증발을 방해하는 경우가 있다. 따라서 증발 표면적을 최대화하기 위함이다.

-고체 시료 분쇄: 표면적을 넓히고, 시료를 균일화하기 위해서다.

 

12) 녹조류, 규조류, 홍조류의 색소 성분 1가지씩?

-녹조류: 클로로필a, b, 카로티노이드

-규조류: 클로로필a, c, 푸코잔틴, 엽황소(크산토필)

-홍조류: 클로로필a, d, 피코에리트린

 

13) L-글루타민산을 생산하는 균주의 미생물 속명을 쓰고, 페니실린을 첨가하는 이유를 쓰시오.

-   Corynebacterium spp.  (미생물명은 이탤릭체로 못 적을 경우, 밑줄쳐야합니다. 반드시!)

-페니실린은 균체 내 생합성된 glutamic acid를 밖으로 내보내기 위해 막투과성을 높이는 역할을 한다. biotin(바이오틴)의 제한 없이, 세균이 대량의 글루탐산을 생산하게 한다.

 

 

2021년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(14번~20번)

14) 티오글루코시네이스(thioglucosidase)의 매운맛 음식 2가지?

-   무, 겨자, 고추냉이, 갓

 

*15번은 계산문제

 

16) 콜라겐 가열 시 변화되는 물질을 쓰고, 그 성분이 뜨거운물과 찬물에서 어떤 성분 변화가 일어나는지?

-        젤라틴

-뜨거운물: sol(졸)-액체 / 찬물: gel(겔)-반고체

 

17) 미생물 검체 채취 시, 드라이아이스를 사용하면 안 되는 이유?

-   검체가 동결될 수 있기 때문에

 

*18번은 계산문제

 

19) 식품 판매업 종사자가 영업에 종사하지 못하는 질병 종류?

-콜레라, 장티푸스, A형간염, 피부염, 화농성질환 등

 

20) 관능검사 시, 아래 문항에 해당하는 각 척도는?

(1)    과일을 종류별로 분류했다.

: 명목척도

(2)    토스트를 구운 색이 진한 순서대로 늘어놓음.

: 서열척도(=서수척도)

(3)    설탕물 한 곳에서 농도가 더 높았다.

: 간격척도

(4)    커피 한쪽에서 휘발성분이 2배가 높았다.

: 비율척도

*서열척도(최저~최고), 비율척도(크기 추정 정도 표현)

 

 

 

 

 

 

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영서님 네이버 블로그 / 썬님 네이버 블로그 / 애옹주님 네이버 블로그 / 긱은님 네이버 블로그 / 식품공전 / 전공교재들 등 여러 곳 참조하여 제 스타일대로 다시 적은 답변들입니다! 식품기사 필답형(실기) 자격증 시험은 출제지가 공개되지 않기에 이렇게 적으면 100% 맞을 거야!라고 확답은 못 합니다. 하지만, 저도 현재 시험을 준비하는 입장이고 공부하며 하나씩 정리하는 거라 확신 있는 답안지를 적습니다. 만일 잘못된 답이 있다면 언제든지 말씀해 주세요! 모두 합격하길 기원합니다.