2021년 3회 | 식품기사 필답형 답안 해설(계산 문제X, 이론 암기형O)

2021년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~3번)

1) 단백질 열변성 3가지 인자와, 각 인자가 미치는 영향?

-온도: 온도가 높을수록, 열변성 속도가 빠르다.

-수분함량: 수분함량이 높을수록, 열변성 발생 온도가 낮다.

-등전점(pH): 등전점에 가까울수록, 저온에서 열변성이 일어난다.

*ex) 계란으로 생각하면, 높은 온도에서 잘 익고, 수분함량이 많은 흰자가 노른자보다 빨리 익으며, 식초를 넣으면 더 낮은 온도에서 익는다.

 

*2번은 계산문제

 

3) 빈칸에 들어갈 알맞은 말을 보기에서 골라쓰시오.

[ 보기 : 잔류, 용출, 표준, 정량, 추출 등 ]

1-8 염화비닐계

가.   폴리염화비닐 : PVC

(1)    정의 : 기본 중합체 중 염화비닐의 함유율이 50% 이상인 합성수지제

(2)    잔류 규격

염화비닐	1 (mg/kg) 이하
디부틸주석화합물	50 (mg/kg) 이하
크레졸인산에스테르	1,000 (mg/kg) 이하

(3)    용출 규격

납	1 (mg/L) 이하
과망간산칼륨소비량	10 (mg/L) 이하

 

 

2021년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(4번~5번)

4) 잼 제조에서 젤리화에 필요한 3가지 요소와, 당도계 측정법 이외에 젤리점(젤리화의 완성점)을 확인하는 3가지 방법?

-당(60~65%) / 산(0.3% 또는 pH 3.0) / 펙틴(1~1.5%)

- 컵법, 스푼법, 온도계법

*젤리에 온도계를 넣어서 온도 확인 후, 컵에 담아, 스푼으로 떠먹는 걸 연상하기!

 

5) 포도당, 소금, 설탕을 수분활성도 높은 순서대로 나열하시오.

-  설탕 > 포도당 > 소금

*동일한 농도의 용액일 경우, Aw ∝ 분자량

                                    Aw ∝ 1 / 몰수

*분자량: 설탕 342 / 포도당 180 / 소금 58.44

 

 

2021년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(6번~7번)

6) 가공식품 분류 시 대분류, 중분류, 소분류?

-        대분류: 식품군

-        중분류: 식품종

-        소분류: 식품유형

*TIP ‘군종유형’

 

7) 다음 글에 해당하는 감염병 명칭을 쓰고, 그 감염병에 해당하는 종류를 보기에서 골라 쓰시오.

-제1급 감염병이란,

[ 보기 : 야토병, 결핵, 비형간염, 신종인플루엔자, 콜레라, 보툴리눔독소증 ]

-  야토병, 신종인플루엔자, 보툴리눔독소증

*제1급 감염병

 

 

2021년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(8번~10번)

8) 다음 중 알맞은 것을 골라라.

-식품 중에 첨가되는 식품첨가물의 양은 물리적, 영양학적 또는 기타 기술적 효과를 달성하는데 필요한 ( 최소량 / 최대량 )으로 사용해야 한다.

-식품첨가물은 식품제조, 가공과정 중 결함 있는 원재료나 비위생적인 제조방법을 ( 은폐 / 교정 ) 하기 위하여 사용되어서는 아니 된다.

-식품 중에 첨가되는 ( 영양강화제 / 품질안정제 )는 식품의 영양학적 품질을 유지하거나 개선시키는 데 사용되어야 하며, 영양소의 과잉 섭취 또는 불균형한 섭취를 유발해서는 아니 된다.

 

9) D150=3, Z=5의 의미?

1.     D150=3  → 150도씨에서 미생물을 90% 살균하는데 걸리는 시간이 3분이다.

2.     Z=5  → D값을 1/10로 감소시키는데 필요한 온도 상승값은 5도씨이다.

 

10) 수분활성도가 증가할수록, 유리전도도는 감소한다.

*유리전이=고체 유리질 상태(glassy)에서 액체 고무질 상태(rubbery)로 상전이가 일어나는 현상

 

 

2021년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(11번~20번)

11) 빈칸 채우기

통조림과 레토르트 식품의 멸균은 중심온도 120도씨, 4분간 또는 이와 같은 수준 이상의 효력을 갖는 방법으로 열처리해야 한다. pH 4.6을 초과하는 저산성식품은 제품의 내용물, 가공장소, 제조일자를 확인할 수 있는 기호를 표시하여야 한다. 

 

*12번, 13번, 14번, 15번, 16번은 계산문제

 

17) 다음 중 물 증발원리를 이용한 방법을 고르고, 이 방법이 미생물과 효소에 끼치는 영향과, 이 방법에 의해 식품의 저장성이 향상된 이유는?

[ 보기 : 건조, 냉동, 한외여과, 역삼투 등]

-건조

-건조로 인해 자유수가 감소한다. 자유수는 미생물 번식에 이용되고, 화학반응에 관여한다. 자유수의 감소로, 미생물에 의한 변질이나 변패 방지, 효소에 의한 산화나 갈변을 방지함으로써 저장성이 향상된다.

 

*18번, 19번은 계산문제

 

20) 다음 보기를 보고 조지방의 계산식을 쓰시오.

W0 : 추출 플라스크의 무게(g) W1 : 조지방을 추출하여 건조한 추출 플라스크의 무게(g) S : 검체의 채취량(g)

- 조지방 함량 = [ ( W1 - W0 ) / S ] * 100

 

 

 

 

식품기사 필답형 답안 해설 참조 출처*사용 시 '순순순 티스토리'출처 기입 표시 바랍니다*

영서님 네이버 블로그 / 썬님 네이버 블로그 / 애옹주님 네이버 블로그 / 긱은님 네이버 블로그 / 식품공전 / 전공교재들 등 여러 곳 참조하여 제 스타일대로 다시 적은 답변들입니다! 식품기사 필답형(실기) 자격증 시험은 출제지가 공개되지 않기에 이렇게 적으면 100% 맞을 거야!라고 확답은 못 합니다. 하지만, 저도 현재 시험을 준비하는 입장이고 공부하며 하나씩 정리하는 거라 확신 있는 답안지를 적습니다. 만일 잘못된 답이 있다면 언제든지 말씀해 주세요! 모두 합격하길 기원합니다.