2022년 2회 | 식품기사 필답형 답안 해설(계산 문제X, 이론 암기형O)

2022년 2회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~5번)

1) 유통기한 가속실험의 설정조건(온도)과, 유통기한 조건?

-설정조건(온도): 실제보관 또는 유통하는 온도와, 최소 2개 이상의 비교 온도에 저장하며 실험한다. 즉, 최소 3~4개의 온도에서 실험을 진행한다.

-유통기한 조건: 3개월 이상인 식품

 

2) 탄수화물의 함량은 식품 중량에서 단백질, 지방, 수분, 회분의 함량을 뺀 값을 말한다.

 

3) 미생물의 증식곡선 4단계

: 유도기 - 대수기 - 정지기 - 사멸기

 

*4번은 계산문제

 

5) 전후의 칭량차가 이전에 측정한 무게의 몇 % 이내여야 하는가?

-다시 계속하여 1시간 더 건조 혹은 강열할 때에, 전후의 칭량차가 이전에 측정한 무게의 0.1% 이하임을 의미.

 

 

2022년 2회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(6번~7번)

6) HACCP 7원칙?

(1)    위해요소 분석(HA)

(2)    중요관리점(CCP) 결정

(3)    CCP 한계기준 설정

(4)    CCP 모니터링 체계 확립

(5)    개선조치 방법 수립

(6)    검증 절차 및 방법 수립

(7)    문서화 및 기록유지방법 설정

*TIP ‘위중한 모개검문’

 

7) 뉴턴유체와 비뉴턴유체를 비교하여, 힘과 유체의 특성(또는 전단응력과 전단속도 사이의 관계)을 적고 각각에 해당하는 식품의 종류를 보기를 보고 각각 2가지씩 쓰시오. 

    [ 물, 알코올류, 전분, 버터 ]

-뉴턴유체: 전단응력과 전단속도의 관계가 원점을 지나는 직선인 유체로, 전단속도에 관계없이 일정한 점도를 보인다.  

                  Ex) 물, 알코올류

-비뉴턴유체: 뉴턴유체가 아닌 모든 유체가 해당된다. 전단속도가 변함에 따라 전단응력이 대수적으로 증가하거나 감소한다.

                  Ex) 전분, 버터

 

 

2022년 2회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(8번~10번)

8) 다음은 어느 식중독 세균에 대한 시험이다. 이 식중독균의 이름, 가열 시 특성(균, 독소 포함), 예방대책 1가지를 쓰시오.

-세균명: Staphylococcus aureus (황색포도상구균)   (미생물명은 이탤릭체로 못 적을 경우, 밑줄쳐야합니다. 반드시!)

-특징: 70도씨에서 2분 정도 가열로 균은 거의 사멸하지만, 황색포도상구균이 만들어낸 장독소(entero toxin)는 121도씨에서 8~16분 이상 가열해야 파괴된다.

-예방대책: 음식을 다루기 전, 후 손과 손톱 밑을 깨끗하게 씻는다. / 손에 상처가 있을 땐 조리하지 않는다.

 

*9번은 계산문제

 

10) 보기에 제시된 미생물 접종 기구를 사용 용도에 알맞게 넣으시오.

[ 백금이, 백금선, 백금구 ]

-액체 고체 평판배지 미생물을 이식 및 도말할 때 사용 : 백금이

-혐기적 미생물 천자배양 할 때 사용 : 백금선

-곰팡이 포자 채취 및 이식할 때 사용 : 백금구

 

 

2022년 2회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(11번~14번)

11) HPLC 분배계수를 고정상과의 친화력과 통과속도를 통해 비교하시오.

-분배계수가 큰 경우= 성분이 고정상과 친화력이 있어, 천천히 용리됨을 의미한다.

-분배계수가 작은 경우= 성분이 고정상과 친화력이 없어, 빠르게 용리됨을 의미한다.

*분배계수(K)= Cs / Cm

*Cs = 고정상에 분배된 시료의 농도

*Cm = 이동상에 분배된 시료의 농도

> 즉, 고정상과의 친화력이 높으면, 고정상에 분배된 시료 농도가 높고, 분배계수가 커진다.

 

*12번, 13번은 계산문제

 

14) 다음 그래프를 보고 가장 우수한 carrier gas를 구하시오.

-수소(H2)

*HETP, 유속 관련 이유: HETP가 낮을수록 좋고, 이동 속도 범위(=유속범위)가 넓은 수소가 정답이다. 수소는 질소보다 넓은 유속범위를 가지고, 헬륨보다 최저 HETP에서의 유속이 빨라 분리효율이 가장 좋다.

 

 

2022년 2회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(15번~20번)

15) 단백질의 구조 및 결합

-단백질의 3차구조는 단백질을 이루는 아미노산의 side chain 사이에 작용하는 힘에 의해 결정되며, 구체적으로 disulfide 결합(이황화 결합), 수소 결합, 이온 결합, 소수성 결합이 있다.

*1차 구조: 펩타이드 결합

*2차 구조: α-helix / β-sheet 구조

*단백질은 4차 구조까지 있음.

 

16) 전분의 가수분해 함량을 측정하는 D.E. 값이 A는 45, B는 90이다. 점도와 당도를 비교하라.

-  점도: A > B

-  당도: B > A

 

17) [보기]를 보고 해당하는 단백질을 적으시오.

  [알부민, 인단백질, 젤라틴, 당단백질, 프롤라민, 펩톤]

-단순단백질: 알부민, 프롤라민

-결합단백질: 인단백질, 당단백질

-유도단백질: 젤라틴, 펩톤

 

18) 식품첨가물의 사용 용도를 쓰시오(-제 또는 -료) (보기가 주어졌음)

-구연산: 산도조절제

-자일리톨: 감미료

-부틸히드록시아니솔: 산화방지제

*그냥 암기하는 걸 추천합니다!

 

*19번은 계산문제

 

20) 관능검사 중 후광효과의 개념과 방지법?

= 2가지 이상의 항목을 평가할 때, 한 특성이 좋을 경우, 다른 특성도 좋은 쪽으로 평가하려는 경향

-방지법: 특별히 중요한 변인의 특성을 따로 분리하여 개별적으로 평가한다. 평가하는 특성의 순서를 무작위로 배열한다.

 

 

 

 

 

 

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영서님 네이버 블로그 / 썬님 네이버 블로그 / 애옹주님 네이버 블로그 / 긱은님 네이버 블로그 / 식품공전 / 전공교재들 등 여러 곳 참조하여 제 스타일대로 다시 적은 답변들입니다! 식품기사 필답형(실기) 자격증 시험은 출제지가 공개되지 않기에 이렇게 적으면 100% 맞을 거야!라고 확답은 못 합니다. 하지만, 저도 현재 시험을 준비하는 입장이고 공부하며 하나씩 정리하는 거라 확신 있는 답안지를 적습니다. 만일 잘못된 답이 있다면 언제든지 말씀해 주세요! 모두 합격하길 기원합니다.