2022년 1회 | 식품기사 필답형 답안 해설(계산 문제X, 이론 암기형O)

2022년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~2번)

1) 일반적으로 홍국색소는 식품 가공 시 사용 가능한 식품첨가물임에도 불구하고 회수조치된 이유?

-고추 및 고춧가루를 함유한 향신료 조제품 제조 시, 홍국색소를 사용할 수 없기 때문에, 회수조치 됐다.

 

2) 식품 및 축산물 안전관리인증기준에 따라 집단 급식소, 식품접객업소(위탁급식영업) 및 운반급식(개별 또는 벌크포장)의 작업위생관리 중 보존식에 대한 기준을 분량, 온도, 시간 포함하여 쓰시오.

-조리한 식품은, 소독된 보존식 전용용기 또는 멸균 비닐봉지에, 매회 1회 분량을, -18도씨 이하에서, 144시간 이상 보관하여야 한다.

 

 

2022년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(4번~5번)

*3번은 계산문제

 

4) Cyclodextrin의 사용 목적 또는 효과 3가지?

-식품의 점착성 및 점도 증가

-물성 및 촉감 향상

-유화안정성 증진

-식품의 보존 기간 연장

 

5) 다음 중 중성지질에 대한 설명으로 틀린 것은?

(1) 중성지질은 하나의 boiling point와 melting point가 있다.

(2) 중성지질은 글리세롤과 세 개의 지방산이 에스테르 결합으로 되어있다.

(3) 포화지방산은 탄소수가 증가할수록 물에 녹기 어렵다.

(4) 천연유지의 불포화지방산의 이중결합은 시스형이다.

(5) 다가불포화지방산의 이중결합은 비공액형이다.

-   답은 1번. 결합위치에 따라 성질이 달라진다. ‘동질다형현상’

 

 

2022년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(6번~8번)

6) 잠재적 위해식품이 될 수 있는 식품의 수분활성도 와 pH?

-   Aw 0.85 이상 / pH 4.6 이상

*(+) 단백질이나 탄수화물 함량이 높은 식품

*잠재적 위해식품 = 시간, 온도 관리가 필요한 식품

 

7) 사과주스 제조공정에서 여과와 청징을 목적으로 80도씨로 가열하고, 펙틴분해를 원활하게 하기 위하여 Pectinase를 첨가했을 때, 청징 효과를 못 본 이유는?

-Pectinase의 활성온도는 40도씨다. 80도씨에서 pectinase는 효소 활성을 잃어, 청징 효과를 얻을 수 없다.

 

8) 단순다당류와 복합다당류의 정의를 쓰고, 전분과 펙틴은 각각 어디에 해당하는지 쓰시오.

-단순다당류= 구성 단당류가 한 종류인 다당류 / 전분

-복합다당류= 구성 단당류가 2종류 이상인 다당류 / 펙틴

 

 

2022년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(9번~11번)

9) GM FOOD(유전자변형식품)의 안전성 검사 실질적 동등성의 의미?

-유전자변형식품과 기존 식품의 독성, 알레르기성, 영양성 등을 비교 평가하여, 차이가 없으면 안전하다고 판단하는 것.

 

10) 미생물의 보존법 중, 동결건조의 원리, 장점?

-원리: 보존하고자 하는 균주 배양액을 동결한 후, 압력을 낮추고, 배양액이 얼어버린 상태로 바로 승화에 의하여 건조되는 방법

-장점: 균체 손상 최소화 / 장기간 보존 가능 / 실온보관이 가능하여 수송 용이 / 오염 위험성 없음

 

11) 동결건조를 물의 상평형도로 설명하고, 장점 2가지를 쓰시오.

= 식품을 동결한 다음, 상평형도의 3중점 이하(0.006 기압보다 낮은 진공상태)에서 얼음을 승화시켜 건조하는 방법

-장점: 열에 의한 손상도 최소화 / 제품 복원성 우수 / 표면 경화 및 수축 발생하지 않음 / 향기소실 최소화

*단점: 건조속도가 느림 / 장비 비쌈 / 부스러지기 쉬움 / 높은 에너지 사용

 

 

2022년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(12번~20번)

12) 수분활성도의 정의?

= 일정 온도에서, 순수한 물의 수증기압에 대한 식품의 수증기압 비율

 

*13번, 14번은 계산문제

 

15) 이동상에 관련된 크로마토그래피의 종류 3가지?

-  액체 크로마토그래피 (LC)

-  기체 크로마토그래피 (GC)

-  초임계유체 크로마토그래피 (SFC)

*LC : 정상 / 역상 / 겔투과

*GC : 기체-액체 / 기체-고체

*SFC : 평판 / 모세관 전기영동 / 겔 전기영동

 

16) 식품의 유통기한 설정시험의 기준 3가지? (표 빈칸 채우기 문제)

-이화학적 지표 / 미생물학적 지표 / 관능적 지표

(수분, 산가) (세균수, 유산균수) (성상, 물성, 곰팡이)

 

17) 과당이 온도에 따라 감미도가 어떻게 달라지는지 화학적 구조 변화로 설명해라.

-과당은 온도가 상승함에 따라, 감미도가 약한 알파형의 비율이 증가하여, 감미도가 급격히 감소한다.

*감미도 : α < β

 

*18번, 19번은 계산문제

 

20) 발색제의 특징?

-발색제 자체 색깔 특성 : 무색

-착색료와 비교되는 발색제 사용 용도(기능) : 착색료는 색을 부여하거나 복원시키는 식품첨가물인 반면, 발색제는 식품의 색을 안정화시키거나, 유지 또는 강화시키는 식품첨가물이다. 

 

 

 

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