2022년 3회 | 식품기사 필답형 답안 해설(계산 문제X, 이론 암기형O)

2022년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~5번)

*1번은 계산문제

 

2) 미생물 증식 곡선에서 대수기의 특징 3가지?

-세대기간이 짧음 / 세포 크기가 균일해짐 / 생리적으로 예민함 / 미생물 대사산물 생성

 

*3번은 계산문제

 

4) 식품공전에서 규정한 식품 이물 시험법 3가지?

-체분별법 / 여과법 / 침강법 / 와일드만플라스크법

 

5) 비누화가(검화가)의 정의를 쓰고, A가 B보다 2배 더 클 때, A, B중 고급지방산은 어디가 더 많은가?

= 지질 1 g 중의 유리산의 중화 및 에스테르의 검화에 필요한 수산화칼륨의 mg수

-B

*비누화가는 분자량과 반비례하므로, 비누화가가 작을수록 고급지방산을 많이 포함한다는 걸 의미함.

 

 

2022년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(6번~8번)

6) 레이놀즈수가 난류일 때, 관의 지름, 관의 유속, 점도, 밀도를 설정하는 방법을 적으시오.

-관의 지름이 넓게, 유속이 빠르게, 밀도가 높게, 점도가 낮게 설정해야한다.

 

*7번은 계산문제

 

8) HPLC에서 normal과 reverse phase의 극성에 따른 용출 특성?

-normal phase: 친수성(극성)이 큰 고정상을 사용하여, 소수성의 이동상이 먼저 용출된다.

-reverse phase: 소수성(비극성)이 큰 고정상을 사용하여, 친수성의 이동상이 먼저 용출된다.

 

*9번, 10번은 계산문제

 

 

2022년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(11번~13번)

11) 잠복기 관련해서 식중독과 감염병의 유행곡선 차이?

식중독	감염병
가파른 곡선	완만한 곡선

-식중독: 과량으로 있어야 감염되고, 잠복기가 짧아 가파른 곡선이다. 

-감염병: 미량으로도 감염되고, 잠복기가 길어 상대적으로 완만한 곡선이다. 

 

12) 다음 기능성 식품 원료의 공통적인 기능?

  [ 인삼, 홍삼, 알콕시 글리세롤 함유 상어간유 ]

-  면역력 증진에 도움을 줄 수 있다.

 

13) 방사선 기준 상 사용 방사선의 선원 및 선종, 조사목적 1가지?

- 선원 : 60Co (*숫자 60은 윗 첨자)

- 선종 : 감마선

- 조사 목적: 발아 억제 / 살충, 살균 / 보존성 향상 / 과채류의 호흡 지연

 

 

2022년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(14번~17번)

14) 냉장식품은 10도씨 이하의 온도에서 저장하나, 신선편의식품, 훈제연어, 가금육 등은 5도씨 이하에서 저장한다. 냉동식품은 -18도씨 이하의 온도를 유지해주어야 한다.

 

15) 미생물 살균방법 중 Membrane filter(막분리) 사용 목적을 쓰시오.

- 대량의 냉각수가 필요 없고, 연속적인 조작이 상변화 없이 가능하기 때문에 경제적이다. 가열에 의한 상변화, 향기소실(품질변화)이 없어 고품질 제품 생산이 가능하다.

 

16) 츄잉껌 제조과정 중, 유리전이온도를 조절할 수 있다면, 어떤 온도에 유리전이온도를 두어야 할까?

-   사람 체온 근처 (36.5도씨)

*유리전이=고체 유리질 상태(glassy)에서 액체 고무질 상태(rubbery)로 상전이가 일어나는 현상

 

17) HACCP에서 개선조치, 검증(절차)?

-개선조치= 모니터링 결과, 중요관리점의 한계기준을 이탈할 경우에 취하는 일련의 조치이다.

-검증(절차)= HACCP 관리계획의 유효성과 실행여부를 정기적으로 평가하는 일련의 활동이다.

 

 

2022년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(18번~20번)

18) 맥아당(maltose) 가수분해 효소 : maltase

      유당(lactose) 가수분해 효소 : lactase

 

19) CA 저장법의 저장고 내 기체, 온도 조절 방법?

-기체조절방법: 산소 농도는 낮추고(1~5%), 이산화탄소 농도는 높인다(2~10%).

-온도조절방법: 보통 0~8도씨에서 저장한다.

 

20) Texture(텍스쳐) 정의와, 반고체상 물질의 1, 2차 기계적 특성(특징)에 해당하는 것을 보기에서 골라 쓰시오. 

-텍스쳐= 음식을 먹을 때 입안에서 느껴지는 감촉

  [ 보기 : 경도, 파쇄성 ]

-1차적 특성: 경도

-2차적 특성: 파쇄성

*

1차적 특성: 경도, 응집성, 점성, 탄성

2차적 특성: 파쇄성, 껌성(=점착성), 씹힘성(=저작성)

 

 

 

 

 

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이번 회차는 애옹주님 네이버 블로그 / 식품공전 등 참조하여 제 스타일대로 다시 적은 답변들입니다! 식품기사 필답형(실기) 자격증 시험은 출제지가 공개되지 않기에 이렇게 적으면 100% 맞을 거야!라고 확답은 못 합니다. 하지만, 저도 현재 시험을 준비하는 입장이고 공부하며 하나씩 정리하는 거라 확신 있는 답안지를 적습니다. 만일 잘못된 답이 있다면 언제든지 말씀해 주세요! 모두 합격하길 기원합니다!!

1차에 비해 2회차, 3회차는 기출문제 비율이 높아서 시험에 합격할 확률이 높아요! 파이팅입니다!