2020년 3회 | 식품기사 필답형 답안 해설(계산 문제X, 이론 암기형O)

2020년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번)

1) 세미마이크로 킬달법 (빈칸 문제)

-질소를 함유한 유기물을 촉매의 존재 하에서 황산으로 가열 분해하면, 질소는 황산암모늄으로 변한다. (분해)

-황산암모늄에 NaOH를 가하여 알칼리성으로 하고, 유리된 NH3를 수증기 증류하여 희황산으로 포집한다. (증류)

-이 포집액을 NaOH로 적정하여 질소의 양을 구한다. (적정)

-이에 질소계수를 곱하여 조단백의 양을 산출한다.

총질소(%) = 0.7003 ×  (a-b) ×  (100 / 검체의 채취량(mg))

a=공시험에서 중화에 소요된 0.05 N 수산화나트륨 용액의 mL 수

b=본시험에서 중화에 소요된 0.05 N 수산화나트륨 용액의 mL 수

계산식은 검체의 분해액을 전부 사용해서 적정했을 때의 식이므로, 분해액의 일부를 사용할 때는 그 계수를 곱한다.

여기서 얻은 질소량에 다음 표에 의한 질소계수를 곱하여 조단백질의 양으로 한다.

조단백질(%) = N(%) ×  질소계수

 

*2번, 3번은 계산문제

 

 

2020년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(4번~6번)

4) 식품 위생법상 허가받아야 할 3가지 업소?

-식품조사처리업 / 단란주점영업 / 유흥주점영업

*신고해야하는 영업: 즉석식품판매제조, 가공업 / 식품 소분 판매업 / 식품 냉동, 냉장업

 

5) Glucose 한 분자가 완전히 산화되었을 때, 해당작용에서 ATP 2분자, NADH 2분자가 생성되고, 피루브산에서 acetyl-CoA까지의 과정에서 NADH 2분자, acetyl-CoA에서부터 TCA회로까지의 과정에서 ATP 2분자, NADH 6분자, FADH2 2분자가 생성된다. 

6) 빈칸 문제

중요관리점(CCP)= HACCP을 적용하여 식품의 위해요소를 예방, 제거하거나, 허용수준 이하로 감소시켜 식품의 안전성을 확보할 수 있는 중요한 단계, 과정, 또는 공정

 

 

2020년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(7번~9번)

7) 커피 떫은맛 설명 중 틀린 것과, 이유?

1. 떫은맛은 polyphenol 성분이 혀의 미각신경의 단백질을 변성, 응고시켜 인식된다.

2. 떫은맛의 주성분은 tannin과 aldehyde류이다.

3. 염류 및 철과 구리 등 금속도 떫은맛을 일으킬 수 있다.

4. 커피의 떫은맛은 ellagic acid, 밤의 떫은맛은 chlorogenic acid이다.

5. 감의 떫은맛 성분인 디오스프린(diospyrin)은 숙성 과정에서 생기는 과실 내부의 aldehyde기와 결합하여 불용성 tannin이 되면서 떫은맛이 사라진다.

- 정답: 4번. 커피의 떫은맛은 chlorogenic acid, 밤의 떫은맛은 ellagic acid이다.

 

8) HPLC에서 reverse phase의 고정상과 이동상(극성, 비극성 포함)?

-reverse phase: 소수성(비극성)이 큰 고정상을 사용하여, 친수성의 이동상이 먼저 용출된다.

*normal phase: 친수성(극성)이 큰 고정상을 사용하여, 소수성의 이동상이 먼저 용출된다.

 

9) 식품의 기준 및 규격에 의하여 성상(관능평가)의 분석 시 이용되는 감각 5가지와, 시험조작항목 4가지, 조작 항목별 공통으로 적용되는 기준(채점 공통 기준)?

-감각: 시각, 후각, 미각, 청각, 촉각

-항목: 색, 풍미, 조직감, 외관

-기준: 채점 결과, 평균 3점 이상이고, 1점 항목이 없어야 한다.

 

 

2020년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(10번~13번)

10) 식품 및 축산물 안전관리인증기준의 위해요소 분석표이다. BCP 예를 각 1가지씩 들어 설명하시오.

-B(Biological hazards): 제품에 내재하면서 인체의 건강을 해할 우려가 있는, 병원성 미생물, 부패 미생물, 바이러스, 대장균 등

-C(Chemical hazards): 제품에 내재하면서 인체의 건강을 해할 우려가 있는, 농약, 중금속, 사용금지된 식품첨가물 등

-P(Physical hazards): 제품에 내재하면서 인체의 건강을 해할 우려가 있는, 돌조각, 유리조각 등

 

11) 우유의 품질관리 시험법 중 Phosphatase 검사의 목적과 원리?

-목적: 우유의 살균 여부 판정

-원리: Phosphatase는 63~65도씨에서 30분, 72~75도씨에서 15~20초 가열로 불활성화되므로, Phosphatase의 활성 여부로 살균여부 판정

 

12) 다음 조건에 맞는 곰팡이 속명 3가지? (미생물명은 이탤릭체로 못 적을 경우, 밑줄 쳐야 합니다. 반드시!)

-        격벽(격막) 없음

-        포복경, 포자낭병

-        유성, 무성생식

-        내생포자(포자낭포자)

- Rhizopus 속 / Mucor 속 / Absidia 속

*위의 특징: 조상균류

*자낭균류: 격벽O, 분생포자낭병, 외생포자(분생포자)  -Aspergillus 속, Penicillium 속, Monascus 속

 

13) 식품공전상 감자, 양파의 발아억제 등을 위해 실시하는 방사선 조사 기준?

-감마선(60Co), 전자선과 엑스선(전자선 가속기)으로 처리했을 때, 흡수선량이 0.15 kGy를 초과하면 안 됨(0.15 kGy이하).

 

 

2020년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(14번~20번)

14) 서로 다른 제품 2개를 한 곳에 넣고 밀봉, 포장하였을 때, 수분이동에 대해 설명해라. (복원 어렵)

-수분은 수분활성도 높은 식품에서, 수분활성도 낮은 식품으로 이동한다.

 

15) 새로운 추출물을 사용하고자 할 때, 관련된 고시명과 기관을 포함하여 서술하시오. (단, 외국에서는 이미 사용된 원료이며 국내에서 사용된 사례가 없고, 처음으로 국내에서 사용하고자 할 때다. )

-고시명: 식품 등의 한시적 기준 및 규격 인정 기준

-기관: 식품의약품안전처

-방법: 원료의 기본 특성 자료, 안전성 관련 자료, 식용근거자료를 제출해야 한다.

 

16) 지육상태인 돼지고기를 품온을 낮추기 위해 냉장고에 보관하려고 한다. 냉장고A는 공기흐름이 0이고, 냉장고B는 공기흐름이 0보다 빠르다. 고기 도체를 어디에 저장해야 하는지 고르고, 이유를 적으시오.

-  B

-이유: 도축된 도체는 사후 해당작용으로 인한 열 발생으로 온도가 상승하며, 단백질을 변성시키고 육즙을 삼출시켜 품질을 저하시키는 PSE 육이 발생될 수 있다. 따라서 빠르게 온도를 떨어뜨려주기 위해 공기의 흐름이 빠른 B냉장고에 저장한다.

 

17) 냉동속도와 식품 품질의 관계?

-급속동결: 최대 빙결정 생성대 통과시간이 짧아, 빙결정의 크기가 작아서 세포 파괴와 Drip 발생량이 적다. 즉, 식품품질 영향이 적다. 

-완만 동결:빙결정이 크므로 조직이 손상되어 품질이 나빠진다. Drip 발생량 많다.

 

18) 염석(salting out), 염용(salting in) 물과 단백질 관련하여 기록하시오.

-염석= 단백질 또는 아미노산 용액에 다량의 염을 가하면, 용해도가 감소하여 단백질이 침전되는 현상

-염용= 단백질 또는 아미노산 용액에 소량의 염을 가하면, 용해도가 증가하는 현상

 

19) 1 N oxalic acid 500 mL 만드는 방법을 간단히 쓰시오.

-순수한 oxalic acid 31.5175 g(계산문제로 구함!)을 비커에 넣는다.

-소량의 증류수로 용해한다.

-500 mL 메스플라스크에 넣고, 정용하여 혼합한다.

-표준물질(1 N NaOH)로 표정하여 factor(용액의 농도계수)를 구한다.

 

20) LOD, LOQ의 정의?

-LOD(Limits Of Detection, 검출한계)= 검체 중에 존재하는,분석 대상 물질의 검출 가능한 최소량 또는 최소 농도

-LOQ(Limits Of Quantitation, 정량한계)= 지정된 방법으로 정해진 물질계에서, 어떤 성분의 정량분석이 가능한 최소량 또는 최소 농도

 

 

 

 

 

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