2020년 1회 | 식품기사 필답형 답안 해설(계산 문제X, 이론 암기형O)

2020년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~3번)

1) 맛의 상호작용

-간장: 짠맛, 구수한 맛은 서로 상쇄되어 조화로운 맛

-김치: 짠맛, 신맛은 서로 상쇄되어 조화로운 맛

*상쇄작용

 

2) 밀가루 강력분, 중력분, 박력분에 속하는 식품, 특성을 적고, 그림 맞추기

-강력분: 식빵 / 점탄성이 크다.

-중력분: 우동면 / 탄성은 약하지만, 끈기가 있다.

-박력분: 쿠키 / 입자가 고르고 부드러운 가루이다.

3) 제시된 5개 문항 중 잘못된 문항 고르고, 이유 서술하시오.

1. 원래 감자 전분을 이용하던 식품에, 감자전분 대신 타피오카 전분을 다양한 비율로 섞어 제조한 후, 관능평가를 실시했다.

2. 실험 결과는 일원분산분석을 이용하여 분석하였다.

3. 결과 분석 후, 다중회귀분석법을 이용했다.

4. 귀무가설은 유의확률을 역환산한 값이다. 유의 확률이 0.05 이하이면, 귀무가설을 기각할 수 있다.

5. 분석 결과 유의확률이 0.046이 나와, 타피오카 전분이 들어간 제품과 감자 전분이 들어간 제품이 유사하여 맛의 차이가 없다고 볼 수 있어, 귀무가설을 기각하지 못하였다.

>  정답: 5번. 유의미한 차이가 있다는 것이므로, 귀무가설을 기각하고 대립가설을 채택할 수 있다.

*4, 5번이 대립되는 의미이므로 정답 찾기 쉬움

 

 

2020년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(4번~5번)

4) 지질의 동질다형현상과, 그 중 버터의 특성은 어떻게 나타나는지 쓰시오. 

=유지는 트리글리세라이드(Triglyceride)의 혼합물로 구성되어 있으며, 이는 온도에 따라 여러 개의 결정형을 나타내는 동질다형을 나타낸다.

-버터는 급속동결하면 결정이 제대로 재배열되지 않아 융해점이 비슷하지만, 천천히 냉각시키면 결정이 제대로 재배열되어 상대적으로 안정하고, 융점이 높아지게 된다. 이로 인해 상온에서 고체로 존재한다.

*버터는 β’형으로, α형과 β형의 중간상태인 투명도를 갖는다.

 

5) 염장을 통한 부패미생물 생육 억제 기작 1가지

- 삼투압으로 인한 원형질 분리 및 탈수

 

 

2020년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(6번~8번)

6) 유통기한 가속실험?

=실제 보관, 유통조건보다 가혹한 조건에서 실험하여, 단기간에 제품의 유통기한을 예측하는 것

-즉, 온도가 물질의 화학적, 생물학적, 물리학적 반응과 부패속도에 미치는 영향을 이용하여, 실제 보관 또는 유통온도와 최소 2개 이상의 비교온도에 저장하면서, 선정한 품질지표가 품질한계에 이를 때까지 일정 간격으로 얻은 결과를, 아레니우스 방정식을 사용하여 실제 보관, 유통 온도로 외삽한 후, 유통기한을 예측하여 설정한다.

 

7) 초임계유체가 추출 분리법보다 좋은 이유 2가지?

-친환경적 / 물질 변성 최소화 / 잔류용매 없음 / 에너지 절약

 

8) 미생물 명명법 관련 어미 4가지

-        문(Phylum) : -mycota

-        강(class) : -mycetes

-        목(order) : -ales

-        과(family) : -aceae

*TIP (미코타-믿고 타 / 마이시츠-영어로 내 자리 연상 / 알레스 – 알렉스 연상 / 에이스 아이-잘 나가는 자동차 ae AI 연상) 과목강문 순서로→ ACEae: 알렉스, 내 자리 믿고 타 

ㄴ생각보다.. 잘 외워집니다..★ (아님 말구. 흥)

 

*9번, 10번, 11번, 12번은 계산문제

 

 

2020년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(13번~15번)

13) 뉴턴 유체는 전단응력과 전단속도가 비례한다. (틀린 보기)

 

14) 식품 분석 단어 중 Resolution, Retention time?

-resolution= 분해능 / 두 개 이상의 피크가 있을 때 피크의 분리정도를 나타냄.

-retention time= 머무름 시간 / 컬럼에 도입된 후 각 구성성분이 검출기에 도달할 때까지의 시간.

 

15) 식품 공전에 따른 항량 뜻?

= 다시 계속하여 1시간 더 건조 혹은 강열할 때에, 전후의 칭량차가 이전에 측정한 무게의 0.1% 이하임을 의미.

 

 

2020년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(16번~20번)

16) 유해 중금속(납, 카드뮴) 검출 방법 2가지?

-AAS(원자흡광광도법), ICP-MS(유도결합플라즈마 질량분석법), ICP-OES(유도결합플라즈마 발광광도법)

 

17) 흡착크로마토그래피와 친화크로마토그래피의 분리 원리와, 고정상의 예시를 쓰시오.

-흡착크로마토그래피: 고체 표면에 흡착제를 고정상으로 하여, 흡착 및 탈착 현상을 이용하여 물질을 분리한다.

                                   Ex) 실리카, 탄산마그네슘, 산화마그네슘, 활성탄, 활성 알루미나

-친화크로마토그래피: 정지상에 결합되어 있는 리간드와 용질분자 사이 상호작용에 기초한 방식이다.

                                   Ex) 바이오틴, 아비딘, 글루타치온, 단백질 A 또는 G

 

18) 미곡, 잡곡, 맥류 구분 (분류 문제)

미곡: 쌀

잡곡: 조, 옥수수, 피, 메밀, 율무, 기장

맥류: 보리, 밀, 호밀, 귀리

 

19) 식품 및 축산물 안전관리인증기준에 따른 식품제조, 가공업소, 건강기능식품제조업소, 집단급식소식품판매 업소, 축산물작업장, 업소의 영업장 관리 중 작업장 선행요건 3가지?

-작업장은 독립된 건물이거나, 식품 취급 외의 용도로 사용되는 시설과 분리되어야 한다.

-작업장은 (누수, 외부 오염물질 등의 유입을 차단할 수 있도록) 밀폐 가능한 구조이어야 한다.

-작업장은 청결구역과 일반구역으로 분리하고, 제품 특성과 공정에 따라 분리, 구획, 구분할 수 있다.

 

20) 유전자변형식품 안전성 시험 (빈칸)

-최초로 수입하거나 개발 또는 생산하는 다음 각목의 것

-제1호 중 안전성 심사를 받은 후 10년이 지난 유전자변형식품 등으로서 시중에 유통되어 판매되고 있는 경우

 

 

 

 

 

 

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