2016년 1회~2회 | 식품기사 필답형 답안 해설(계산 문제X, 이론 암기형O)

2016년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~3번)

1) 나트륨을 많이 섭취하면 고혈압이 발생하는 이유?

-혈중 나트륨 농도가 높으면, 삼투압 현상에 의해 수분이 세포에서 혈관으로 빠져나오고, 이것이 혈액량을 증가시켜 혈압 상승을 초래하게 된다.

 

2) 잠복기 관련해서 식중독과 감염병의 유행곡선 차이?

식중독	감염병
가파른 곡선	완만한 곡선

*식중독: 과량으로 있어야 감염되고, 잠복기가 짧다.

*감염병: 미량으로도 감염되고, 잠복기가 길다.

 

3) 다음 기능성 식품 원료의 공통적인 기능?

[인삼, 홍삼, 알콕시 글리세롤 함유 상어간유]

- 면역력 증진에 도움을 줄 수 있다.

 

 

2016년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(4번~6번)

4) 고정화 효소 제조방법?

-  포괄법 / 담체결합법 / 가교법

*TIP ‘포담가’

 

5) 살모넬라균을 TSI 사면배지에 접종 시, 붉은색의 결과가 나오는데, 그 이유는?

-Lactose와 Sucrose를 분해하지 못했기 때문이다.

*TSI 사면배지- lactose : sucrose : dextrose =10 : 10 : 1

 

6) 전분당 제조 시, amylase, glucoamylase로 당화 시킬 때, D.E와 점도 변화?

-  D.E 증가 / 점도 감소

*glucoamylase (당화 / α-1,4 & α-1,6 cut / glu 형성)

 

 

 

2016년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(7번~11번)

7) 다음 요오드가 값 중, 어느 것이 융점이 낮을까?

 A : 60            B : 120

-B

-요오드가가 높다 = 불포화도 크다 = 융점 낮다 = 상온에서 액체

즉, 요오드가가 높은 것이 융점이 낮다.

 

8) LMO(Living Modified Organism)의 정의?

= 현대 생명공학기술을 이용하여, 생물종의 유전물질을 인위적으로 변화시킨 생물체를 포괄적으로 지칭

 

*9번, 10번은 계산문제

 

11) 열전달 여부에 따른 열 축적과 온도분포

-전달 잘 될 경우: 열 축적이 잘 되지 않고, 온도 분포가 고르다.

-전달 잘 안 될 경우: 열이 축적되고, 온도 분포의 편차가 크다.

 

*12번은 계산문제

 

 

 

 

 

2016년 2회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~6번)

*1번은 계산문제

 

2) 카페인 함량을 mL당 0.15 mg 이상 함유한 액체식품은 “어린이, 임산부, 카페인 민감자는 섭취에 주의하여 주시기 바랍니다.” 등의 문구 및 주표시면에 “고카페인 함유”와 “총 카페인 함량 OOO mg”을 표시.

 

(3번은 없음)

 

4) ‘기타 가공품’과 ‘건강기능식품’의 차이점?

-건강기능식품은 기능을 나타내는 성분이 인체에서 유용한 기능성을 나타낼 수 있을 정도로 들어있다. 반면 기타 가공품과 같은 일반 식품에는, 기능성을 나타내는 성분이 적게 들어있거나, 식품의약품안전처에서 인정한 기능성을 표시할 수 없다.

 

(5번 문제 내용 바뀌어서 생략)

 

6) 급속동결, 완만동결 구분

 

 

 

2016년 2회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(7번~14번)

7) 산성통조림의 복숭아나 배를 가열할 시, 붉은색이 나타나는 이유?

-복숭아, 배를 살균한 후 냉각이 불충분하면, 과육에 있는 탄닌류 색소인 무색의 leucoanthocyanin이,  40도씨에서 cyanidin으로 변화하여, 홍변을 일으키기 때문이다.

 

8) 홀 슬라이드 글라스 사용 시, 실험 명칭과 목적?

-명칭: 현적배양

-목적: 미생물 배양 중에 살아있는 상태로 발육상황, 크기, 이동성 등을 관찰하기 위해서다. 

 

9) HACCP에서 개선조치, 검증(절차)?

-개선조치= 모니터링 결과, 중요관리점의 한계기준을 이탈할 경우에 취하는 일련의 조치이다.

-검증(절차)= HACCP 관리계획의 유효성과 실행여부를 정기적으로 평가하는 일련의 활동이다.

 

10) 산분해 간장의 장단점?

-장점: 단시간 대량생산 가능, 단가 저렴

-단점: 발효과정을 거치지 않아 발효간장에 비해 향미가 적음, 3-MCPD 등 독성물질의 생성 가능성이 있음.

 

11) 가스치환법에 사용되는 기체 2가지와 역할?

-CO2 : 과채류의 호흡지연 / 미생물 생육 억제

-O2 : 육색 유지 / 혐기성 변패 방지

-N2 : 색, 향 유지 / 산화 방지

 

12) HPLC 분배계수를 고정상과의 친화력과 통과속도를 통해 비교하시오.

-분배계수가 큰 경우= 성분이 고정상과 친화력이 있어, 천천히 용리됨을 의미한다.

-분배계수가 작은 경우= 성분이 고정상과 친화력이 없어, 빠르게 용리됨을 의미한다.

 

13) 다음의 이유를 고시명을 포함하여 서술하라.

1)    면류, 김치, 두부제품 등에 “보존료 무첨가” 등의 표시 금지

-「식품첨가물의 기준 및 규격」에서 해당 식품에 사용하지 못하도록 한 보존료 등의 식품첨가물에 대하여, 사용하지 않았다는 표시를 해선 안 된다.

2)    라면의 MSG 표시 금지

-「식품첨가물의 기준 및 규격」에서 고시한 명칭 이외의 명칭을 표시해선 안 된다.

 

14) 아래 자료는 관능검사 중 어떤 검사법이며, 목적과 최소 패널수를 쓰시오.

-일-이점 검사

-목적: 재료, 가공, 포장 및 저장조건에 따른 두 시료의 차이를 검출하기 위함.

-최소 패널수: 12명

 

 

 

 

 

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영서님 네이버 블로그 / 썬님 네이버 블로그 / 애옹주님 네이버 블로그 / 긱은님 네이버 블로그 / 식품공전 / 전공교재들 등 여러 곳 참조하여 제 스타일대로 다시 적은 답변들입니다! 식품기사 필답형(실기) 자격증 시험은 출제지가 공개되지 않기에 이렇게 적으면 100% 맞을 거야!라고 확답은 못 합니다. 하지만, 저도 현재 시험을 준비하는 입장이고 공부하며 하나씩 정리하는 거라 확신 있는 답안지를 적습니다. 만일 잘못된 답이 있다면 언제든지 말씀해 주세요! 모두 합격하길 기원합니다.