2014년 1회~2회 | 식품기사 필답형 답안 해설(계산 문제X, 이론 암기형O)

2014년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~3번)

*1번은 계산문제

 

2) 두부 제조 공정 중 두미(콩물) 가열 살균 시, 온도와 시간에 따라 생길 수 있는 현상에 대해 각각 2가지씩 쓰시오.

-장시간 가열, 온도 높을 때: 단백질 변성에 의해 수율 감소 / 지방산패로 인한 두부맛 변성 및 조직 경화

-단시간 가열, 60도씨보다 낮을 때: 트립신 저해제가 남아 영양상 문제 / lipoxygenase 불활성화가 안 되어 콩비린내 발생 / 살균 부족

 

3) 밀의 제분 과정에서 밀기울과 배젖을 분리하는 방법(=조질)?

-템퍼링(Tempering)

-컨디셔닝(Conditioning)

 

 

2014년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(4번~6번)

4) 통조림 내용물이 액체일 때와 반고체일 때의 냉점 비교

-액체: 대류에 의한 열전달이 일어나므로, 1/3지점

-고체: 전도에 의한 열전달이 일어나므로, 1/2지점

고체 / 액체

 

*5번은 계산문제

 

6) HACCP 7원칙?

1)    위해요소 분석(HA)

2)    중요관리점(CCP) 결정

3)    CCP 한계기준 설정

4)    CCP 모니터링 체계 확립

5)    개선조치 방법 수립

6)    검증 절차 및 방법 수립

7)    문서화 및 기록유지방법 설정

*TIP ‘위중한 모개검문’

 

*7번은 계산문제

 

 

2014년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(8번~12번)

8) (호화)전분의 노화를 억제하는 방법 3가지?

-냉동

-수분함량 15% 이하로 유지

-설탕 첨가

-유화제 사용

 

9) Soxhlet 추출로 조지방을 정량하는 원리?

-속슬렛 추출장치로 ether를 순환시켜 검체 중의 지방을 추출하여 정량한다.

-원통여지에 시료를, 수기에 에테르를 넣고 가열한다. 증기 상태의 에테르가 냉각관을 거치면 응축되어 시료 위에 떨어진다. 지방을 녹인 에테르는 사이폰 원리에 의해 수기에 흘러내린다. 수기 중 에테르는 재증발 순환으로 연속적인 지질 추출이 가능하다.

 

10) 통조림의 저온살균(100도씨 이하)이 가능한 한계 pH와, 저온살균이 가능한 이유?

-한계 pH : 4.6

-이유: pH 4.6이하인 산성식품에는 세균이 자라지 못하므로, 효모와 곰팡이만 살균하면 되는데, 이런 미생물들은 100도씨 이하에서 살균이 가능하기 때문이다.

 

11) 두부 제조 공정과 두부 응고제 2가지? (단, (다)의 경우 생성되는 물질을 쓰시오)

-콩 – 수침 – 마쇄 – 두미 – 증자 – 여과 – (다) 두유 – 응고 – 탈수 – 정형 – 절단 – 두부

-두부 응고제: 염화마그네슘, 염화칼슘, 황산칼슘

 

12) 맥주의 쓴맛을 내는 α-산의 주성분 3가지?

-Humulone / Cohumulone / Adhumulone

 (후물론 / 코후물론 / 아드후물론)

 

 

 

 

 

2014년 2회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~3번)

1) HACCP 준비 5단계?

- HACCP 팀구성

- 제품설명서 작성

- 제품 용도 확인

- 공정흐름도 작성

- 공정흐름도 현장 확인

 

*2번은 계산문제

 

3) 식중독을 일으키는 균과 원인물질 (미생물명은 이탤릭체로 못 적을 경우, 밑줄 쳐야합니다. 반드시!)

	유형	원인균(물질)
세균성 식중독	감염형	살모넬라, 장염비브리오, 여시니아, 캠필로박터
	독소형	Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus(황색포도상구균)
	바이러스형	로타바이러스, 노로바이러스
자연독 식중독	식물성	버섯독, 감자독
	동물성	복어독, 시가테라독
	곰팡이	Aflatoxin, 황변미독, 맥각독
유해 물질	고의 또는 오용으로 첨가	식품첨가물
	본의 아니게 잔류, 혼입	잔류농약, 유해성 금속화합물
	식품가공 중 생성	니트로소아민, acrylamide, 3-MCPD
	조리기구 포장에 의한 중독	납, 카드뮴, 비소, 아연

 

 

2014년 2회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(4번~11번)

4) 미생물 실험에서 희석할 때 쓰는 용액 2가지, 시료에 지방이 많을 경우 첨가해주는 화학첨가물?

-희석용액: 멸균인산완충액, 멸균생리식염수

- TWEEN 80

 

5) 한외여과에서 막투과 유속(여과 속도)에 영향을 주는 요인 2가지?

-온도, 압력, 유속, 유입농도

 

6) 식품 농축 과정에서 나타나는 비말동반?

= 농축 과정 중, 끓는 용액의 미세한 방울이, 발생하는 증기 중에 함께 딸려 나가는 현상이다.

-농축량 손실을 가져오며, 농축기의 부식 원인이 된다.

 

7) 식품공전 상 식초의 정의, 종류?

=곡류, 과실주, 주류 등을 주원료로 하여 발효시켜 제조하거나, 이에 곡물 당화액, 과실 착즙액 등을 혼합, 숙성하여 제조하는 발효식초와, 빙초산 또는 초산을 먹는 물로 희석하여 제조하는 희석초산을 말한다.

-종류: 발효식초 / 희석초산

 

8) 방사선 기준상 사용 방사선의 선원 및 선종을 쓰고, 사용하는 목적 3가지를 쓰시오.

-      선원 : 60Co

-      선종 : 감마선

-목적: 발아 억제 / 살충, 살균 / 보존성 향상 / 식중독 억제

 

9) 육류와 어류의 신선도가 떨어질수록 나는 냄새의 주성분을 각각 쓰시오.

-육류: 암모니아, 니트로소아민

-어류: 트리메틸아민(TMA)

 

10) 식품공전에서 규정한 식품 이물 시험법 3가지?

-체분별법 / 여과법 / 침강법 / 와일드만플라스크법

 

11) 질량분석계에서 E.I 와 C.I 의 차이점?

- E.I (Electronic ionization, 전자이온화법): 기화된 시료분자에 전자선을 충격시키는 강한 이온화법으로, 정성분석에 유리하다. 기체에 잘 적용되지만, 분자들을 쉽게 분해하여 원래 시료가 아닌, 시료의 다른 일부분이 분석되는 단점이 있다.

- C.I (Chemical ionization, 화학적 이온화): 가스(메탄, 암모니아 등)를 활용하여 분자를 반응시키는 약한 이온화법으로, 정량분석에 유리하다. 상대적으로 E.I보다 적은 E를 이용하므로, 시료가 조각나는 경우가 적고, 분석 시 원래 시료의 비율이 높아진다.

 

 

 

 

 

 

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