2012년 3회~2013년 1회 | 식품기사 필답형 답안 해설(계산 문제X, 이론 암기형O)

2012년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~3번)

1) 에틸카바메이트가 생성되는 원인과 줄일 수 있는 방법 2가지?

-원인: 증류 과정에서, 과일 씨에 함유된 시안 화합물이나, 발효과정 중 생성된 요소가 에탄올과 반응해 생성

-방법: 과일 담금주 담글 때 씨 제거 / 숙성 저장 시 저온 보관 / (유통 과정에서) 빛에 노출 최소화

 

2) 유지의 품질열화를 최대한 줄일 수 있는 방법을 각 항목별로 쓰시오.

-튀김유 회전 속도 관리: 식품의약품안전처 식품유지 가공품 기준인 산가 3.0 이하를 유지하고, 초과 시 새 기름으로 교체한다.

-튀김 온도 관리: 180~200도의 높은 온도를 유지한다.

*튀김 온도보다 발연점이 높은 유지를 사용한다.

-튀김설비 관리: 깨끗하게 유지하고, 후드를 설치한다.

 

3) 식품첨가물 공전에 따른 주요 용도

-보존료: 미생물에 의한 품질 저하를 방지하여 식품의 보존기간을 연장해준다.

           Ex) 소르빈산, 안식향산

-감미료: 식품에 단맛을 부여한다.

           Ex) 사카린, L-글루탐산나트륨

-거품제거제: 거품 생성 방지 및 감소

           Ex) 규소수지, 올레인산

 

*4번은 계산문제

 

 

2012년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(5번~6번)

5) 대장균군 검사가 식품안전도의 지표로 사용되는 이유를 검사 결과 양성과 대장균군 생존 특성을 포함하여 설명하고, 이와 관련된 세균속(명)을 3가지 쓰시오.

-대장균군 정성시험을 통한 양성 판정 시, 살모넬라속 등의 병원성 미생물이 존재할 가능성이 있다는 것을 의미한다. 또한 대장균군은 외부환경에 장기간 생존할 수 있기 때문에, 검출하기 쉬워 위생지표균으로 사용된다.

- Escherichia 속 / Enterobacter 속 / Citrobacter 속

(미생물명은 이탤릭체로 못 적을 경우, 밑줄 쳐야합니다. 반드시!)

 

6) 맥주 hop의 기능(사용하는 이유)?

-풍미 부여(쓴맛)

-항균작용

-맥주의 청징, 안정화에 도움

-거품의 지속성 향상

 

*7번, 8번은 계산문제

 

 

2012년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(9번~11번)

9) 중화적정의 정의에 의한 표준용액, 종말점, 지시약을 설명하시오. (표준용액, 지시약은 각 예시까지)

-표준용액= 농도계수가 정확히 알려진 용액

           Ex) 황산, 염산, 수산화나트륨

-종말점= 중화반응이 진행되다가, 용액의 물리적 성질이 갑자기 변하는 점

-지시약= 당량점 부근에서, 물리적 성질이 갑자기 변하는 화합물

           Ex) 페놀프탈레인, 메틸오렌지

*종말점은 실험자 기준 / 당량점은 이론적 수치

 

10) HACCP 7원칙?

1)    위해요소 분석(HA)

2)    중요관리점(CCP) 결정

3)    CCP 한계기준 설정

4)    CCP 모니터링 체계 확립

5)    개선조치 방법 수립

6)    검증 절차 및 방법 수립

7)    문서화 및 기록유지방법 설정

*TIP ‘위중한 모개검문’

 

11) 식품, 식품첨가물, 건강기능식품의 소비기한 설정기준에 의거하여, 소비기한 설정실험을 생략할 수 있는 근거 2가지를 쓰시오.

- 식품의 권장 소비기한 이내로 설정하는 경우

- 소비기한 표시를 생략할 수 있는 식품 또는 품질유지기한 표시대상 식품인 경우

- 소비기한이 설정된 제품과 유형, 성상 등의 7가지 항목이 모두 일치하는 제품의 소비기한을, 이미 설정된 소비기한 이내로 하는 경우

- 정부기관 연구보고서 등을 인용하여 소비기한을 설정하는 경우

 

 

 

 

 

2013년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~5번)

1) 청국장 제조에 많이 이용되는 고초균 이름과 최적 생육 온도? (미생물명은 이탤릭체로 못 적을 경우, 밑줄 쳐야합니다. 반드시!)

-      Bacillus subtilis / 40도씨

 

2) 감의 떫은 맛을 없애는 공정의 이름과 성분 이름?

-      탈삽법 / 탄닌

 

*3번은 계산문제

 

4) 김치제조업체의 노로바이러스 오염 여부를 조사했을 때, 어떤 재료 속에 노로바이러스가 있다고 의심되는지 쓰고, 세균과 바이러스 표를 채우시오. (김치 속 다른 재료는 오염되어 있지 않다고 가정)

  - 오염원: 지하수

	세균	바이러스
특성	균 또는 균이 생산하는 독소에 의해 식중독 발생	크기가 작은 DNA 또는 RNA가 단백질 외피에 둘러싸임
증식	자체 증식 가능	자체 증식 불가능. 반드시 숙주 존재해야 함.
발병량	일정량(수백~수백만) 이상의 균이 존재해야 발병	미량(10~100) 개체로도 발병 가능
증상	설사, 구토, 복통, 발열, 두통 등
치료	항생제로 치료 가능. 일부 균 백신 있음.	일반적인 치료법, 백신이 없음.
2차 감염	거의 X	대부분 감염

 

5) 1 N oxalic acid 500 mL 만드는 방법을 간단히 쓰시오. (계산문제 포함)

-순수한 oxalic acid dihydrate 31.5175 g(계산문제로 구함!)을 비커에 넣는다.

-소량의 증류수로 용해한다.

-500 mL 메스플라스크에 넣고, 정용하여 혼합한다.

-표준물질(1 N NaOH)로 표정하여 factor(용액의 농도계수)를 구한다.

 

 

2013년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(6번~11번)

6) 가당연유에 당을 첨가하는 목적과, 진공농축하는 이유 2가지씩 쓰시오.

-당 첨가 목적: 점성 증가 / 단맛 부여 / 보존성 향상

-진공농축 이유: 농축속도 빠름 / 위생적 / 풍미유지 /

 비가열처리로 영양분 소실 적음

 

7) 동일한 외부환경조건에서도 동결속도와 해동속도가 다른 이유(=해동속도가 동결속도보다 느린 이유)?

-0도씨 얼음의 열전도도와 열확산도는 물보다 몇 배나 높다. 해동은 동결의 역현상으로, 온도의 상승이 늦어지는 것은 가온시키는 열량의 대부분이 빙결정을 녹이는 융해잠열로 사용되기 때문에, 온도의 상승에 작용하는 열량은 적어진다. 따라서, 같은 온도에서 동결속도가 해동속도보다 훨씬 빠르게 일어난다.  

또는

-0도씨 얼음의 열전도도와 열확산도는 물보다 몇 배나 높다. 열확산계수가 크면 열을 축적하기 어렵다. 어는점 이하에서 열확산계수는 급격히 증가한다. 따라서 어는점 이하에서의 냉동속도가, 어는점 이상에서의 해동속도보다 빠르다.

 

8) 우리나라 소도체의 육질등급, 육량등급 판정 기준?

-육질등급: 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도에 따라 1++, 1+, 1, 2, 3의 5개 등급으로 구분한다. 

-육량등급: 도체의 중량, 등지방두께, 배최장근단면적을 종합적으로 고려하여 육량지수에 따라 A, B, C의 3개의 등급으로 구분한다.

 

9) 통조림 살균지표 균 이름과 살균지표 효소? (미생물명은 이탤릭체로 못 적을 경우, 밑줄 쳐야합니다. 반드시!)

-      Clostridium botulinum

-      살균지표 효소: Peroxidase

 

*10번은 계산문제

 

11) 식품첨가물 기준 및 규격 설정과 사용기준 개정 신청을 결정하는 국제기구 2가지?

-FAO/WHO 합동식품첨가물전문가위원회(JECFA)

-국제식품규격위원회(CAC)

 

 

 

 

식품기사 필답형 답안 해설 참조 출처*사용 시 '순순순 티스토리'출처 기입 표시 바랍니다*

영서님 네이버 블로그 / 썬님 네이버 블로그 / 애옹주님 네이버 블로그 / 긱은님 네이버 블로그 / 식품공전 / 전공교재들 등 여러 곳 참조하여 제 스타일대로 다시 적은 답변들입니다! 식품기사 필답형(실기) 자격증 시험은 출제지가 공개되지 않기에 이렇게 적으면 100% 맞을 거야!라고 확답은 못 합니다. 하지만, 저도 현재 시험을 준비하는 입장이고 공부하며 하나씩 정리하는 거라 확신 있는 답안지를 적습니다. 만일 잘못된 답이 있다면 언제든지 말씀해 주세요! 모두 합격하길 기원합니다.