식품기사 필답형 대비34 2012년 3회~2013년 1회 | 식품기사 필답형 답안 해설(계산 문제X, 이론 암기형O) 2012년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~3번) 1) 에틸카바메이트가 생성되는 원인과 줄일 수 있는 방법 2가지? -원인: 증류 과정에서, 과일 씨에 함유된 시안 화합물이나, 발효과정 중 생성된 요소가 에탄올과 반응해 생성 -방법: 과일 담금주 담글 때 씨 제거 / 숙성 저장 시 저온 보관 / (유통 과정에서) 빛에 노출 최소화 2) 유지의 품질열화를 최대한 줄일 수 있는 방법을 각 항목별로 쓰시오. -튀김유 회전 속도 관리: 식품의약품안전처 식품유지 가공품 기준인 산가 3.0 이하를 유지하고, 초과 시 새 기름으로 교체한다. -튀김 온도 관리: 180~200도의 높은 온도를 유지한다. *튀김 온도보다 발연점이 높은 유지를 사용한다. -튀김설비 관리: 깨끗하게 유지하고, 후드를 설.. 2023. 7. 8. 2012년 1회~2회 | 식품기사 필답형 답안 해설(계산 문제X, 이론 암기형O) 2012년 1회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~4번) 1) 식품 중에 퓨란(Furan)이 생성되는 주요 경로와,제품 중 거의 잔류되지 않는 이유? -가정에서의 조리과정이나, 식품 제조 가공 중 가열처리 시 자연스럽게 생성된다. -잔류되지 않는 이유: 고휘발성 물질이라 대부분 휘발되므로 *2번은 계산문제 3) 트랜스지방과 나트륨의 표시기준 -트랜스지방: 0.5 g 미만은 “0.5 g 미만” 표시 가능 0.2 g 미만은 “0” 표시 가능 -나트륨: 120 mg 이하인 경우, 그 값에 가장 가까운 5 mg 단위로 / 120 mg 초과인 경우, 그 값에 가장 가까운 10 mg 단위로 표시 5 mg미만은 “0” 표시 가능 4) 식품 등 표시기준의 영양소 함량 강조 표시 강조표시 표시조건 열량 저.. 2023. 7. 7. 2011년 2회~3회 | 식품기사 필답형 답안 해설(계산 문제X, 이론 암기형O) 2011년 2회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~4번) 1) 토마토 공정 중 열법(고온펄핑, Hot pulping)이란? = 선별한 토마토를 거칠게 분쇄하고, 증기를 쬐거나 더운 물에 넣어 끓인 다음 처리하여, 토마토주스를 추출기로 생산하는 방법 *장점: 토마토 점조도 향상 *단점: 비타민C 파괴, 펙틴 분해 2) 산형보존제가 낮은 pH에서 보존효과가 큰 이유? -정균작용은 보존료의 미생물세포투과 능력에 따라 좌우되는데, 투과능력을 가진 부분은 대부분 비해리 분자그룹이다. pH가 낮아지면, 비해리 분자 농도가 높아져 지질 친화성이 증가한다. 미생물 세포 투과성이 높아지고, 이로 인해 (흡착량이 커져) 정균효과가 커진다. *3번은 계산문제 4) 효소적 갈변에서 원인 효소 2가지와 방지법 4.. 2023. 7. 6. 2010년 3회~2011년 1회 | 식품기사 필답형 답안 해설(계산 문제X, 이론 암기형O) 2010년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(1번~4번) 1) 부패나 변패가 의심되는 식품을 검사하기 위해 멸균한 다음 저온 5±3도씨에 저장해 24시간 내에 검사해야 한다. *2번은 계산문제 3) 염장의 원리? -소금의 삼투 작용 -탈수작용으로 수분활성도 감소시킴 -소금이 단백질가수분해작용 억제 -소금용액의 농도가 높아질수록 산소 용해도가 감소하여 호기성 세균 억제 4) 염건품, 소건품, 자건품? -염건품= 소금에 절여 건조시킨 제품 -소건품= 수산물을 그대로 또는 적당한 크기로 잘라 씻은 뒤, 말린 제품 -자건품= 어패류를 소금물이나 바닷물에 삶은 후 말린 제품 2010년 3회 식품기사 자격증 필답형 기출문제 답안 해설(5번~8번) 5) 이력추적제도 마크를 그려라. 6) 동결건조 기기에.. 2023. 7. 5. 이전 1 ··· 3 4 5 6 7 8 9 다음
